Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής των ελιών και κάποιοι είναι παρόμοιοι με εκείνους της αρχαιότητας: μαύρη του βαρελιού ή του κουμνιού (πήλινου δοχείου), η κολυμπάτη σε αλάρμη (αλατόνερο), η πράσινη τσακκιστή και ξυδάτες. Χαρακτηριστικό έδεσμα η ελιωτή (ελιόπιττα)
Περιγραφή Τεχνικής
Η ελιά που παρασκευάζανε στα παραδοσιακά νοικοκυριά για οικιακή κατανάλωση ήταν η μαύρη του βαρελιού ή του κουμνιού (πήλινου δοχείου), η κολυμπάτη σε αλάρμη (αλατόνερο), που είναι η κολυμβάς ελαία των αρχαίων, αποκαλούμενη από τους Κυπρίους βομβοία, κατά τον Ησύχιο, η πράσινη τσακκιστή, η θλαστή των αρχαίων Οι πράσινες ελιές γίνονται επίσης ξυδάτες, που σχίζονται με λεπίδα και μπαίνουν στο ξύδι. Σε ξυδόλαδο διατηρούσαν την αδρούππα, παχύσαρκη ελιά από την οποία δεν έβγαζαν λάδι, Michaelides (1998) 32, Ξιούτας, Α΄ (1984), 74.
Η πιο χαρακτηριστική κυπριακή ελιά είναι η τσακκιστή, που παρασκευάζεται ως εξής:
Τσακκίζουν (σπάζουν) με πέτρα τις πράσινες ελιές και τις σκεπάζουν με νερό που αλλάζουν δύο φορές την ημέρα, μέχρι να γλυκάνουν. Τις βάζουν κατόπιν σε μπουκάλες με αλάρμη (αλατόνερο) και χυμό λεμονιού. Σερβίρονται στραγγισμένες, με ψιλοκομμένο σκόρδο, κοπανισμένο κόλιαντρο, αλάτι και λεμόνι, Ευαγγελάτου, 35-36.
Συνηθέστατο κυπριακό έδεσμα με ελιές είναι η ελιωτή (ελιόπιττα).Παρασκευάζεται με ζύμη ψωμιού στην οποία ρίχνουν ολόκληρες μαύρες ελιές, ελαιόλαδο, δυόσμο ξερό, χοντροκομμένο φρέσκο κόλιαντρο και κρεμμύδι. Ζυμώνουν όλα τα υλικά μαζί, και ψήνουν το μίγμα στο φούρνο, αφού του δώσουν το σχήμα μικρών άρτων, Φαρμακίδης (1983), 302.
Ιδιαίτερα σημαντικός ήταν και εξακολουθεί να είναι ο ρόλος των ελιών, όπως και του λαδιού, σε περιόδους νηστείας, οι οποίες καλύπτουν περισσότερο από το μισό έτος. Θεωρείται, μάλιστα, ότι η μικρή ποσότητα λαδιού που περιέχουν οι λιγοστές ελιές της καθημερινής διατροφής, δεν καταργεί τη νηστεία, και γι΄αυτό η κατανάλωση ελιών επιτρέπεται τις ημέρες της νηστείας που το λάδι είναι απαγορευμένο για τις περιόδους νηστείας και τα σχετικά εδέσματα βλ. Egoumenidou and Michaelides (2002), 55-64.
Στα παραδοσιακά νοικοκυριά χρειαζόταν ειδική πρόνοια για να υπάρχει στο σπίτι λάδι κατά την προ των Χριστουγέννων νηστεία, γιατί τότε τελείωνε το λάδι της χρονιάς και το νέο λάδι δεν ήταν ακόμη έτοιμο. Αντίθετα, για τη μεγάλη σαρακοστή πριν από το Πάσχα, έπρεπε να φροντίσουν να έχουν σιτάρι για ψωμί: ‘Το Σαρανταήμερον λά(δ)ιν τζαι το Πεηνταήμερον ψουμίν’, Ξιούτας Γ΄ ( 1985), 173, αρ. 4613.
Ελιά
Additional information and bibliography
Egoumenidou E. and Michaelides D. (2002) ‘Fasting in Cyprus’, in P. Lysaght (ed.), Food and Celebration. From Fasting to Feasting. Proceedings of the 13th International Commission for Ethnological Food Research, Ljubljana, Preddvor, and Piran, Slovenia, June 5-11, 2000, Zalozba ZRC / ZRC Publishing, ZRC SAZU in association with The Department of Irish Folklore, University College Dublin, Ljubljana, 55-64.
Rizopoulou-Egoumenidou Ε. (2005), 'The role of olive tree and olive oil in the traditional life of Cyprus', in Second International Conference, Traditional Mediterranean Diet: Past, Present and Future, focusing on Olive Oil and Traditional Products, Athens 20-22 April 2005 (CD produced by 'Heliotopos Conferences'), 10 pages.
Ευαγγελάτου, Φ., χ.χ.: Ξεχασμένες Νοστιμιές του Κυπριακού Χωριού, Λεμεσός.
Ξιούτας Π. (1985): Παροιμίες του κυπριακού λαού, Λευκωσία, Τόμος Α΄: 1984, Τόμοι Β΄, Γ΄: 1985.
Φαρμακίδης Ξ. (1983): Υλικά δια την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, εκδιδόμενον υπό Θεοφανούς Δ. Κυπρή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών ΙΧ, Λευκωσία.
Ελένη Χρίστου
Traditional Recipes
Beef stew
A dish which was rarely prepared in the old days, since meat was expensive. It was mainly served on festive occasions. The recipe comes from Aradippou in the Larnaca district.
Traditional Recipes
Black Olives
“…salt them and leave them in the basin. Stir them until the salt dissolves and they are ready” (Testimony of Panagiota Charalambous, Kyperounda).
Foods
Eliá - olive
Harvesting of olives was usually taking place in two periods, according to the type of olives to be produced. In late August or early September, when olives were still green, Cypriots would pick a…
Foods
Elies koumniastes - Black olives koumniastes
Elies koumniastes were prepared using ripe black olives. Cypriot women would wash the olives, they would put them in brine for 3-4 days and would store them in a koumna (clay container) with salt.
Foods
Elies xidates - Pickled olives
For the preparation of xidates olives, women used to cut the flesh of the olives with a blade and soak them in water for 6 days. Then they would drain them and put them in a container with brine for…
Traditional Recipes
Tsakkistes green olives
“Crack the olives. Place them in a container with water. Add the water, salt and lemon juice and mix. Put the olives in bottles and fill them with the marinade” (Georgia Neocleous, Kyperounda).