καουρμάς,ο

Ο καβουρμάς.

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία

καουρμάς

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για τον καβουρμά, τσιγαρισμένο κρέας που φτιάχνεται με κρεμμύδι και βούτηρο / κρέας που έχει καβουρδιστεί και φυλάσσεται σε λίπος, μέχρις ότου χρησιμοποιηθεί (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα καβουρμάς (ο), 797).
Το συγκεκριμένο φαγητό ακόμα φτιάχνεται στη Θράκη και σε νησιά του Αιγαίου άλλοτε από αρνίσιο κρέας (Θράκη) και άλλοτε από χοιρινό (Αιγαίο). Στα μέρη αυτά ο καβουρμάς συνήθως διατηρείται μέσα σε λίπος και χρησιμοποιείται κατά περίσταση.

Στην Κύπρο καουρμάς ονομάζεται το τσιγαρισμένο αρνάκι (προστήθιν και λαπάς), το οποίο σβήνουν με το κρασί και το αφήνουν να βράσει μέχρι να εξατμιστεί το κρασί (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα καουρμάς,ο, 179).
Ο Ιωάννης Ερωτόκριτος σημειώνει πως είναι είδος φαγητού, παρασκευασμένο από κρέας, το οποίο αρχικά βράζεται σε νερό, ώσπου το νερό να εξατμιστεί εντελώς και, στη συνέχεια, τσιγαρίζεται μέσα στο ίδιο του το λίπος. Συνήθως, το φαγητό αυτό παρασκευάζεται από κρέας μοσχαριού (Κυπρή 1989, λήμμα καουρμᾶς, 443).

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. < τουρκ. kavurma (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα καβουρμάς (ο), 797; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Καουρμάς, 47) (kağurmak) (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα καουρμάς,ο, 179) / από τους Σελτσούκους των Ασιατικών Στεππών (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Καουρμάς, 47)

Η τουρκική λέξη kavurma σημαίνει ψήνομαι στο λίπος μου (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Καουρμάς, 47)

Καβουρμάς ονομάζεται και το κουλούρι που είναι ξεροψημένο, το πολύ τραγανό (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα καβουρμάς,ο, 797).

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Για την παρασκευή του καουρμά, η νοικοκυρά τσιγάριζε αρνίσιο κρέας που το έσβηνε με κρασί και το άφηνε να βράσει σε αυτό μέχρι να εξατμισθεί (Ξιούτας 1978, 117). Στη συνέχεια, πρόσεθετε νερό και άφηνε το κρέας να βράσει. Με το σκουρόχρωμο ζωμό του κρέατος η νοικοκυρά παρασκεύαζε τη σούπα-καουρμά (Κυπριανού 1970).

Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία

Ο καουρμάς ήταν ένα ιδιάιτερο φαγητό που οι Κύπριοι έτρωγαν περιστασιακά. Στην επαρχία της Λευκωσίας η σούπα-καουρμά ήταν συνδεδεμένη με τα Χριστούγεννα αλλά και με την Ανάσταση (Ξιούτας 1978, 117).
Επίσης, ο καουρμάς ήταν ένα από τα κλασσικά εδέσματα που σερβίρονταν στα εστιατόρια που είχαν οι Τούρκοι.

Εορταστικές Περιστάσεις

Η σούπα-καουρμά ήταν η σούπα που συνόδευε το τραπέζι των Χριστούγεννων και της παραμονής της Ανάστασης (Ξιούτας 1978, 117).

Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία

Χρονολογία

19ος - 20ός αι.

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Στην περιοχή της Μαραθάσας ο καουρμάς παρασκευαζόταν συνήθως από χοιρινό κρέας (όπως ακόμα γίνεται στα νησιά του Αιγαίου) ή ρίφι και συνοδευόταν με πατάτες (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 37).

Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1989), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Γ΄, Γλωσσάριον Ιωάννου Ερωτοκρίτου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XIV, Λευκωσία.

Κυπριανού Χ. Στ. (1970), Μερικές κυπριακές τροφές του χωριού Τσακκίστρα, Εκδόσεις Γυμνασίου Λαπήθου, Λάπηθος.

Μπαμπινιώτης Γ. (2005), Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας. Με σχόλια για τη σωστή χρήση των λέξεων. Ερμηνευτικό, Ορθογραφικό, Ετυμολογικό, Συνωνύμων-Αντιθέτων, Κυρίων Ονομάτων, Επιστημονικών Όρων, Ακρωνυμίων, Κέντρο Λεξικολογίας, Αθήνα.

Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Ερευνητής/Καταχωρητής

Αντωνία Ματάλα, Δήμητρα Δημητρίου, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος

Σχετικό Περιεχόμενο