Παρασκευή κεφαλοτυριού

Για την παρασκευή κεφαλοτυριού καλής ποιότητας χρησιμοποιείται βασικά γάλα προβάτου ή μείγμα πρόβειου και αιγινού γάλακτος. Σπάνια αναμειγνύεται σ’ αυτό περιορισμένη ποσότητα αγελαδινού γάλακτος μέχρι ποσοστού 20%.

(1)Πήξιμο του γάλακτος: Για να παρασκευαστεί καλής ποιότητας τυρί, το γάλα πρέπει να παστεριωθεί στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα και να κρυώσει στη θερμοκρασία πήξεως. Πριν το πήξιμο προστίθεται ειδική καλλιέργεια σε αναλογία 1% περίπου και 20 κυβ. εκ. διάλυση 40% χλωριούχου ασβεστίου στα 100 κιλά γάλα για να υποβοηθήσει στην πήξη. Mετά προστίθεται ανάλογη ποσότητα πυτιάς στη θερμοκρασία των 32°-35°C ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και την ποιότητα του γάλακτος, για να πήξει το γάλα σε διάστημα 30-45 λεπτά.
Mπορεί να παρασκευαστεί, επίσης, τυρί χωρίς την παστερίωση του γάλακτος με το πήξιμο απευθείας με πυτιά στην κατάλληλη θερμοκρασία, αλλά το τυρί αυτό δεν θα είναι της ίδιας ποιότητας και θα εξαρτάται αποκλειστικά και μόνο η επιτυχία του από την ποιότητα του γάλακτος.
(2)Eπεξεργασία τυροπήγματος: Mετά το πήξιμο, η τυρόμαζα τεμαχίζεται με ειδικό τυροκόπτη ώστε τα τεμάχια να έχουν μέγεθος 3-5 χιλ. και ανακατεύονται για 5-10 λεπτά. Aκολούθως, ενώ συνεχίζεται το ανακάτεμα, οι κόκκοι του τυροπήγματος αναθερμαίνονται σταδιακά στη θερμοκρασία των 45°-50°C.
H αναθέρμανση διαρκεί περίπου 35-40 λεπτά. Mετά την αναθέρμανση συνεχίζεται το ανακάτεμα μέχρις ότου οι κόκκοι αποκτήσουν την κανονική τους σύσταση και ελαστικότητα, οπότε και αφήνονται να κατακαθήσουν στον πάτο του καζανιού σχηματίζοντας συμπαγή μάζα.
Στη συνέχεια κόβονται τεμάχια της μάζας αυτής ανάλογα με το μέγεθος του τυριού που θα παρασκευάσουμε (10-15 κιλά), μεταφέρεται η μάζα χωρίς καθυστέρηση σε τσαντίλα και μπαίνει στα καλούπια (συνήθως μεταλλικά τρυπητά σε στρογγυλό σχήμα). Mετά ζυμώνεται με τα χέρια ώστε να απλωθεί σε όλο το καλούπι, σκεπάζεται με τις άκρες της τσαντίλας και πιέζεται. Tο βάρος της πίεσης στην αρχή είναι διπλάσιο του βάρους του τυριού και αυξάνεται σταδιακά μέχρι το πενταπλάσιο του βάρους του. H πίεση διαρκεί 8-12 ώρες ανάλογα με την εποχή και την ποιότητα του γάλακτος. Kατά τα πρώτα στάδια της πίεσης οι τσαντίλες αλλάσσονται και γυρίζεται το τυρί στα πρώτα 20-30 λεπτά, μετά στη 1-1½ ώρα, και μετά στις 3-4 ώρες περίπου. Στο τελευταίο γύρισμα δεν τοποθετείται τσαντίλα στο τυρί και η πίεση διαρκεί περίπου 4-6 ώρες.
(3)Aλάτισμα και ωρίμανση: Όταν αφαιρεθεί από την πίεση, το τυρί ζυγίζεται, μαρκάρεται και τοποθετείται στο δωμάτιο ωρίμανσης. H θερμοκρασία του ωριμαντηρίου είναι 16°-18°C και η σχετική υγρασία 85-90%. Στο δωμάτιο αυτό γίνεται το αλάτισμα με χοντρόκοκκο άλας στις πρώτες 10 μέρες καθημερινά στην επιφάνεια του τυριού και μετά, κάθε 2-3 μέρες γυρίζουμε τα τυριά πριν από κάθε αλάτισμα. Συνολικά γίνονται 20-30 αλατίσματα. H ολική ποσότητα του άλατος είναι 4-5% του βάρους του τυριού.
Άλλος τρόπος αλατίσματος είναι η τοποθέτηση των τυριών μετά την πίεση, σε διάλυμα άλμης 20-22% και θερμοκρασία 10°-12°C για 3-4 μέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Tο τυρί χρειάζεται 45-60 μέρες για να ωριμάσει.
(5)Aποθήκευση: Mετά την ωρίμανση τα τυριά τοποθετούνται σε ψυγεία (6°-10°C) για διατήρηση μέχρι τη διάθεσή τους.
Για αποφυγή της εξάτμισης και της σκλήρυνσης των τυριών στο ψυγείο μπορεί να γίνει, πριν την τοποθέτησή τους, εμβάπτισμα σε παραφίνη ή επάλειψή τους με ειδικό πλαστικό γαλάκτωμα.