Πασχαλινές παφίτικες πασκιές, στον ξυλόφουρνο

Για τη γέμιση:
- 750g αλατισμένο ώριμο τυρί
- 250g ώριμο αλατισμένο χαλλούμι
- Μισό φλιτζάνι αλεύρι ζαχαροπλαστικής- 75g
- 4 μέτρια αυγά
- Μία κουταλιά ζάχαρη- 20g
- 10g μαστίχα
- 1 κουταλάκι μαχλέπι- 3-4g
- 250g προζύμι
- Μία κουταλιά μαγιά- 5-6g
- 1 κουταλάκι baking powder- 10g

Κρέας:
- 530g ψαχνό κρέας
- 150 - 200 ml ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο κρεμμύδι- 300g
- Αλάτι, πιπέρι και κύμινο (αρτυσιά) κατά προτίμηση  

Για τη ζύμη:
- 1700g αλεύρι χωριάτικο (το σκληρό, το ελαφρά κιτρινωπό)
- 300g αλεύρι δυνατό (φαρίνα "00", το λευκό)
- Μισό κιλό προζύμι
- 3 φλιτζάνια χλιαρό γάλα- 750 ml
- 3 μέτρια αυγά
- περίπου 150 ml σπορέλαιο
- 150g φυτικό βούτυρο 
- 2 κουταλιές ζάχαρη- 40g
- 1 κουταλάκι μαχλέπι~ 3-4g
- 1 κουταλάκι μπαχάρι~ 3-4g
- 2 φακελάκια μαστίχα -10g
- μισό κουταλάκι αλάτι- 2g
- 1 φακελάκι μαγιά- 8g