Πλούμισμα βασιλόπιττας από την γιαγιά Φλουρού.
Πηγή: Χριστιάνα Παρπούνα.
"...κόβεις το ζυμάρι και πάνω στην σανιδιά του δίνεις ένα στρογγυλό σχήμα. Στο σημείο αυτό προσθέτεις το φλουρί το οποίο τυλίγεις σε βρεγμένη ψαρόκολλα για να μην βγει άγιωμα στη ζύμη σου." (Φλουρού Παρπούνα, Λύση Αμμοχώστου)
Ονομασία - Συνταγή
Βασιλόπιτα.
Πίτα του Άη Βασίλη (Αγίου Βασιλείου) ή της πρωτοχρονιάς, μέσα στην οποία τοποθετείται νόμισμα, χρυσό ή αργυρό (Ερωτοκρίτου 1989, 353).
Πίτα του Άη Βασίλη (Αγίου Βασιλείου).
Προζύμι σε μέγεθος πορτοκαλιού
Αλεύρι όσο τραβήσει
1 ποτήρι ζάχαρη
½ κουταλάκι τσαγιού αλάτι
1 κουταλάκι τσαγιού μαστίχι
1 κουταλάκι τσαγιού κανέλα
1 κουταλάκι τσαγιού γλυκάνισο
1 κουταλάκι τσαγιού μέχλεπι
3 κουταλιές της σούπας φυτικό βούτυρο
1 ποτήρι γάλα
2 τζισβέδες (μπρίκια) νερό ζεστό
Σησάμι όσο σηκώσει
Ετοιμασία ζύμης:
Βάζεις μέσα σε μια βούρνα το νερό, το γάλα, το φυτικό βούτυρο, το άλας και την ζάχαρη και διαλύεις μέσα το προζύμι.
Στη συνέχεια προσθέτεις αλεύρι όσο σηκώσει και τα μυρωδικά (μαστίχι, κανέλα, μέχλεπι, γλυκάνισο).
Αρχίζεις να ζυμώνεις τα υλικά και προσέχεις η ζύμη σου να μην είναι τόσο σφιχτή όπως το πρόσφορο.
Μετά την σκεπάζεις και την αφήνεις να ηρεμήσει για 10 λεπτά. Ακολούθως κόβεις το ζυμάρι και πάνω στην σανιδιά του δίνεις ένα στρογγυλό σχήμα.
Στο σημείο αυτό προσθέτεις το φλουρί το οποίο τυλίγεις σε βρεγμένη ψαρόκολλα για να μην βγει άγιωμα στη ζύμη σου.
Μετά την τοποθετείς σε πανέρι το οποίο περιέχει μέσα σησάμι και γλυκάνισο μέχρι να πιάσει παντού.
Το πλούμισμα:
Τοποθετείς τη βασιλόπιττα πίσω στην σανιδιά και της δίνεις το τελικό στρογγυλό σχήμα.
Ακολούθως παίρνεις μια χτενιά και την σταυρώνεις. Δύο λούρες κάθετες και δύο οριζόντιες.
Μετά με το ψαλίδι την κόβεις πάνω κάτω δεξιά και αριστερά για να δημιουργηθεί το τριαντάφυλλο στη μέση.
Τέλος σταυρώνεις τα καντούνια με την χτενιά. Έτσι τελειώνεις με το λεγόμενο «πλούμισμα» της βασιλόπιττας.
Τέλος την σχίζεις περιμετρικά με ένα μαχαίρι.
Το ψήσιμο:
Τοποθετείς τη βασιλόπιττα σε ένα σινί, στον πάτο του οποίου βάζεις ψαρόκολλα.
Την σκεπάζεις μέχρι να μπει και μετά τη βάζεις στο φούρνο να ψηθεί.
Ο φούρνος που θα χρησιμοποιήσεις πρέπει να είναι προθερμασμένος για ένα τέταρτο με είκοσι λεπτά σε δυνατή φωτιά.
Είκοσι λεπτά αφού έχεις βάλει τη βασιλόπιττα στον φούρνο βάζεις ένα μικρό μπολ με νερό κάτω από το σινί για να μην καεί το κάτω μέρος της.
Στη μισή ώρα πρέπει να βγάλεις τη βασιλόπιττα από το σινί, να τοποθετήσεις κάτω από την ψαρόκολλα ασημόκολλα για να μην καεί το κάτω μέρος της και να τη βάλεις πίσω στο φούρνο.
Στο σημείο αυτό βάζεις το φούρνο στους μισούς βαθμούς για να κοκκινίσει το πάνω μέρος.
Σε μία ώρα και δέκα λεπτά περίπου θα είναι έτοιμη.
(Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από την Λύση)
Ψήσιμο στο φούρνο.
Παλιά δεν υπήρχε το φυτικό βούτυρο, συνεπώς δεν το συμπεριλάμβαναν ως υλικό στην βασιλόπιττα.
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Καταναλώνεται τη μέρα της Πρωτοχρονιάς.
Η γιαγιά Φλουρού διατηρεί μέχρι σήμερα αυτό το έθιμο. Την Πρωτοχρονιά μαζευόμαστε όλοι σε ένα σπίτι και μετά το τέλος του φαγοποτιού, όταν αλλάζει ο χρόνος κόβουμε την βασιλόπιττα.
Το κόψιμο της βασιλόπιττας έχει τελετουργικό χαρακτήρα. Στην αρχή την σταυρώνεις με ένα μαχαίρι και στην συνέχεια κόβεις ένα κομμάτι του Χριστού, ένα της Παναγίας, ένα του Άγιου Βασίλη που θα έρθει τη νύχτα να φέρει τα δώρα, ένα του οικοδεσπότη και μετά στους υπόλοιπους που βρίσκονται στο σπίτι αρχίζοντας από τον πιο μεγάλο μέχρι τον πιο μικρό.
Συνήθως η βασιλόπιττα ζυμώνεται 2-3 μέρες πριν την Πρωτοχρονιά ή και την ίδια μέρα το πρωί. Είναι μια παραδοσιακή συνταγή αυτή αφού δεν υπήρχαν έτοιμες την οποία η γιαγιά την έχει πάρει από την μητέρα της και την διατηρεί αναλλοίωτη μέχρι σήμερα. Μερικές φορές η γιαγιά μπορεί να βάλει και δύο φλουριά μέσα στη βασιλόπιττα μιας και η οικογένεια μας είναι αρκετά μεγάλη.
(Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από την Λύση)
Τη νύκτα της παραμονής του Αγ. Βασιλείου στην Κύπρο, η πίτα αυτή τοποθετείται σε ένα δίσκο γεμάτο με κόλλυβα. Στο κέντρο της τοποθετείται ένα κερί, το οποίο ανάβεται και ο δίσκος με τα κόλλυβα και την πίττα τοποθετείται πάνω σε ένα σωρό από σιτάρι. Δίπλα τοποθετείται ένα ποτήρι γεμάτο κρασί και ένα πουγγί με χρήματα, για να τα ευλογήσει όλα ο Άγιος Βασίλειος.
Την επόμενη μέρα μετά τη θεία λειτουργία, όλα τα μέλη της οικογένειας παρακάθονται στην τράπεζα του προγεύματος και ο αρχηγός της οικογένειας κόβει την πίτα και την μοιράζει κατ' αναλογία σε όλα τα μέλη της οικογένειας, αφού κόψει το πρώτο μερίδιο για τον Χριστό και το δεύτερο για την Παναγία.
Αυτός που θα βρει το νόμισμα στο μερίδιο του, θεωρείται τυχερός. Εάν το νόμισμα βρεθεί στο μερίδιο του Χριστού ή της Παναγίας, το παραλαμβάνει η οικοδέσποινα, η οποία το φυλάει μέχρι το επόμενο έτος, για να το βάλει πάλι στη βασιλόπιττα.
(Ερωτοκρίτου 1989, 353-4)
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Παλιά το σησάμι ήταν μαύρο και για να το ασπρίσεις χρησιμοποιούσες το σταχτό από κληματζίες. Το σησάμι το τοποθετούσες σε μαΐρισσα μαζί με το σταχτό και το έβραζες μέχρι να ασπρίσει. Τώρα που υπάρχει στην αγορά άσπρο σησάμι το βράζεις απλά σε κασαρόλα με νερό και βάζεις λίγο λεμόνι. Μετά το βάζεις στο πανέρι να στεγνώσει λίγο και πριν το χρησιμοποιήσεις, βάζεις γλυκάνισο ακουπάνιστο για να πιάσει μυρωδιά η ζύμη σου.
(Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από την Λύση)
Ερωτοκρίτου, Ι. (1989). Γλωσσάριον Ιωάννου Ερωτοκρίτου (Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών XIV - Υλικά δια την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου Μέρος Γ΄), Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών Κύπρου, Λευκωσία.
Προφορική μαρτυρία:
Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από την Λύση. Καταγραφή: Χριστιάνα Παρπούνα, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.
Στάλω Λαζάρου, Χριστιάνα Παρπούνα
Βασιλόπιτα με μοτίβα από ζυμάρι.
Πηγή: Ηλίας Μανιταράς.
Σύγχρονη βασιλόπιτα, με λευκό γλάσο.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Η βασιλόπιτα στο τραπέζι της Πρωτοχρονιάς.
Πηγή: Ζαχάρω Μαππουρίδου.
Η σύγχρονη βασιλόπιτα αποτελεί μορφή κέικ.
Πηγή: Μαρία Συμεωνίδου.
Τεχνικές Παραγωγής
Διαδικασία παραγωγής ψωμιού
Περιγράφεται η διαδικασία παραγωγής ψωμιού, άλεσμα σιταριού, προζύμι, ζύμωμα, φούρνισμα, διάφορα είδη ψωμιών κ.λ.π.
Τρόφιμα
Είδη ψωμιών τον 19ον αι. (Ψωμιά, ποξαμάτια, γλυσταριές, τα αρκατένα, τριμυθόπιττες, παννυχίδες)
Mας έτυχε να φτάσουμε σ’ ένα χωριό πολύ αργά τη νύχτα, απρόοπτα και πεινασμένοι, και να υποδεχτούν πολύ φιλόξενα αλλά να μην υπάρχει τίποτα στο σπίτι, ούτε ένα κομμάτι ψωμί, ούτε καν λίγο αλεύρι.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίττα της σάτζιης με γαλατόκρεμα και γλυκά του κουταλιού
Σε αυτή τη σύγχρονη διασκευή της συνταγής για πίττες της σάτζιης επιχειρούνται νέοι γευστικοί συνδυασμοί, που δεν ξεφεύγουν ωστόσο από τη γνωστή παλέτα γεύσεων της κυπριακής παραδοσιακής κουζίνας.
Τρόφιμα
ψουμίν,το
Οι γυναίκες έπρεπε να σηκωθούν την αυγή για να ετοιμάσουν το μπούκκωμαν, πού ήταν συνήθως ψουμίν και χαλλούμιν ή ελιές με κρομμύδιν. Βασικά το μπούκκωμαν ήταν μπόλικο ψωμί. Γι' αυτό έλεγαν:…