παραγωγή ξιδιού,η

Το ξίδι παρασκευαζόταν από τον μούστο των σταφυλιών που οι παραγωγοί θεωρούσαν ως πλεόνασμα ύστερα από το συμπλήρωμα των πιθαριών του κρασιού και την παρασκευή μουσταλευριάς ή εψήματος [σταφυλόμελου].
Μέσα στα στέμφυλα πρόσθεταν κάποτε και λίγο νερό. Ορισμένοι παραγωγοί μετέτρεπαν ολόκληρο το περιεχόμενο του πιθαριού σε ξίδι και επομένως δεν προέβαιναν σε καμιά μετάγγιση. Πολλοί πίστευαν ότι για το ξίδι έπρεπε τα σταφύλια που θα χρησιμοποιούνταν να είναι λίγο άγουρα, δηλαδή ξινά. Η πραγματικότητα όμως είναι ότι όταν οι βαθμοί του μούστου σε αλκοόλ είναι κάτω από 12, τότε ο μούστος ξινίζει. Τα άγουρα σταφύλια, ως επίσης τα καμπανάρκα (δεύτερης συγκομιδής), δεν περιέχουν πολλή ζαχαρίνη και επομένως οι βαθμοί (τα γράδα) του μούστου δεν υπερβαίνουν τους 12 βαθμούς. Με τα καμπανάρκα γινόταν το κρασί με το ίδιο όνομα, καμπανάριν, που ήταν ξινό και δεύτερης ποιότητας. Αντίθετα, για την παραγωγή κρασιού από ώριμα σταφύλια πρώτης συγκομιδής, προστίθετο και λίγο νερό, μετά τη ζύμωση, για να μειωθούν τα ποσοστά του σε αλκοόλ (Ιωνάς 2001, 100-101).