Η ζαχαρά ή το σαφράν είναι ένα πανάρχαιο μπαχαρικό το οποίο αποτελείται από τα κόκκινα αποξηραμένα στίγματα του μοβ λουλουδιού του φυτού κρόκος (Crocus Sativus).
Ονομασία - Προέλευση
Πρόκειται για το ιριοειδές βολβώδες φυτό κρόκος, από το άνθος του οποίου εξάγεται βαφική ύλη χρώματος κίτρινου (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα σαφράν - ζαφράν - σουφράνι,το, 417).
Το σαφράν είναι ένα πανάρχαιο μπαχαρικό το οποίο αποτελείται από τα κόκκινα αποξηραμένα στίγματα του μοβ λουλουδιού του κρόκου (Crocus Sativus). Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή Κοζάνης από τον Συνεταιρισμό Κοζάνης. Σχεδόν ολόκληρη η παραγωγή του κρόκου Κοζάνης, ο οποίος είναι εξαιρετικής ποιότητας, εξάγεται στην Ευρώπη, την Αμερική και την Ασία.
Οι αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν ψωμάκια με σαφράν, μια παράδοση που συνεχίζεται μόνο στην Αστυπάλαια, όπου τα χαρακτηριστικά άγλυκα κίτρινα κουλούρια ζυμώνονται από κάθε οικογένεια το Πάσχα.
ΕΤΥΜ. < γαλλ. safran (ενετ. zafaran) < μεσν. λατ. safranum < περσ. za' farān - αραβ. za'frān (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα σαφράν - ζαφράν - σουφράνι,το, 417)
Κατάγεται από την Αρχαία Μεσοποταμία και η λέξη σαφράν προέρχεται από την περσική λέξη αζαφράν. Στην Ελλάδα και την Κύπρο το άρτυμα του κρόκου είναι γνωστό και με τις λέξεις ζαφορά, ζαφουρά, τζαφορά και ζαφουράνα.
Τα λουλούδια συλλέγονται και στη συνέχεια αφαιρούνται τα κόκκινα στίγματά τους. Τα στίγματα αποξηραίνονται και φυλάγονται.
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Τα κόκκινα νηματίδια του κρόκου ολόκληρα ή τριμμένα χρησιμοποιούνται από αρχαιοτάτων χρόνων στη μαγειρική, την αρωματοποιία, στη βαφική, στη φαρμακευτική και ως τελετουργικά υλικά.
Ο κρόκος αποτελεί σήμερα ένα από τα «εξήντα εύοσμα είδη» που χρησιμοποιούνται κάθε δέκα χρόνια στο Πατριαρχείο Κωνσταντινουπόλεως από τους «Μυρεψούς» για την παρασκευή του Αγίου Μύρου. Μάλιστα το Άγιο Μύρο οφείλει το έντονο κίτρινο χρώμα του στον κρόκο.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Η Ευγενία Πέτρου-Ποιητού επισημαίνει πως η ζαχαρά ή ζαφορά δίνει άρωμα και χρώμα σε πιλάφια ή στις φλαούνες (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Ζαχαρά-Ζαφορά, 44).
Απολλώνιος Μυς στην Πραγματεία του Περί Οσμών (Πλίνιος, XIII, 4-6. Αθήναιος, XV688e-689b).
Βουτσινά Ε. Α. (1999), Κρόκος - Σαφράν, Αναγκαστικός Συναιτερισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, Κοζάνη.
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
*Ο κρόκος αναφέρεται στις Ασσίζες της Κύπρου, Mariti (1767) , Louisianan.
Φλωρεντία Κυθραιώτου, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος
Τρόφιμα
αρτύματα,τα
Συνήθως οι Κύπριοι με τη λέξη "άρτυμα" εννοούσαν μόνον το πιπέρι ("πεπέρι") και κανένα άλλο μπαχαρικό.
Τρόφιμα
αρτυσ̆ιά (αρτυσιά),η
Είδος μπαχαρικού, πολύ συνηθισμένο στον παραδοσιακό τταβά αλλά και σε άλλα εδέσματα.
Τρόφιμα
βολβοί ορχιδέων και κυκλάμινων,οι
Σε ορισμένες περιοχές οι βολβοί από ορχιδέες και κυκλάμινα τρώγονταν ωμοί ή και μαγειρεμένοι.