Φυτό ξισταρκάς.
Άδεια δημοσίευσης: Υπ. Γεωργίας.
Οι βοσκοί συνήθιζαν να τοποθετούν στην κουλιάστρα του γάλακτος κλαδιά λουβιδκιάς (ξισταρκάς), τα φύλλα της οποίας είχαν ένα κολλώδη χυμό με πολύ λεπτή μυρωδιά.
Ονομασία - Προέλευση
Ακαθιώτικο τυρί. Παρασκευαζόταν στην κοινότητα Ακανθούς από νωπό αιγινό γάλα από ζώα που έβοσκαν ελεύθερα σε ανοικτούς χώρους και με ποικιλία αρωματικών φυτών της περιοχής.
Πήρε το όνομά του από το χωριό προέλευσής του: το χωριό της Ακανθούς (σημ. Στάλω Λαζάρου).
Το αιγινό γάλα τοποθετείτο σε καζάνι (“χαρτζίν”) που έβραζε στη “νισκιά”. Προστίθετο πυτιά και το πήξιμο του γάλακτος ακολουθούσε το κόψιμο και ανακάτωμα του τυροπήγματος (“βλούγκου”). Ο “βλούγκος” τοποθετείτο σε ταλάρια και πιεζόταν έντονα με το χέρι. Τα ταλάρια τοποθετούνταν στο βραστό νορό (πρώτο βράσιμο). Το τυρί αφαιρείτο από τα ταλάρια και αφού τριβόταν για να γυαλίσει, αναποδογυριζόταν στα ταλάρια και πιεζόταν ξανά. Τα ταλάρια τοποθετούνταν ξανά στο ζεστό νορό (δεύτερο βράσιμο). Το τυρί αφαιρείτο από τα ταλάρια, αλατιζόταν και επανατοποθετείτο στα ταλάρια, διαδικασία που επαναλαμβανόταν για τις επόμενες 2-3 μέρες. Τέλος, το τυρί αφαιρείτο από τα ταλάρια και αφηνόταν έξω για 3-4 νύκτες για να υγρανθεί (“νοθκιαστεί”) από την υγρασία της νύκτας. Στη συνέχεια, είτε τοποθετείτο σε “ψαθαρκά” (πλεγμένο καλάμι) πάνω από “καπνιά” θάμνου σχινιάς για να καπνιστεί, είτε εμβαπτιζόταν σε λιωμένο κερί (Οικονομίδης 2004).
Οι βοσκοί συνήθιζαν να τοποθετούν στην κουλιάστρα του γάλακτος κλαδιά λουβιδκιάς (ξισταρκάς), τα φύλλα της οποίας είχαν ένα κολλώδη χυμό με πολύ λεπτή μυρωδιά. Ως αποτέλεσμα, τα ξένα σώματα στο γάλα κολλούσαν στα φύλλα του φυτού, ενώ παράλληλα το γάλα, παρασύροντας μαζί του το άρωμα της λουβιδκιάς, αποκτούσε το ιδιαίτερο άρωμα του φυτού (Ιωαννίδου 2009).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Το ακαθιώτικο τυρί χρησιμοποιείτο για την παρασκευή των φλαούνων, ως μεζές ή για τρίμμα στα ζυμαρικά.
Το ακαθιώτικο τυρί παρασκευαζόταν κατά την περίοδο του “Πενηνταημέρου” πριν το Πάσχα και εξαγόταν στις γειτονικές χώρες της Κύπρου. Χρησιμοποιείτο για την παρασκευή των φλαούνων.
Δεν είναι γνωστές οποιεσδήποτε συμβολικές χρήσεις.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Η παρασκευή του ακαθκιώτικου τυριού μνημονεύεται σε γραπτές πηγές του 18ου και 19ου αιώνα : “Τυριά πολλά εξαίρετα των χωρίων Ακανθούς, και Κεφαλών, και τινών χωρίων της Πάφου” (Αρχιμανδρίτης Κυπριανός 1788). Το 1890, ο Σακελλάριος αναφέρει: “Τα δε τυριά της Ακανθούς είναι τα καλλίτερα της νήσου”.
Το ακαθιώτικο τυρί ήταν γνωστό για την καλή του ποιότητα. Ή καλή ποιότητα του ακαθιώτικου τυριού οφείλεται, σύμφωνα με τον Π. Παντελίδη (1984, 191), στα ποικίλα αρωματώδη φυτά πού αφθονούσαν στους ορεινούς μας χώρους και ήταν η τροφή αυτών τών ζώων. Οι βοσκοί - γαλακτοκόμοι της Ακάνθους, συνήθιζαν, στην κουλιάστρα του γάλακτος πού θα χρησιμοποιούσαν για κατασκευή τυριού, νά βάζουν κλαδιά «μαύρης λεουθκιάς».
Το είδος αυτό της λεουθκιάς πάνω στά φύλλα χύνει κολλώδη χυμό, «πίσσα», με πολύ λεπτή μυρωδιά.
Έκαναν λοιπόν χρήση κλαδιών της λεουθκιας για δύο λόγους: πρώτο, οι ακαθαρσίες που βρίσκονταν στό γάλα θα κολλούσαν στά φύλλα της λεουθκιας καί δεύτερο, τό γάλα παρασύροντας τό άρωμα της λεουθκιας αποκτούσε και τό λεπτό άρωμα του φυτού. Αυτή ή «πίσσα» της λεουθκιάς λεγόταν «ληόνι».
Οικονομίδης, Σ. (2004). Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία.
Παντελίδης, Π. (1984). Ακανθού. Εκεί που σμίγουν θρύλοι και ιστορία, [χ.ό.], Λευκωσία.
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010). Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών ( Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000), Λευκωσία.
Άλλες πηγές:
Ιωαννίδου, Μ. (2009). Με γέφυρα τη γευστική μας παράδοση: Τα τυριά της Κύπρου (ντοκιμαντέρ).
Στάλω Λαζάρου
Τρόφιμα
γαλακτοκομικά προϊόντα,τα
"Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών": Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονταν και καταναλώνονταν τον 18ο αιώνα.
Τεχνικές Παραγωγής
Παρασκευή τυριού φλαούνας
Το είδος αυτό τυριού χρησιμοποιείται μόνο κατά την περίοδο του Πάσχα για την παρασκευή των φλαούνων.
Τεχνικές Παραγωγής
παρασκευή χαλλουμιού,η
Tο χαλλούμιν είναι το κυριότερο είδος τυριού που παρασκευάζεται στην Kύπρο από όπου έχει και την προέλευσή του. Eίναι ημίσκληρος τύπος τυριού και διατηρείται για αρκετό χρονικό διάστημα σε άλμη από…
Τρόφιμα
Παφίτικο τυρί
Το Παφίτικο τυρί παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα από πρόβειο ή αιγινό γάλα, ή μίγμα αυτών.
Τρόφιμα
πυδκιά,η
Αποξηραμένο και αλατισμένο στομάχι νεογέννητου αιγοπρόβατου ή χοίρου, που δεν είχε προλάβει να φάει χόρτο και τρεφόταν μόνο με γάλα. Αποτελούσε το κύριο συστατικό παρασκευής των κυπριακών τυριών.
Σιτηρέσιο
Το χαλούμι στη διατροφή των σύγχρονων Κυπρίων
Το χαλούμι φρέσκο ή ώριμο, θεωρείται σήμερα η σημαία της αυθεντικής κυπριακής κουζίνας. Για αιώνες, το τυρί αυτό κατέχει ξεχωριστή θέση στο κυπριακό διαιτολόγιο και συνεχίζει να αποτελεί μέρος των…
Τρόφιμα
Φλαούνα (γαστρονομικός χάρτης)
Η φλαούνα είναι προϊόν αρτοποιίας με βασικά υλικά το τυρί φλαούνας και τα αυγά. Παρασκευάζεται το Πάσχα σε ολόκληρη την Κύπρο. Έχει σχήμα τετράγωνο, τρίγωνο ή στρογγυλό.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες
Η φλαούνα είναι το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παρασκευάζεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου. Η γέμισή της, ο φωκός όπως λέγεται, ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή…
Τρόφιμα
χαλίτζ̆ια (χαλίτζια) Τηλλυρκάς,τα
Τα χαλίτζια Τηλλυρίας είναι μαλακό τυρί, λευκού χρώματος, με τρύπες και υπόξινη γεύση.
Τρόφιμα
Χαλλούμι (γαστρονομικός χάρτης)
Το Χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι τυρί το οποίο παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μίγμα αυτών με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό.Γαστρονομικός Χάρτης Κύπρου: Άδεια δημοσίευσης από Υπ. Γεωργίας.
