Ονομασία - Προέλευση
Κεφάλι και εντόσθια και προβάτου
Το κεφάλι και η συκωταριά μαζί, ονομάζονταν τζεφαλόβλαγκα.
Επίσης, το συκώτι και οι πνεύμονες συλλήβδην, ήταν γνωστοί ως βλατζίν (ή βλαγκούιν).
Η σούπα από το κεφάλι και τα εντόσθια προβάτου ονομάζεται ππατσά.
Η ππατσά (πατσά) φτιαχνόταν με το κεφάλι και το στομάχι του προβάτου. Για την παρασκευή της ππατσάς, το κεφαλάκι έβραζε με καθαρισμένο και ψιλοκομμένο στομάχι προβάτου και σερβιριζόταν με ξύδι, σκόρδο και ψωμί ή καπήρες (φρυγανιές) (Ξιούτας Π., 1978).
Τα πόδια του αρνιού αφού καθαρίζονταν από το χασάπη, πωλούνταν σε δέσμες ανα τρία, τις λεγόμενες ματσές. Μαγειρεύονταν βραστά ή με σάλτσα αυγολέμονο (Ξιούτας Π., 1978).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Οι Κύπριοι αγρότες θεωρούσαν την ππατσά ιδανικό ορεκτικό. Την έτρωγαν στο πρωϊνό ή στο μπούκκωμα καθώς και σαν πρόχειρο γεύμα αργά το βράδυ και το μεταμεσονύκτιο.
Το βλατζίν (συκώτι και πνεύμονες) θεωρούνταν εξαίρετη λιχουδιά. Συνήθως το συκώτι τρώγοταν τηγανιτό, ψιλοκομμένο μαζί με κρεμμύδι ή αυγά. Το μαύρο βλατζίν (το συκώτι) θεωρείτο καλύτερος μεζές από τους πνεύμονες (άσπρο βλατζίν). Επίσης οι Κύπριοι "μεζετζίδες" θεωρούσαν το ππεντζεβίσιν, το λιπώδες μέρος του συκωτιού με τα γάγγλια, ως το γλυκύτερο όλων των μεέλεδων (Ξιούτας Π., 1978).
Ακόμα τα νεφρά και οι όρχεις ήταν λιχουδιά και καλός μεζές. Τα πόδια του αρνιού θεωρούνταν δυναμωτικά (Ξιούτας Π., 1978).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Ξιούτας Π. (1978). Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνώνν XXXVIII, Λευκωσία.
Αντωνία Ματάλα, Δήμητρα Δημητρίου
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέμα με γάλα της κατσίκας
Η διεθνώς γνωστή κρέμα ζαχαροπλαστικής (patisserie), με βασικά συστατικά το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά, προσαρμόζεται στην κυπριακή κουζίνα με τη χρήση του κατσικίσιου γάλακτος.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πουμπάρι
Το μείγμα της γέμισης για το πουμπάρι αποτελείται από ρύζι, κιμά, μαϊντανό και κρεμμύδι.