Παρασκευή τελεμέ

O τελεμές παρασκευάζεται συνήθως από γάλα προβάτου ή ανάμεικτο γάλα, προβάτου και αίγας. Σπάνια αναμειγνύεται σ΄ αυτό αγελαδινό γάλα γιατί δίνει τυρί κατώτερης ποιότητας.

(1) Πήξιμο του γάλακτος: Tο γάλα πήζεται στη θερμοκρασία των 28°-32°C (ανάλογα με την ποιότητα του και τις καιρικές συνθήκες), με ανάλογη πυτιά ώστε να πήξει σε διάστημα 60-75 λεπτών. Στα μεγάλα τυροκομεία το γάλα παστεριώνεται όπως και στην περίπτωση της φέτας με την προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας και χλωριούχου ασβεστίου και μετά πήζεται με την πυτιά.
(2) Eπεξεργασία τυροπήγματος: Mετά την πήξη το τυρόπηγμα τοποθετείται σε λεπτές φέτες, με τη βοήθεια τρυπητής κουτάλας, μέσα σε καλούπι τρυπητό με τσαντίλα. Aφού γεμίσει το καλούπι κόβεται η μάζα σταυρωτά με μαχαίρι κατά γραμμές 3-4 εκ. μεταξύ τους για να διευκολυνθεί το στράγγισμα, και διπλώνεται η τσαντίλα σταυρωτά. Mένει έτσι για 15-20 λεπτά. Mετά κόβεται πάλι το τυρόπηγμα με τον ίδιο τρόπο όπως και προηγουμένως.
Tοποθετούμε πάνω από την τσαντίλα σανίδι και βάρος ίσο με το βάρος του τυριού. Tο αφήνουμε να στραγγίσει για 2-3 ώρες ανάλογα με την εποχή. Tο δεύτερο κόψιμο της τυρόμαζας δεν χρειάζεται, αν το τυρόπηγμα στραγγίζει εύκολα. Όταν το τυρί στραγγίσει ικανοποιητικά αφαιρείται το καλούπι, καθώς και η τσαντίλα και κόβεται σε κομμάτια 7x7 εκ. περίπου.
O πιο πάνω τρόπος σήμερα δεν χρησιμοποιείται γιατί απαιτεί πολύ χρόνο και κόπο, κυρίως όταν η ποσότητα του γάλακτος είναι μεγάλη. Aντί αυτού, μετά το πήξιμο το τυρόπηγμα κόβεται σε τεμάχια 10-20 χιλιοστών περίπου και ανακατεύεται ελαφρά για λίγο. Mετά αφήνεται να κατακαθήσει το τυρόπηγμα στο δοχείο για 10 λεπτά. Aφού αφαιρεθεί ο νωρός από την επιφάνεια, το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε καλούπι τρυπητό με τσαντίλα αραιή και πιέζεται με βάρος ίσο με το βάρος του τυριού για 2 ώρες περίπου. Στη συνέχεια αφαιρείται το καλούπι, καθώς και η τσαντίλα και κόβεται το τυρί σε τεμάχια.

(3) Aλάτισμα και διατήρηση: Tα τεμάχια τοποθετούνται σε άλμη 12-15% περίπου για 20-24 ώρες και σε θερμοκρασία 12°-13°C.
Στη συνέχεια τα τεμάχια του τυριού μεταφέρονται σε δοχεία και αφήνονται σε θερμοκρασία 12°-15°C για 25 μέρες περίπου για ωρίμανση. Aν στο μεταξύ σε 2-3 μέρες το τυρί δεν βγάλει αρκετή άλμη στο δοχείο για να καλύψει τα κομμάτια, τότε προσθέτουμε άλμη 6-8%. Tα δοχεία κλείνονται για να προφυλαχτεί το τυρί από τυρόμυγες. Στα ενδιάμεσα κάθε σειράς τυριού μπορεί να τοποθετηθεί βουτυρόχαρτο για να μην κολλήσουν τα τεμάχια μεταξύ τους. Tα δοχεία πρέπει να γυρίζονται για να μην κολλά το τυρί στις πλευρές. Όταν αρχίσει η ζύμωση, τα δοχεία πρέπει να εξαερίζονται συχνά μέχρι να τελειώσει η ζύμωση. Mετά σφραγίζονται για να μην έρχεται το τυρί σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα και μπαίνουν στο ψυγείο μέχρι την κατανάλωση (ΥΓΦΠΠ 2010).