«Λαός τσιβκιά στον φούρνο»
Πηγή: Δημητρίου Δήμητρα, 2010
Λαγός στιφάδο, όπου πλεονάζει το ξίδι.
Ονομασία - Προέλευση
Πρόκειται για λαγό στιφάδο, όπου πλεονάζει το ξίδι (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα ξιδκιά,η, 322; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λαός ξιδκιάς, 75).
Ο Ξενοφών Π. Φαρμακίδης στο Γλωσσάριό του επισημαίνει ότι τσιβκιά είναι όνομα φαγητού. Τσιβκιά γίνεται σχεδόν μόνο το κρέας του λαγού (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα τσιβκιά,η, 232).
Ο λαος τσιβκιά ονομαζόταν επίσης ξιδκιά από το ξίδι που χρησιμοποιούσαν για να γίνει η ιδιαίτερη γεύση του στιφάδου (Ξιούτας 1978, 190).
ΕΤΥΜ. τσιβκιά < γαλλ. civet (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα τσιβκιά,η, 491; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λαός τσιβκιάς, 75)
Με τον Κωνσταντίνο Γ. Γιαγκουλλή και την Ευγενία Πέτρου-Ποιητού συμφωνεί και ο Σίμος Μενάρδος θεωρώντας πως η λέξη προέρχεται από το γαλλικό civet, που στα γαλλικά σημαίνει στφάδο.
Ο Φαρμακίδης τονίζει ότι χωρίς ξίδι δεν γίνεται τσιβκιά. Επομένως, το τσιβκιά θα παράγεται από το ξιδκιά και αυτό από το ξίδι, οπότε το ξ μετέπεσε στην προφορά του τσ και το δ στην προφορά του β· εκτός αν η λέξη είναι ξένη (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα τσιβκιά,η, 232).
Η Ευγενία Πέτρου-Ποιητού αναφέρει και τη λέξη ciboule, που σημαίνει μικρά κρεμμυδάκια ειδικά για στιφάδο (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λαός ξιδκιάς, 75).
Για τη παρασκευή του λαγού τσιβκιά, οι νοικοκυρές τεμάχιζαν και τσιγάριζαν το κρέας, πρόσθεταν αρκετά κρεμμύδια, φύλλα δάφνης, πιπέρι και κρασί με ξίδι και το άφηναν σε χαμηλή φωτιά, έως ότου εξατμισθεί το νερό. Σε μερικές περιοχές πρόσθεταν ώριμες ντομάτες (Ξιούτας 1978, 190).
Ο Φαρμακίδης σημειώνει τα εξής για το μαγείρεμα του λαγού τσιβκιά: Κόβεται το κρέας σε τεμάχια και προστίθονται αρκετά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, ξίδι και λάδι (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα τσιβκιά,η, 232).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Ο λαός τσιβκιά είναι ο συνηθέστερος τρόπος μαγειρικής του λαγού στην Κύπρο και μάλλον έχει επιρροές από το Βυζάντιο, όπου μαγείρευαν τον λαγό κρασάτο. Συνηθιζόταν στα σπίτια κυνηγών (Ξιούτας 1978, 190).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.
Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Πηγή φωτογραφίας:
«Λαός τσιβκιά στον φούρνο» (Δημητρίου Δήμητρα, 2010)
Δήμητρα Δημητρίου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουνέλι ξιθκιά με μέλι
Το τσιγαρισμένο κουνέλι ψήνεται σε σάλτσα από ξίδι, κρασί, ντομάτες και μέλι. Συνοδευεται με πιλάφι πουργούρι.