Διαδικασία καλλιέργειας και συγκομιδής ελαιόδεντρων

«Άμα ήταν να φυτέψουμεν ελιές έπρεπεν να βκάλλουμεν λάκκους ως τέσσερα πόθκια βάθος. Εβάλλαμεν την ελιά μές τον λάκκον, ετσιλλούσαμεν καλά το χώμα τζιαι μετά εποτίζαμεν τα φυτά. Ως τα τρία χρόνια άμα ήταν ήμερες εκάμναν τζι΄ελιές», αφηγείται ογδοντάχρονος από το Δίκωμο (Μαυροκορδάτος 1987, 47), Δηλαδή: Για να φυτέψουν το ελαιόδεντρο έπρεπε να βγάλουν λάκκους βάθους 4 ποδών. Έβαζαν την ελιά στον λάκκο, στερέωναν το χώμα και πότιζαν τα φυτά. Σε τρία περίπου χρόνια απέδιδαν καρπό αν ήταν ήμερες.
Για την καλύτερη καρποφορία η ελιά χρειάζεται περιποίηση, κάμωμαν (όργωμα) και σκάλισμα, ανάγκες που εκφράστηκαν με λαϊκές παροιμίες: «Αν κάμεις την ελιάν εφτά άλετρα που τον Οχτώβρην ως τα Μαρτάπριλλα, που το λάιν που να βκάλεις, εν να πελλάνεις», επίσης «Δος μου στην ρίζαν να σου δώσω στο κλωνίν».
Εξίσου καλό είναι ένα γερό πότισμα: «Άκουσεν η ελιά τ΄αλέτρου, τζι΄ενόμισεν έν αύλακας». Γι΄αυτό ονομαστό ήταν το Τζυρκώτικον λάιν, δηλαδή της Κυθρέας, όπου υπήρχε ο Κεφαλόβρυσος, η μεγαλύτερη πηγή νερού, που πότιζε πολλές ελιές και περιβόλια και κινούσε 32 νερόμυλους (Ξιούτας, Α΄ 1984, 114, αρ. 346, 297, αρ.1055, 32, αρ. 84, και Ξιούτας, Β΄, 1985, 155, αρ. 253).
Χρειαζόταν επίσης επιτήδειο κλάδεμα, που είναι το σημαντικότερο για την καλή απόδοσή της: «Η ελιά θέλει πελλόν κλαδευτήν τζαι νούσιμον τρυητήν», δηλαδή αλύπητο κλάδεμα και φρόνιμο τρύγημα, με τα χέρια (Ξιούτας, Β΄, 1985, 20, αρ. 1955). Στον παροιμιακό λόγο η ίδια η ελιά εκφράζει όλες τις ανάγκες της: «Η ελιά λαλεί του μάστρου της: Τσαππίζεις με; αθθυμάσαι με. Κοπρίζεις με; Ταϊζεις με. Ποτίζεις με; Δροσίζουμαι. Κλα(δ)έβκεις με; Αγγαστρώνεις με (Ξιούτας, Γ΄, 1985, 266, αρ. 4947).

Κρίσιμη για την παραγωγή είναι η περίοδος της ανθοφορίας την άνοιξη, όταν ο καρπός είναι μικρός και τρυφερός. Μη μπορώντας να ελέγξουν τις καιρικές συνθήκες, κατέφευγαν στη θρησκεία και σε προλήψεις.

Η περιοδική απόδοση της ελιάς πέρασε επίσης στον παροιμιακό λόγο. Τη θεωρούσαν αυτεξούσια κυρά που έκανε καρπό όποτε ήθελε: «Εκαλέσαν την ελιάν στον γάμον τζ΄είπεν τους εν τζυρά (δ)εν πάει» (Ξιούτας, Α΄, 1984, 351-352, αρ. 1283).

Η συγκομιδή του καρπού άρχιζε τον Αύγουστο με το μάζεμα των πράσινων ελιών που θα γίνονταν τσακκιστές. Τις άλλες ελιές τις άφηναν να μαυρίσουν και τις μάζευαν τον Οκτώβρη, ακόμη και τον Νοέμβριο. Ανέβαιναν άντρες στα δέντρα και έσειαν (κουνούσαν) τους κλώνους για να πέσει ο καρπός, που συνέλεγαν τα άλλα μέλη της οικογένειας, ή εργάτριες, αλλά η τελευταία συγκομιδή στις αρχές του χειμώνα γινόταν με ράβδισμα των δέντρων με τις βάκλες (βέργες) ή μακριά καλάμια. Η πανάρχαια αυτή μέθοδος ήταν αποτελεσματική αλλά επιβλαβής για το δέντρο και επικρίθηκε έντονα από τους Βρετανούς (βλ. σχετική αναφορά σε προξενική έκθεση του 1844 στο Παπαδόπουλλος 1980, 20).