Αγροτική σκηνή. Λεπτομέρεια από μικρογραφία χειρογράφου, 11ος αι.
Άγιον Όρος, Μονή Εσφιγμένου, κώδ. 14 (Μηνολόγιο), φ. 386α.Σ. Πελεκανίδης, Π. Xρήστου, Χρ. Μαυροπούλου-Tσιούμη, Σ. Καδάς, Σ., 1975. Oι Θησαυροί του Aγίου Όρους: Εικονογραφημένα Xειρόγραφα, παραστάσεις-επίτιτλα-αρχικά γράμματα, Τόμος Β, εικ. 346, σελ. 225. Αθήνα: Eκδοτική Aθηνών A.E.
κρέας οικόσιτων ζώων κατά τη Βυζαντινή περίοδο
Ονομασία - Προέλευση
Κρέας. Και οι Βυζαντινοί, όπως και άλλοι λαοί, υπήρξαν κυρίως κρεατοφάγοι, αν και οι Βυζαντινές πηγές φαίνεται να δίνουν έμφαση στα λαχανικά και τα όσπρια που κατανάλωνε ο πληθυσμός σε περιόδους νηστείας (Vionis et al. 2010, σελ. 455-456). Γενικότερα, το κρέας που κατανάλωναν οι Βυζαντινοί σε κάθε γωνιά της Αυτοκρατορίας, προερχόταν από οικόσιτα ζώα, όπως τα πρόβατα, οι κατσίκες, τα γουρούνια, τα βόδια, αλλά και από τα εξημερωμένα πτηνά (όπως το ορτύκι) και τα πουλερικά.
Όπως πληροφορούμαστε από τις πηγές (Κουκουλές 1952, σελ. 48), τα διάφορα κρέατα γίνονταν είτε "εκζεστά" ή "εφτά" (βραστά), είτε "οφτά" ή "εψητά" (ψητά), είτε "ταρίχη" (παστωμένα). Ο Γρηγόριος ο Θεολόγος (PG, 38,901,928), για παράδειγμα, αναφέρει ότι οι κτηνοτρόφοι και οι ποιμένες μαγείρευαν τα κρέατα τοποθετώντας τα μέσα σε πήλινη χύτρα με καθαρό νερό πάνω στη φωτιά.
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Το κρέας αποτελούσε βεβαίως ένα από τα βασικά προϊόντα που κατανάλωναν κυρίως οι πιο εύπορες τάξεις, ενώ οι πτωχότεροι περιόριζαν την κατανάλωση κρέατος στις περιόδους των εορτών, όπως τα Χριστούγεννα και το Πάσχα.
Σημαντική πηγή πληροφοριών αποτελεί το έργο του Φ. Κουκουλέ (1952, σελ. 22-36), στο οποίο συγκαταλέγονται πολυάριθμες βυζαντινές γραπτές πηγές. Από αυτές πληροφορούμαστε ότι προτίμηση οι Βυζαντινοί είχαν στο αρνίσιο κρέας, και ιδιαίτερα στο τρυφερό αρνάκι του Απριλίου, το έτρωγαν βραστό ή ψητό, ενώ από όλα τα μέρη του προτιμούσαν το μεσονέφρι ή απάκι (Μότσιας 1998, σελ. 104-105).
Ιδιαίτερα αγαπητό υπήρξε και το "χοίρειον" κρέας ή αλλιώς "μουχτερόν", από το οποίο έφταχναν τις λεγόμενες "χοιρομαγειρείες" με παστό ή φρέσκο κρέας. Το χοιρινό συνήθως μαγειρευόταν βραστό με "φρύγια" (λάχανα ή μαρούλια) και κολοκύθια (Κουκουλές 1952, σελ. 53).
Πολύ συχνά το κρέας μαγειρευόταν ή γαρνιριζόταν με σκόρδα ("σκορδάτον"), κρεμμύδια και πράσα, ενώ τα ψητά κρέατα τα άλειφαν με κρασί και μέλι (Μότσιας 1998, σελ. 106).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Νέα δημοσιευμένη μελέτη (Vionis et al. 2010, σελ. 423-464) για τα βυζαντινά μαγειρικά και επιτραπέζια σκεύη και τις διατροφικές συνήθειες αγροτικών πληθυσμών στην Σαγαλασσό (ΝΔ Μικρά Ασία), με βάση τα ανασκαμμένα κεραμικά ευρήματα, την ανάλυση των οργανικών καταλοίπων σε χύτρες, τη μελέτη των οστών ζώων και τις γραπτές πηγές, έχει δείξει πως οι Βυζαντινοί κάτοικοι προτιμούσαν κυρίως το βοδινό κρέας, ενώ τα αιγοπρόβατα και το χοιρινό δεν έλειπαν από το διαιτολόγιό τους. Η μελέτη των χυτρών από τον ίδιο αρχαιολογικό χώρο έδειξε πως κύριος τρόπος μαγειρέματος για τους Βυζαντινούς ήταν το βράσιμο μέσα σε μετρίου μεγέθους κλειστές πήλινες χύτρες.
Φ. Κουκουλές, 1952. Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός. Τόμος Ε. Αθήνα.
Χ. Μότσιας, 1998. Τι έτρωγαν οι Βυζαντινοί. Αθήνα: Εκδόσεις Κάκτος.
Σ. Πελεκανίδης, Π. Xρήστου, Χρ. Μαυροπούλου-Tσιούμη, Σ. Καδάς, Σ., 1975. Oι Θησαυροί του Aγίου Όρους: Εικονογραφημένα Xειρόγραφα, παραστάσεις-επίτιτλα-αρχικά γράμματα, Τόμος Β. Αθήνα: Eκδοτική Aθηνών A.E.
A. Vionis, J. Poblome, B. De Cupere, M. Waelkens, 2010. “A Middle-Late Byzantine Pottery Assemblage from Sagalassos: Typo-chronology and Sociocultural Interpretation”. Hesperia 79, σελ. 423-464.
Αθανάσιος Βιώνης
Γράφημα με το ποσοστό των οστών οικόσιτων ζώων από την ανασκαφή της μεσοβυζαντινής θέσης (τέλη 11ου - αρχές 13ου αι.) στο λόφο του Μ. Αλεξάνδρου, στην Σαγαλασσό της ΝΔ Μ. Ασίας.
A. Vionis, J. Poblome, B. De Cupere, M. Waelkens, 2010. “A Middle-Late Byzantine Pottery Assemblage from Sagalassos: Typo-chronology and Sociocultural Interpretation”, εικ. 24, σελ. 457. Hesperia 79, σελ. 423-464.
Σιτηρέσιο
Συνηθισμένοι Τρόποι Μαγειρέματος
Αναφορά σε διάφορα φαγητά, τον τρόπο μαγειρεύματος και σερβιρίσματος τους.