«Δροσινόν τυρί για φλαούνες»
Πηγή: Δημητρίου, 2010
Φρέσκο ανάλατο τυρί.
Ονομασία - Προέλευση
Πρόκειται για το γάλα όταν πήξει για να παρασκευαστεί το τυρί, το φρέσκο ανάλατο τυρί (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα δροσινόν - γροσινόν,το, 141). Ήταν το τυρί που παρασκευαζόταν με το βράσιμο του γάλακτος, που στη συνέχεια γινόταν χαλλούμιν. Ήταν το πρώτο τυρόπηγμα (Ιωνάς 2001,141-142; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Γροσινό, 39).
Ονομάζεται έτσι το χαλλούμι πριν βράσει, πριν ψηθεί εντός του ορρού. Αφού δε ψηθεί, λέγεται «χαλλούμιν» (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα δροσινόν,το, 62).
Ονομαζόταν επίσης γροσινόν, τυρί των φλαούνων και παφίτικο τυρί (Ιωνάς 2001, 141-142).
Ο Ξενοφών Π. Φαρμακίδης σημειώνει πως δροσινόν καλείτο και κατ’ ευφημισμό το αγγούρι από τους χωριάτες (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα δροσινόν,το, 62).
Οι γυναίκες έβραζαν το γάλα που σε μικρό χρονικό διάστημα έπηζε και στην επιφάνεια ανέβαινε το δροσινό. Στη συνέχεια το έβαζαν σε ταλάρια, που το πίεζαν για να στραγγίξει και το άφηναν στον ήλιο να στεγνώσει, να σκληρύνει για τις επόμενες ημέρες (Ιωνάς 2001, 141-142).
«Κουλιάζουμεν το γάλα με το κουλιαστήρι για να μείνουν οι τρίσιες τζιαι οι ξιμαρισιές, ακαθαρσίες δηλαδή, τζιαι ύστερις, γιε μου, βάλλουμεν το μες στο χαρτζίν που πουκάτω έσιει λλίην φωθκιάν με θρουμπίν ώσπου να χλιάνει το γάλαν τζιαι να το πήξουμεν με την πυθκιάν. Εδιούσαμεν γυρόν μέσα του χαρτζιού με το σακκουλλούιν της πυθκιάς τζιαι σφίγγουμεν το σακκουλλούιν για να φκει πυθκιά. Ύστερα στουππώνουμεν το για να πήξει το γάλαν ώστε ν’ ατζίζεις το σιέριν σου να δρώννει για να κόψεις το δροσινόν» (Μαυροκορδάτος 2003, 314).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Το τυρί αυτό το χρησιμοποιούσαν οι γυναίκες για να παρασκευάσουν τις φλαούνες (Ιωνάς 2001, 141-142). Το τυρί των φλαούνων γινόταν κατά τη περίοδο της νηστείας του πενηνταημέρου, έτσι ώστε το Πάσχα να είναι έτοιμο για τις φλαούνες. Τη εποχή αυτή τα ζώα μόλις είχαν γεννήσει και το γάλα ήταν πλούσιο σε λίπος και ονομαζόταν αγνιά. Για τον λόγο αυτό το τυρί ήταν παχύ, σκληρό και εξαιρετικά εύγεστο. Ό,τι απέμενε από το τυρί των φλαούνων, κερωνόταν και καταναλωνόταν ως μεζές (Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα», 401-423). Φημισμένα ήταν τα τυριά της Πάφου και της Ακανθού, όπως τα υμνεί και ο Αρχιμανδρίτης Κυπριανός, και μάλλον η ονομασία τους παφίτικο τυρί προήλθε από αυτό (Κυπριανός Αρχιμ. 1788, 541).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.
Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.
Κυπριανός Αρχιμ. (1788), Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου, Τύποις Ευαγόρα, Λευκωσία.
Μαυροκορδάτος Γ. Ι. (2003), Δίκωμο: Το χθες και το σήμερα, Λευκωσία.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο», Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του (1ο Τριήμερο Εργασίας, Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005), Καλαντζόπουλος Γ. (επιμ.), Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα, 401-423.
Πηγή φωτογραφίας:
«Δροσινόν τυρί για φλαούνες» (Δημητρίου, 2010)
Στάλω Λαζάρου, Δήμητρα Δημητρίου, Σάββας Πολυβίου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ
Τρόφιμα
Έθιμα σχετιζόμενα με παρασκευή τροφίμων κατά την Μεγάλη Βδομάδα
Όταν οι οικοκυρές έβαζαν τις φλαούνες στο φούρνο, χόρευαν γύρω απ' αυτόν και κτυπώντας τα χέρια τους τραγουδούσαν:"Κότσσινες σαν τα καντήλιατζαl ψηλές σαν τα Kαμίνια"Σοφοκλέους (2004, σελ 147-149)
Τρόφιμα
Φλαούνα (γαστρονομικός χάρτης)
Η φλαούνα είναι προϊόν αρτοποιίας με βασικά υλικά το τυρί φλαούνας και τα αυγά. Παρασκευάζεται το Πάσχα σε ολόκληρη την Κύπρο. Έχει σχήμα τετράγωνο, τρίγωνο ή στρογγυλό.
