Καουρμάς Μαραθάσας. Από τη συμμετοχή της Μαρίας Πουλλή στο διαγωνισμό Μαγειρεύω Κυπριακά 2015.
© Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής.
Τοπική εκδοχή ενός διαδεδομένου παραδοσιακού πιάτου με κρέας και πατάτες. Το κρέας που χρησιμοποιείται εδώ είναι χοιρινό, ή ρίφι (κατσικάκι).
Ονομασία - Συνταγή
Καβουρμάς από την περιοχή Μαραθάσας στην Κύπρο.
Εκδοχή Α΄
1 φλιτζάνι φυτικό λάδι
1/2 κιλό μικρά ξηρά κρεμμύδια ολόκληρα
1½ κιλό πατάτες
1½ κιλό ρίφι ή χοιρινό από το λαιμό ή τις μπριζόλες κομμένο σε μικρές μερίδες
3/4 φλιτζανιού χυμό λεμονιού
1½ φλιτζάνι χοντροκομμένα φύλλα σέλινου
4-5 φλιτζάνια χλιαρό νερό
Αλάτι, πιπέρι
Εκδοχή Β΄
1 φλιτζάνι φυτικό λάδι
1/2 κιλό μικρά ξηρά κρεμμύδια ολόκληρα
1½ κιλό πατάτες
1½ κιλό ρίφι ή χοιρινό, από το λαιμό ή τις μπριζόλες,
κομμένο σε μικρές μερίδες
3/4 του φλιτζανιού χυμό λεμονιού ή κρασί
Φύλλα δάφνης
Ξύλο κανέλλας
Αλάτι, πιπέρι
4-5 φλιτζάνια χλιαρό νερό
Σοτάρουμε στο ζεστό λάδι τα σωστά κρεμμύδια μέχρι να κοκκινίσουν και τα βάζουμε σε πιάτο.
Σοτάρουμε τις πατάτες μέχρι να κοκκινίσουν και τις βάζουμε σε πιάτο.
Κοκκινίζουμε το κρέας καλά και το σβήνουμε με το χυμό του λεμονιού.
Προσθέτουμε το σέλινο.
Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το χλιαρό νερό.
Σιγοψήνουμε το κρέας για ½ ώρα περίπου και στη συνέχεια προσθέτουμε τις τηγανισμένες πατάτες, τα κρεμμύδια και με κλειστή την κατσαρόλα ψήνουμε τον καουρμά καλά, μέχρι να μείνει με μια μισόπηχτη σάλτσα.
Συνοδεύεται με χόρτα, μαρούλι, ρόκα, κόλιαντρο κ.λπ.
(ΥΓΦΠΠ 2006, 37)
Εκδοχή Β΄
Σοτάρουμε καλά τα κρέας αφού το εμβαπτίσουμε στο κόκκινο κρασί. Το αφαιρούμε από την κατσαρόλα και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με τα κρεμμύδια και τέλος τις πατάτες.
Τα αναμειγνύουμε όλα μαζί στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την πάστα ντομάτας, τα μπαχαρικά και το νερό. Σκεπάζουμε και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για μια περίπου ώρα μέχρι να ψηθούν καλά το κρέας και οι πατάτες και να χυλώσει ελαφρά η σάλτσα.
(Κυθραιώτου 2013, 49)
Σοτάρισμα.
Ψήσιμο σε κατσαρόλα.
Τον καουρμά τον συναντούμε στη Μαραθάσα με διάφορες παραλλαγές (με χοιρινό, ρίφι ή αρνί) με επικρατέστερη εκείνη του Μουτουλλά, όπου χρησιμοποιείται σπιτική πάστα ντομάτας. Σε κάποιες περιπτώσεις, μαρίναραν το κρέας στο κρασί για μια ολόκληρη μέρα (Κυθραιώτου 2013, 42).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Ο μαραθεύτικος καουρμάς ήταν πιάτο με εορταστικό χαρακτήρα. Ετοιμαζόταν στους γάμους, στις μεγάλες γιορτές, ή, μέχρι σήμερα, τις Κυριακές (Κυθραιώτου 2013, 12).
Το αρνί, ρίφι ή χοιρινό, που χρησιμοποιείτο στον καουρμά, ήταν συνήθως οικόσιτο. Μήνες πριν από τον γάμο, οι νοικοκυραίοι που θα πάντρευαν τα παιδιά τους προμηθεύονταν νεαρά ζώα και τα μεγάλωναν γι’ αυτό τον σκοπό (Κυθραιώτου 2013, 42).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Η Μαραθάσα ήταν γνωστή για τις νόστιμες πατάτες, τα κηπευτικά και τα αρωματικά της, τα οποία μαζί με το κρέας αποτελούσαν τα βασικά υλικά του καουρμά (Κυθραιώτου 2013, 42).
Ο καβουρμάς ναι μεν φτιαχνόταν σε ολόκληρη την Κύπρο με το ίδιο όνομα, ή ακόμα και με το όνομα καπαμάς, όπως στην περιοχή Μεσαορίας, αλλά με διαφορετικό τρόπο. Ο "μαραθεύτικος καουρμάς", ευρέως διαδεδομένο κοκκινιστό φαγητό στην περιοχή, ετοιμαζόταν χρησιμοποιώντας κρέας από οικόσιτο ζώο, χοίρο, κατσίκι ή αρνί, με μαραθεύτικες πατάτες, δάφνη και κρεμμύδια της περιοχής, ντόπιο κρασί, κανέλα και πιπέρι (Κυθραιώτου 2013, 12).
Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος. Τμήμα Γεωργίας (2006). Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Βαρβάρα Γιάγκου / Πετρούλα Χατζηττοφή
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Καουρμάς Μαραθάσας, Λευκωσία 30/4/12.
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου.
Ψήσιμο του καουρμά. Από τη συμμετοχή της Άντριας Λεωνίδου στο διαγωνισμό Μαγειρεύω Κυπριακά 2013.
Πηγή: Άντρια Λεωνίδου.
Τηγανισμένα κρεμμύδια, από την ετοιμασία του καουρμά Μαραθάσας (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Καουρμάς Μαραθάσας, ψήσιμο στην κατσαρόλα (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Καουρμάς Μαραθάσας. Από τη συμμετοχή της Έλενας Ελευθερίου στο διαγωνισμό Μαγειρεύω Κυπριακά 2015.
© Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής.
Καουρμάς Μαραθάσας.
Κυθραιώτου 2013, 49.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αίγια ψητό
Κατά προτίμηση, το ψητό ψήνεται στον παραδοσιακό φούρνο με τα ξύλα. Αποκτά έτσι ένα ιδιαίτερο άρωμα.
Παραδοσιακές Συνταγές
απόχτιν με πατάτες,το
Το απόχτιν και οι πατάτες ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας με μπόλικα μικρά κρεμμύδια (κοννάρι). Αφού ψηθεί, το φαγητό τοποθετείται σε κούζα [πήλινο δοχείο], για να μείνει μαλακό. Η συνταγή προέρχεται από…
Παραδοσιακές Συνταγές
απόχτιν με φασολάκι,το
Έδεσμα από την περιοχή της Πιτσιλιάς. Για να μαγειρευτεί με το φασολάκι και τις πατάτες, το απόχτιν ξαλμυρίζεται με βράσιμο και τηγανίζεται.
Τρόφιμα
αρκόσ̆οιρος (αρκόσιοιρος),ο
"Μια από τις δοκιμασίες που οι δράκοι έβαλαν στο Σπανό ήταν να σκοτώσει έναν αγριόχοιρο. Αφού καταφέρνει να πείσει τους δράκους να τον προσκαλέσουν να μείνει μαζί τους, αυτοί του ζητούν να σκοτώσει…
Παραδοσιακές Συνταγές
Αρνί ψητό
Φαγητό με κρέας, το οποίο συνηθιζόταν ιδιαίτερα στο κυριακάτικο τραπέζι ή στο γιορτινό γεύμα του Πάσχα.
Παραδοσιακές Συνταγές
αφέλια με ρίγανη,τα
Παραλλαγή της παραδοσιακής συνταγής για αφέλια, στην οποία το κρασί και ο κόλιαντρος αντικαθίστανται από τον χυμό λεμονιού και τη χαρακτηριστικά αρωματική ρίγανη. Η συνταγή προέρχεται από την…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς
Φαγητό με χοιρινό κρέας και πατάτες. Το πιάτο δένει πλούσια σάλτσα από κρασί και ντομάτα, με αρωματικά φυτά και μπαχαρικά. Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Θεόδωρο της ορεινής περιοχής Σολέας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς με κοτόπουλο
Παραλλαγή της συνταγής για καβουρμά, στην οποία χρησιμοποιείται κοτόπουλο αντί κόκκινου κρέατος.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς με ρύζι
Η συνταγή προέρχεται από τη Λεύκα της Μόρφου. Στη συγκεκριμένη, τοπική παραλλαγή του καουρμά χρησιμοποιείται ρίφι (κατσικάκι), ενώ επίσης περιέχεται ρύζι, για να είναι πιο χορταστικός.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς με σούπα αυγολέμονη
Το κρασάτο αρνάκι του καβουρμά συνδυάζεται με την πιο διαδεδομένη και αγαπημένη στην Κύπρο σούπα, την αυγολέμονη με ρύζι. Η συνταγή προέρχεται από τον Αναλιόντα της επαρχίας Λευκωσίας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καππαμάς καππάκι
Πιάτο που συνηθίζεται στα Κοκκινοχώρια. Παλαιότερα το έφτιαχναν στα οικογενειακά τραπέζια τα Χριστούγεννα αλλά και γενικότερα κατά το χειμώνα, εποχή παραγωγής του κολοκασιού. Η συνταγή προέρχεται από…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καροτζέφαλα
Τα καροτζέφαλα ήταν είδος συντηρημένου κρέατος από κεφάλι γίδας. Χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή σούπας, την οποία έτρωγαν με κρίθινα παξιμάδια, τις λεγόμενες "καυκαλιές".
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτολέτες χοιρινές, κρασάτες
Οι μπριζόλες μαρινάρονται από το βράδυ στο κρασί και τον κόλιανδρο. Τα υλικά της μαρινάτας χρησιμοποιούνται αργότερα και κατά το ψήσιμο, σχηματίζοντας μια νόστιμη σάλτσα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουτσιά φρέσκα, γιαχνιστά με μάραθο
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Στα «πρωτοφανούσιμα» γιαχνιστά κουκιά, η σάλτσα είναι αραιή, τα φρέσκα κουκιά παραμένουν τρυφερά και πράσινα, και ο μάραθος προστίθεται στο τέλος χωρίς να επισκιάζει τις…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρασάτο τηγανιά
Πιάτο, που παραπέμπει στα αγαπημένα κυπριακά αφέλια. Το καπνιστό και κρασάτο χοιρινό κρέας, κομμένο σε κύβους, τηγανίζεται και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο. Η συνταγή προέρχεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέας με σπανάχι γιαχνί
Το χοιρινό κρέας και το σπανάχι τσιγαρίζονται και στη συνέχεια ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Εφτακώμη της Καρπασίας (επαρχία Αμμοχώστου).
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέμα με γάλα της κατσίκας
Η διεθνώς γνωστή κρέμα ζαχαροπλαστικής (patisserie), με βασικά συστατικά το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά, προσαρμόζεται στην κυπριακή κουζίνα με τη χρήση του κατσικίσιου γάλακτος.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα στην κατσαρόλα
Η πολυήμερη διαδικασία για την παρασκευή της λούντζας γίνεται εδώ πιο σύντομη. Το χοιρινό τηγανίζεται, και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Παΐδια του χοίρου
"Βάζουμε σε κατσαρόλα και τηγανίζουμε τα παΐδια μέχρι να κοκκινίσουν. Ρίχνουμε σε μια άλλη κατσαρόλα το ντοματοχυμό, το πιπέρι, το αλάτι, το κρέας και τις πατάτες και τα αφήνουμε να καταστηθούν καλά…
Παραδοσιακές Συνταγές
Παντζάρια (γιαχνί) με χοιρινό
Το πιάτο έχει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του παντζαριού, με το οποίο βάφονται και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Συνήθιζαν να το μαγειρεύουν με κρεμμύδι και σέλινο στους γάμους στην περιοχή της…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινό πουργούρι με κατσίκι
"Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε σμίλες, τα τοποθετούμε πάνω στο πήλινο δοχείο, ούτως ώστε το πουργούρι να πάρει γεύση από το κρέας, και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο." (Θεογνωσία Ανδρέου και…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες αντιναχτές
Οι αντιναχτές πατάτες σερβίρονται κυρίως ως συνοδευτικό για κρέας. Πολύ συχνός είναι ο συνδυασμός τους με τα αφέλια, κρασάτα κομματάκια χοιρινού. Δείτε εδώ την εκτέλεση της συνταγής για τις πατάτες…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες αντιναχτές με τη λούντζα
Φαγητό βασισμένο στο διαδεδομένο γευστικό και αρωματικό συνδυασμό κρασιού και κόλιανδρου. Η συνταγή διασκευάζει τις κλασικές συνταγές για πατάτες αντιναχτές, με βασική διαφοροποίηση την προσθήκη της…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί με καροτζέφαλα
"... προσθέτουμε τις πατάτες κομμένες, νερό και πάστα ντομάτας. Βάζουμε και κομμάτια από καροτζέφαλα και τα αφήνουμε να βράσουν, μέχρι να ψηθούν οι πατάτες." (Μαρούλλα Οικονομίδου, Πεδουλάς)
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί με μάραθο
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Ο μάραθος, ο οποίος υπάρχει σε αφθονία στην περιοχή και στον οποίο οφείλεται το όνομα της Μαραθάσας, αρωματίζει αρκετά γιαχνιστά πιάτα όπως οι γιαχνιστές πατάτες, τα φασόλια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Περιάνι
Το ρίφι (κατσικάκι) τηγανίζεται και στη συνέχεια ψήνεται σε λευκό κρασί, χυμό και φλούδα πορτοκαλιού, αρωματικά και αρτύματα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες μαραθεύτικες
Στη Μαραθάσα οι τηγανητές πισίες σερβίρονται με μέλι ή έψημα (πετιμέζι).
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρίφι με κουνουπίδι
"Αλευρώνουμε το κουνουπίδι και το τηγανίζουμε. Βάζουμε το ρίφι στην κατσαρόλα και από πάνω το κουνουπίδι." (Μαρίνα Κοιλιάρη, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρίφιν καουρτιστόν
Το κρέας τηγανίζεται πολύ καλά μαζί με κρεμμύδι. Σερβίρεται με μπόλικο λεμόνι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρίφιν με την ντομάταν
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Το ρίφι τσιγαρίζεται και στη συνέχεια ψήνεται μαζί με κρεμμύδι σε μπόλικη σάλτσα ντομάτας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σούβλα κρασάτη
Συνταγή από το χωριό Λύση. Πριν ψηθεί στα κάρβουνα, το κρέας μαρινάρεται σε κρασί και μπαχαρικά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σούβλα χοιρινή με διάφορα λαχανικά
Καθώς ψήνεται μαζί με τα λαχανικά, το κρέας απορροφά τα αρώματά τους.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινά φιλετάκια γεμιστά
Σύγχρονη συνταγή που παραπέμπει στη διεθνή κουζίνα ως προς τη σύλληψη και την παρουσίαση, ωστόσο διατηρεί το τοπικό άρωμα μέσα από την ποικιλία υλικών της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό καππαμάς με κολοκάσι και κουνουπίδι
Η συνταγή προέρχεται από το Λευκόνοικο της επαρχίας Αμμοχώστου. Ο καππαμάς ήταν φαγητό, το οποίο παρασκεύαζαν στην περιοχή Αμμοχώστου κυρίως τα σαββατοκύριακα ή τις αργίες, καθώς ήταν έδεσμα που…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φιλέτο γεμιστό
Υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η λούντζα, το χαλλούμι, τα παστά σύκα και το λουκάνικο, συνοδεύουν το χοιρινό φιλέτο σε ένα σύγχρονο πιάτο, με μοντέρνο στήσιμο αλλά και παραδοσιακές βάσεις.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φλαμαντζέρι με θυμαρίσιο μέλι
Κυρίως πιάτο μοντέρνας υφής, φτιαγμένο με υλικά της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας
Σύγχρονη συνταγή που, αν και παραπέμπει σε ανάλογα της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας, διατηρεί επίσης στοιχεία της κυπριακής μαγειρικής. Βασίζεται στο χοιρινό, ένα είδος κρέατος το οποίο προτιμάται…