Ψωμιά με προζύμι και ελιόπιτες στον ξυλόφουρνο

Υλικά για 4 χωριάτικα ψωμιά και 2 ελιοτές:
3 κιλά αλεύρι από σκληρό σιτάρι, το χωριάτικο - ζυμωτό
3 φλιτζάνια προζύμι- 600g
1 κουταλάκι μαχλέπι -3g
1 κουταλάκι μαστίχα Χίου- 3g
2 κουταλιές ζάχαρη- 40g
1 πρέζα αλάτ-ι 3g
2 κουταλιές ελαιόλαδο- 20ml
1700ml χλιαρό τσάι γλυκάνισου
Προαιρετικά: 1 φλιτζάνι σουσάμι- 120g
1 κουταλιά μαύρο σουσάμι- 12g
1 κουταλιά γλυκάνισο- 10g
1 κουταλιά χυμό λεμονιού- 10ml