«Φρέσκα, ζεστή μυζήθρα με ζάχαρη»
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου
Ο αφρός ή το πάχος του γάλακτος.
Ονομασία - Προέλευση
Με την ονομασία αγνιά ή αχνία αναφέρεται το πρωτόγαλα των αιγοπροβάτων, αλλά και ο ατμός, ο αφρός και το λίπος του γάλακτος αυτού (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 1, λήμμα αγνιά ή αχνιά,η, 122). Επίσης, με το όνομα αυτό αναφέρεται και η μυζήθρα που παράγεται από το γάλα αυτό, η οποία πήζει από τις πηκτικές ουσίες του πρωτογάλακτος (Ευαγγελάτου [χ.χ.], 34). Με την ίδια σημασία αναφέρεται και στο αρσενικό, ως αγνός ή αχνός (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 1, λήμμα αγνιά ή αχνιά,η, 122).
Η αγνιά ή αχνιά είναι μυζήθρα από το πρωτόγαλα (Ευαγγελάτου [χ.χ.], 34).
Σύμφωνα με την Ευγενία Πέτρου-Ποιητού, η αχνιά είναι πρωτόγαλα προβάτου ή γίδας. Προέρχεται από την ιταλική λέξη agno, agnello, στη λατινική agnus, που σημαίνει αρνί, ή αγνός (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Αγνιά, 22).
Ο Κωνσταντίνος Γ. Γιαγκουλλής αναφέρει, επίσης, στο λήμμα αγνιά πως η λέξη, σύμφωνα με τον Νικόλαο Χ. Κονομή, προέρχεται από την λέξη αγνός (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα αγνιά - αχνιά,η, 37).
Ο Γεώργιος Λουκάς στο Γλωσσάριό του αναφέρει πως η αγνιά στα τουρκικά είναι το καϊμάκκιν. Στα Κύθηρα λέγεται αθόγαλος και στην Κρήτη ανθόγαλα. Από άλλους αποκαλείται αφρόγαλα. Στα αρχαία, άχνη (Κυπρή 1979 [2002²], λήμμα αγνός και αχνός,ο, 11).
Βάζουμε το πρωτόγαλα στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει και να γίνει αναρή. Η αναρή αυτή σερβίρεται ζεστή με ζάχαρη, κανέλα και ανθόνερο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμα για την παρασκευή πουρεκκιών (Ευαγγέλου [χ.χ.], 34).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Το πρωτόγαλα, εφόσον θήλαζαν για πρώτη φορά τα νεογέννητα ζώα, έπρεπε να αρμεχθεί, ώστε να μην το θηλάσουν ξανά, διότι ήταν πολύ βαρύ και προκαλούσε εντερικές διαταραχές στα ζώα (Προφ. μαρτυρία: Κυριάκος Παντελή, 71 ετών, Σωτήρα - Αμμόχωστος).
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.
Ευαγγελάτου Φ. [χ.χ.], Ξεχασμένες νοστιμιές του κυπριακού χωριού: 401 Αυθεντικές παραδοσιακές και δοκιμασμένες συνταγές μεγειρικής και ζαχαροπλαστικής με λαογραφικά στοιχεία, Λεμεσός.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1979 [2002²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Α΄, Γλωσσάριον Γεωργίου Λουκά, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLI, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.
Παυλίδης Α. (επιμ.) (1984), Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 1, Φιλόκυπρος, Λευκωσία.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Προφ. μαρτυρία:
Κυριάκος Παντελή, 71 ετών (ημερομ. γένν. 20/02/1943), Σωτήρα - Αμμόχωστος.
Πηγή φωτογραφίας:
«Φρέσκα, ζεστή μυζήθρα με ζάχαρη» (Κατερίνα Λαζάρου)
Τόνια Ιωακείμ, Στάλω Λαζάρου, Κυριακή Παντελή / Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος
Τρόφιμα
αναρή,η
Κυπριακό λευκό τυρί (μυζήθρα). Η ανάλατη αναρή χρησιμοποιείται συνήθως φρέσκα για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκυσμάτων όπως τα πουρέκκια της αναρής, η αναρόπιττα κ.λπ. Η φρέσκα αναρή τοποθετείται…
Τρόφιμα
αναρόαλον,το
Γάλα που απομένει κατά την τυροκόμηση και χρησιμοποιείται στην παρασκευή της αναρής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόκρεμα με μέλι και καρύδια
Επιδόρπιο των νεότερων χρόνων, βασισμένο στην κυπριακή εκδοχή του τυριού μυζήθρα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόκρεμα με χαρουπόμελο
Επιδόρπιο βασισμένο σε μια σύγχρονη συνταγή, που διασκευάζει κλασικές εκδοχές της κρέμας με μυζήθρα ενισχύοντας το τοπικό στοιχείο μέσα από τη χρήση του χαρουπόμελου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόπιττα
Γλυκιά πίτα με γέμιση από μυζήθρα. Σε ορισμένες παραλλαγές περιχύνεται με σιρόπι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόπιττα αλμυρή
Πίτα με γέμιση από μείγμα αναρής και χαλουμιού, δύο χαρακτηριστικών κυπριακών τυριών.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλύκισμα με τυρί και μέλι
Σύγχρονη συνταγή για επιδόρπιο, στο οποίο διασκευάζονται γνωστές γεύσεις της κυπριακής κουζίνας. Η αναρή αναμειγνύεται με τα αυγά και το αλεύρι, σχηματίζοντας ζύμη που τηγανίζεται σε κουλούρες. Πριν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καϊκανάς με αναρή
Η αναρή λιώνεται και προστίθεται μαζί με τα αυγά και το αλεύρι στο μείγμα του καϊκανά. Η συνταγή φτιάχνεται στο Όμοδος της ορεινής επαρχίας Λεμεσού και την Ποταμιά της επαρχίας Λευκωσίας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατεΐφι με τυρί και σιρόπι
Παραλλαγή του γνωστού κανταϊφιού, στην οποία το φύλλο τοποθετείται στο ταψί σε δύο στρώσεις, ενώ στο ενδιάμεσο παρεμβάλλεται τυρί. Το κυπριακό στοιχείο της συνταγής εντοπίζεται στη χρήση της αναρής (…
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαλαγκούθκια με αναρή
Παραδοσιακά, τα λαλαγκούθκια τα έφτιαχναν χωρίς γέμιση και τα σέρβιραν πασπαλισμένα με ζάχαρη, μέλι ή έψημα. Στη νεότερη αυτή συνταγή για λαλαγκούθκια δημιουργείται μια νέα εκδοχή του παραδοσιακού…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μους από αιγοπρόβεια αναρή και χαρουπόμελο
Σύγχρονη συνταγή για ένα μοντέρνο, ανάλαφρο επιδόρπιο με βάση την αναρή, την κυπριακή μυζήθρα. Ο αρμονικός γευστικός συνδυασμός της αναρής με το χαρουπόμελο είναι γνωστός στην κυπριακή κουζίνα, και…
Τεχνικές Παραγωγής
Παραγωγή χαλλουμιού και αναρής
Το χαλλούμι και η αναρή ήταν απαραίτητα σε κάθε νοικοκυριό της Κύπρου, και στις δύο κοινότητες (Ελληνοκυπρίων και Τουρκοκυπρίων).
Τεχνικές Παραγωγής
Παρασκευή τυριού φλαούνας
Το είδος αυτό τυριού χρησιμοποιείται μόνο κατά την περίοδο του Πάσχα για την παρασκευή των φλαούνων.
Τρόφιμα
Παφίτικο τυρί
Το Παφίτικο τυρί παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα από πρόβειο ή αιγινό γάλα, ή μίγμα αυτών.
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με αναρήν,τα
"Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω αναρήν ανάλατη. Προσθέτω την κανέλα, τη ζάχαρη και ροδόσταγμα (λίγο, διότι, όταν βάλεις πολύ, πικρίζει). Αφού προσθέσουμε όλα τα υλικά, λειώνουμε την αναρή με το πιρούνι" (…
Παραδοσιακές Συνταγές
ραβ(κ)ιόλες κορνιώτικες με αναρή,οι
Σ' αυτή την τοπική παραλλαγή της συνταγής για ραβιόλες, η αναρή αντικαθιστά το χαλούμι ως βάση της γέμισης, ενώ η ζάχαρη δίνει στα ζυμαρικά ελαφρά γλυκιά γεύση.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τυλιxτά με αναρή
"... βάζουμε στην άκρη του φύλλου ένα κουτάλι γέμιση περίπου. Τυλίγουμε σε ρολό αφού διπλώσουμε τις άκρες για να μη βγαίνει η γέμιση έξω..." (Σωτήρα Ελευθερίου, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Τυρένιες μπουκιές, γλυκιές
Γνωστά υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η αναρή (μυζήθρα), τα αποξηραμένα φρούτα και τα αμύγδαλα, συνδυάζονται σε μία πρωτότυπη μαγειρική σύλληψη, με μοντέρνο τρόπο παρασκευής και παρουσίασης.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες με αναρή
Εκτός από το παραδοσιακό τυρί, για την παρασκευή φλαούνων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αναρή. Έτσι, με τον τρόπο αυτό οι φλαούνες γίνονται πολύ αφράτες, ενώ περιέχουν λιγότερα λίπη και…
