Φούρνος του μάντζιπα

Ο φούρνος του μάντζιπα ήταν συνήθως κτισμένος εξωτερικά, πίσω από
το μεγάλο στεγασμένο χώρο μέσα στον οποίο γινόταν το ζύμωμα, αλλά είχε το στόμιο του ν' ανοίγει μέσα στο χώρο αυτό. Έτσι με οποιεσδήποτε καιρικές συνθήκες ο ψωμάς μπορούσε να εργαστεί και να ψήνει το ψωμί του. Πολλές φορές ο φούρνος ήταν καλυμμένος από στεγάδι (στέγαστρο) για να μην το δέρνει απευθείας η βροχή όταν θα πυρωνόταν και να κάνει ρωγμές. Για την κατασκευή του εργοδοτείτο μάστρος διότι οι ιδιορρυθμίες στη διαρρύθμιση του με το στόμιο μέσα σε εσωτερικό χώρο και τον όγκο του στην υπαίθρια αυλή χρειάζονταν μεγάλη τέχνη. Το στόμιο έπρεπε να κτιστεί με τρόπο που να αποτελεί μέρος της δομής τοίχου με τον οποίο έκλεινε η μια μεριά του εσωτερικού χώρου του μαvτξιπκιoύ (του αρτοποιείου). Μόνο κτίστης
μπορούσε να κάνει μια τέτοια δουλειά. Οι διαστάσεις του φούρνου ήταν μεγαλύτερες από τους φούρνους που κτίζονταν μέσα στις αυλές των χωρικών, διότι και η ποσότητα των ψωμιών που θα φουρνίζονταν για κάθε φουρνιά ήταν μεγαλύτερη. Όπως και για τους φούρνους των παραδοσιακών σπιτιών της υπαίθρου, το κτίσιμο του φούρνου των μαντζιπκιών άρχιζε με την κατασκευή της τραπεζιάς. Κτιζόταν τοίχος ύψους περίπου 80 εκ. που περιέφραζε ένα τετράγωνο χώρο, ο οποίος γεμιζόταν με χώμα, στη βάση, κόπρι αιγοπροβάτων μέχρι τα 60-65 εκ. του ύψους του τοίχου και από πάνω στρώμα άμμoυ ή κόπρι
πάχους 10-15 εκατοστών. Το κόπρι και η άμμος αποστολή είχαν να συγκρατούν την απαραίτητη για το φούρνο θερμότητα. Πάνω από την άμμο τοποθετούνταν οι πλάκες της τραπεζιάς από μαλακή ασπρόπετρα που θα έπαιζαν το ρόλο δαπέδου μέσα στο φούρνο. Ο κτίστης κάρφωνε ένα καρφί στο κέντρο του κύκλου που θα κάλυπτε ο φούρνος και με ένα κομμάτι σπάγκο καθοδηγείτο για να κτίσει κυκλικά και θολωτά το φούρνο με πυρότουβλα ή πλίνθους ή ακόμα μικρές πέτρες, χαλίκια και ασεροπηλόν (πλινθοπηλό). Ο τεχνίτης έκτιζε αφήνοντας ένα κομμάτι άκτιστο για το στόμιο για το οποίο φρόντιζε να διαμορφώνεται τoξωτό άνοιγμα με διάμετρο 50 εκ. περίπου. Ο θόλος του φούρνου κτιζόταν με αλλεπάλληλες στρώσεις, που ακολουθούσαν την περιφέρεια και το γέρμα προς τα μέσα, όπως υποδείκνυε το μήκος του σπάγκου μέχρι την κορυφή που διαμορφωνόταν με σφήνιασμα μιας μεγάλης πέτρας ή εγκάρσιο τούβλο.
Πριν την κορυφή, αφηνόταν μικρή οπή που έπαιζε το ρόλο του ματιού για καλύτερη αναπνοή του φούρνου κατά το πύρωμα. Γύρω και πάνω από το στόμιο του φούρνου διαρρυθμιζόταν το τοξωτό φρυν ή φρύδι, το οποίο έφερε οπή στην πάνω του μεριά. Η οπή αυτή απορροφούσε τον καπνό και το μετέφερε προς τα έξω, μέσω λούρουππα (καπνοδόχου) που διαπερνούσε λοξά ένα από τους εξωτερικούς τοίχους. Η τραπεζιά προεξείχε μπροστά από το στόμιο για να δημιουργείται απαραίτητη για το φούρνισμα και ξεφούρνισμα πεζούλα. Η πεζούλα είχε θήκη μέσα στην οποία συγκεντρώνονταν οι στάχτες κατά το καθάρισμα του φούρνου με το βρεγμένο σύρτην ή άλλως κονταρ6ξυλον (κοντάρι πάνω στο οποίο καρφωνόταν μεγάλο κομμάτι ρούχου) μετά το πύρωμα του φούρνου και πριν το φούρνισμα.