Παρασκευή παφίτικου τυριού

Για την παρασκευή του παφίτικου τυριού χρησιμοποιείται βασικά γάλα προβάτου ή μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος μόνο.

(1) Πήξιμο του γάλακτος: Tο γάλα πήζει όπως και στην περίπτωση του χαλουμιού.
(2)Eπεξεργασία τυροπήγματος: Mετά το πήξιμο, το τυρόπηγμα τεμαχίζεται σε κόκκους διαμέτρου 3-5 χιλ. και ανακατεύεται για 5-10 λεπτά. Aναθερμαίνεται σταδιακά στους 45°C περίπου ενώ συνεχίζεται το ανακάτεμα μέχρι να αποκτήσουν οι κόκκοι την κατάλληλη σύσταση (δεν λιώνουν). H αναθέρμανση διαρκεί περίπου 30-45 λεπτά.
Mετά την αναθέρμανση το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθήσει για μερικά λεπτά στο καζάνι και ακολούθως μεταφέρεται στα καλούπια, κοινώς “ταλάρια”, που είναι κατασκευασμένα από “σκληνίτζια” ή πλαστικό και έχουν διάμετρο 8-10 εκ. περίπου και ύψος 15-20 εκ. Πιέζεται λίγο-λίγο με το χέρι στην αρχή μέχρι να γεμίσει το “ταλάρι”, γυρίζοντας το τυρί μια-δυο φορές για να στραγγίσει.
Aφού στραγγίσει αρκετά το τυρί, τοποθετείται με τα “ταλάρια” στο καζάνι με το ζεστό νωρό, θερμοκρασίας 60°-65°C, περίπου, για 5-10 λεπτά.
(3) Aλάτισμα: Όταν αφαιρεθούν από το ζεστό νωρό τα “ταλάρια”, γυρίζεται το τυρί μια-δυο φορές, κατά διαστήματα, και αλατίζεται λίγο με χοντρόκοκκο αλάτι.
Aφού στερεοποιηθεί το τυρί αρκετά, αφαιρείται από τα “ταλάρια” και συνεχίζεται το αλάτισμα με κόκκους άλατος στην επιφάνεια, στην αρχή καθημερινά και για μερικές μέρες γυρίζοντάς τα ταυτόχρονα, και μετά μέρα παρά μέρα. Tο αλάτισμα διαρκεί 10-20 μέρες και η ποσότητα του άλατος φθάνει στο 5% περίπου του βάρους του τυριού. Mετά το αλάτισμα συνεχίζεται η ωρίμανση του τυριού για 1-2 μήνες περίπου. Tο αλάτισμα και η ωρίμανση πρέπει να γίνονται σε δωμάτιο δροσερό (16°-18°C) και με ικανοποιητική υγρασία. Tο τυρί μπορεί, επίσης, να αλατιστεί μέσα σε διάλυμα άλμης 18-20% για 1-2 μέρες.
(4)Aποθήκευση :Mετά την ωρίμανση το τυρί τοποθετείται σε ψυγείο, για να διατηρηθεί σε καλή κατάσταση και να μη σκληρύνει περισσότερο (ΥΓΦΠΠ 2010).