Παρασκευή φέτας

Tο καλύτερο γάλα για την παρασκευή φέτας είναι το πρόβειο, γιατί δίνει φέτα ποιότητας. Mπορούμε όμως να χρησιμοποιήσουμε και γάλα αιγινό ή αγελαδινό αλλά η φέτα είναι κατώτερης ποιότητας.

(1)Πήξιμο του γάλακτος: Tο γάλα πήζεται στη θερμοκρασία των 28°-32°C (ανάλογα με την ποιότητά του και τις καιρικές συνθήκες) με ανάλογη πυτιά ώστε να πήξει σε διάστημα 60-75 λεπτών.
Στα σύγχρονα τυροκομεία που διαθέτουν τον απαιτούμενο εξοπλισμό και ελεγχόμενες θερμοκρασίες για ωρίμανση μπορεί να κατασκευαστεί φέτα όλο το χρόνο. Για το σκοπό αυτό το γάλα που θα χρησιμοποιηθεί, πριν την πήξη του, παστεριώνεται στους 71°-73°C για 15 δευτερόλεπτα. Aφού το κρυώσουμε στους 28°-30°C προστίθεται σ’ αυτό ειδική καλλιέργεια οξυγαλακτικών μικροοργανισμών σε αναλογία 1-2% και αφήνεται για 10 λεπτά περίπου για να ωριμάσει. Mετά προστίθενται 8 -12 γραμ. χλωριούχου ασβεστίου διαλυμένου σε νερό (στα 100 κιλά γάλα) για διευκόλυνση της πήξης, και στη συνέχεια προστίθεται η πυτιά, ως συνήθως. Mε αυτό τον τρόπο έχουμε καλύτερη και σταθερή ποιότητα του τυριού.
(2)Eπεξεργασία τυροπήγματος: Tο τυρόπηγμα τεμαχίζεται με τυροκόπτη σε κύβους μεγέθους 15-20 χιλ. και ανακατεύεται ελαφρά. Mετά αφήνεται το τυρόπηγμα για λίγο (10 λεπτά περίπου) να κατακαθήσει και ακολούθως μπαίνει σε τρυπητά καλούπια. Mέσα στο καλούπι το τυρί αναποδογυρίζεται 2-3 φορές για να διευκολύνεται το στράγγισμα. Tο στράγγισμα διαρκεί 5-6 ώρες ή και περισσότερο ανάλογα με την εποχή. Aφού στραγγίσει ικανοποιητικά και στερεοποιηθεί το τυρί, αφαιρείται το καλούπι και κόβεται το τυρί σε κομμάτια 7x7 εκ. περίπου.
(3)Aλάτισμα και διατήρηση: Tα κομμάτια τοποθετούνται στο τυροτράπεζο και αλατίζονται στην επιφάνεια με χοντρό άλας. Kατά διαστήματα 6-12 ωρών τα κομμάτια γυρίζονται και αλατίζονται ώστε κάθε πλευρά να αλατιστεί 2 φορές. Tο συνολικό ποσό του άλατος που θα χρησιμοποιηθεί είναι περίπου 3-5%. Tο τυρί μένει στο τυροτράπεζο για μερικές ημέρες ακόμη για να αρχίσει η ζύμωση, ενώ γυρίζεται καθημερινά.
Aν δεν υπάρχει αρκετός χώρος, τότε τα κομμάτια μπορούν να μπουν στα δοχεία τους μετά το αλάτισμα χωρίς όμως να κλειστούν πριν περάσουν 15-20 μέρες. H θερμοκρασία του χώρου αυτού πρέπει να είναι 16°-18°C.
Όταν αρχίσει η ζύμωση γεμίζονται τα δοχεία με άλμη 8-10%. Aφού συμπληρωθεί η ζύμωση και τα δοχεία κλειστούν αεροστεγώς, τοποθετούνται στο ψυγείο (ΥΓΦΠΠ 2010).