Αρνάκι οφτό, Αρχείο Δ. δημητρίου
Ονομασία - Προέλευση
Πρόβειο και αρνίσιο κρέας
Οι κρεοπώληδες ήταν οι κύριοι αγοραστές των προβάτων που πωλούσαν οι βοσκοί (Ξιούτας Π., 1978). Με την εμπειρία που είχαν διάλεγαν και αγόραζαν πρόβατα που ήταν νέα, πασσυά (παχιά) και καλοθρεμμένα. Ο κρεοπώλης έσφαζε και έγδερνε το ζώο και με δεξιοτεχνία το έκοβε σε κομμάτια που τα πωλούσε. Συνήθιζε το σφαχτό να το κόβει σε τέσσερα κομμάτια δηλ. δύο πάνω και δύο κάτω, διότι οι πελάτες του λόγω φτώχειας αγόραζαν το ¼ του ζώου. Τα μέρη του προβάτου προς κατανάλωση ήταν τα δηλ. το κεφάλι και η συκωταριά, οι μηροί, η νεφραμιά, τα παϊδκια (τα πλευρά) και το προστήθιν (ο λαιμός).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Το -λίγο- νωπό κρέας που κατανάλωναν οι Κύπριοι χωρικοί ήταν κατά βάση αιγοπρόβειο κρέας. Τα «μερκά» (μηροί) του ζώου, κρέας ψαχνό και μαλακό, θεωρούταν το καλύτερο κομμάτι από το κρέας του αρνιού και το προβάτου. Με τα μερκά του οι Κύπριοι μαγείρευαν κατά προτίμηση το οφτό στο φούρνο -με πατάτες και ντομάτα. Έφτιαχναν επίσης και σουβλάκια (σουγλούδκια) (Ξιούτας Π., 1978 & Πετάσης Γ., 1992). (Παλαιότερα τα σουβλάκια φτιάχνονταν μόνο με ψαχνό αρνίσιο κρέας από «θρεφτάρι», και όχι με χοιρινό.)
Το φρέσκο αρνίσιο και πρόβειο κρέας προοριζόταν για τα γεύματα της Κυριακής και των άλλων γιορτών.
Το αρνί συνόδευε τη γιορτή της Ανάστασης και συμβόλιζε τη θυσία του θεανθρώπου.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Στο παρελθόν, η κατανάλωση φρέσκου κρέατος από τους Κύπριους ήταν μάλλον περιστασιακή, κυρίως τις Κυριακές και άλλες γιορτές, ήταν δε, κατά κύριο λόγο, κρέας αιγοπροβάτων και πουλερικών.
Το κρέας του αρσενικού και νεαρού προβάτου θεωρείτο καλύτερο, αντίθετα με το κρέας των θηλυκών προβάτων (Ξιούτας Π., 1978). (Άλλωστε τα θηλυκά πρόβατα, οι κου(π)έλλες, τις έσφαζαν για το κρέας τους μόνο σε μεγάλη ανάγκη γιατί θεωρούνταν προσοδοφόρες, αφού παρήγαγαν γάλα και μαλλί.)
Ξιούτας Π. (1978). Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνώνν XXXVIII, Λευκωσία.
Πετάσης Γ. (1992). Η Κωμόπολη της Κυθρέας, Τυπογραφείο Στέλιου Λειβαδιώτη, Λευκωσία.
Αντωνία Ματάλα, Δήμητρα Δημητρίου
Παραδοσιακές Συνταγές
Κολοκάσι καππαμάς Μηλιάς Μεσαορίας
Στο πιάτο αυτό, το κολοκάσι συνδυάζεται με το αρνίσιο κρέας. Και τα δύο υλικά μαρινάρονται προηγουμένως σε κρασί, ενώ το περίσσευμα της μαρινάδας χρησιμοποιείται για το σβήσιμο του φαγητού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σούπα της Λαμπρής ορουντιώτικη
Μπαίνει σε παραδοσιακό φούρνο από νωρίς το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου και μέχρι το πρωί της Λαμπρής είναι έτοιμη.
Σιτηρέσιο
Συνηθισμένοι Τρόποι Μαγειρέματος
Αναφορά σε διάφορα φαγητά, τον τρόπο μαγειρεύματος και σερβιρίσματος τους.