Καλοηρκά - τορτελίνια με κιμά σε ζωμό

Τα υλικά για τη ζύμη είναι:
- 2 φλιτζάνια 300 g αλεύρι χωριάτικο, από σκληρό σιτάρι (το ζυμωτό)
- Μισό κουταλάκι αλάτι- περίπου 3 g
- 1 ποτήρι χλιαρό νερό- 200 ml

Τα υλικά για τη γέμιση είναι:
- 200 g διπλά αλεσμένος κιμάς βοδινός ή χοιρινός ή ανάμικτος
- 1 μικρό ψιλοκομμένο κρεμμύδι- περίπου 40 g
- Μία κουταλιά ελαιόλαδο- περίπου 10 ml
- Μισό κουταλάκι πιπέρι
- Μισό κουταλάκι κανέλα
- Μισό κουταλάκι αλάτι

Για το ζωμό χρειάζονται:
- Περίπου 2 λίτρα νερό
- Ένα κομμάτι κοτόπουλο
- Μισό κουταλάκι αλάτι
- Μία κουταλιά ελαιόλαδο