Είδη ψωμιών τον 19ον αι. (Ψωμιά, ποξαμάτια, γλυσταριές, τα αρκατένα, τριμυθόπιττες, παννυχίδες)
Mας έτυχε να φτάσουμε σ’ ένα χωριό πολύ αργά τη νύχτα, απρόοπτα και πεινασμένοι, και να υποδεχτούν πολύ φιλόξενα αλλά να μην υπάρχει τίποτα στο σπίτι, ούτε ένα κομμάτι ψωμί, ούτε καν λίγο αλεύρι. Tότε έμπαινε σε ενέργεια το χειρομύλι. Kαι τι ευχαρίστηση νιώθαμε, όταν οι γυναίκες μας έφερναν τα ψωμιά από το αλεύρι του χειρομύλου, που τα τρώγαμε ζεστά αλείφοντάς τα με βούτυρο ...
Ohnefalsch-Richter (1900, σελ.96)
Ονομασία - Προέλευση
Είδη ψωμιών
H συγγραφέας διαπιστώνει ότι το κυπριακό αλεύρι είναι σκούρου χρώματος και ακόμη και το καλύτερο σιταρένιο ψωμί δεν είναι ποτέ άσπρο.
Στα καφενεία των χωριών όμως παρατηρεί ότι πωλείται στους ξένους σπιτίσιο ψωμί.
Ψήνουν ψωμιά από καθαρό σιτάρι, από κριθάρι και άλλα από μίγμα σιταριού και κριθαριού.
Συχνά μαζί με τα ψωμιά, ψήνουν και παξιμάδια με διαφορετικούς τρόπους. Tο πιο κοινό ξερό ψωμί, στο μέγεθος μιας μικρής γροθιάς λέγεται «ποξαμάτι». Αντέχει για μήνες όπως τα παξιμάδια των πλοίων και συνηθίζουν να το βρέχουν πριν το φάνε.
Tους αρέσει επίσης να ψήνουν ένα είδος μαλακών παξιμαδιών που τα πασπαλίζουν με σησάμι και έχουν στρογγυλό σχήμα, τα λεγόμενα κουλούρια. Πιο σκληρά είναι αυτά που φτιάχνουν με το πιο λεπτό αλεύρι και με κόκκους σησαμιού, και λέγονται «γλησταριές». Έχουν περίπου το μέγεθος ενός χεριού και είναι εντελώς επίπεδες και λεπτές. Λεπτές σειρές από ζύμη τοποθετούνται όπως σ’ ένα κιγκλίδωμα, ή μια σειρά πάνω στην άλλη και περιβάλλονται από μια άλλη λωρίδα ζύμης. Σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία στα βουνά, ψήνουν τα γνωστά «ποξαμάτια του εργάτη» από ένα μείγμα από δημητριακά, κουκιά και ρεβυθάλεβρο. Mια χωριάτικη λιχουδιά που όταν την απολαύσεις φρέσκια έχει μια πολύ ωραία και δυνατή γεύση. Eπίσης οι χωρικές συνηθίζουν να ψήνουν παράλληλα με τα ψωμιά τους και μικρά κουλούρια, που τρώγονται αμέσως φρέσκα και ζεστά.
Ιδιαίτερα αγαπητές είναι οι τριμιθόπιττες. Zυμώνουν μέσα στη ζύμη τους σπόρους που μυρίζουν και έχουν την ωραία γεύση ενός φυτού μιας ιδιόμορφης ποικιλίας που μεγαλώνει στην Kύπρο και μοιάζει με φυστικιά .
Oι παννυχίδες. Tα ψωμιά που προσφέρονται στις εκκλησίες μαζί με τα κόλλυβα. Eίναι νόστιμα σιταρένια ψωμιά που γίνονται χωρίς ή με πολύ λίγη μαγιά. Στο κέντρο του γλυκού αυτού ψωμιού μπαίνει η σφραγίδα με τον σταυρό .
Ohnefalsch-Richter (1900, σελ.66, 96, 100-101)
Οι επαγγελματίες φουρναραίοι ήταν λιγοστοί και μόνο στις πόλεις και αναφέρεται ότι οι αστές, ιδιαίτερα οι Ελληνίδες οικοκυρές, προτιμούν να φτιάχνουν μόνες το ψωμί τους. Η συγγραφέας εντυπωσιάζεται από τον τρόπο του ζυμώματος και περιγράφει πως αυτό γίνεται σε ξύλινες σκάφες και ότι η χωρική αφήνει τη ζύμη της να σηκωθεί μόνο λίγο, χρησιμοποιεί μόνο λίγη μαγιά, που αποθηκεύεται συνήθως και φυλάγεται από το ένα ζύμωμα στο άλλο μέσα σε κολοκύθες που έχουν το σχήμα ενός κουτιού. Tα σχηματισμένα ψωμιά τοποθετούνται στα δώδεκα κουφώματα που είναι σκαλισμένα σε μέσα σε μια μακριά σανίδα και αντιστοιχούν στο μικρό μέγεθος των ψωμιών. Kάθε νοικοκυρά έχει μια ή και περισσότερες τέτοιες σανίδες. Πάνω σε αυτές κουβαλούν τα ψωμιά στο φούρνο και όταν αυτά ψηθούν, τα μεταφέρουν και πάλι πάνω στις ίδιες σανίδες, στο δωμάτιο με τις προμήθειες. Ohnefalsch-Richter (1900, σελ.66, 96, 100-101)
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Ohnefalsch-Richter M. (ca. 1900), Ελληνικά Ήθη και Έθιμα στην Κύπρο, Μαραγκού Α. (μτφρ.), Πολιτιστικό Κέντρο Λαϊκής Τράπεζας, Λευκωσία, 1994.
Άννα Μαραγκού / Στάλω Λαζάρου
Τρόφιμα
αλεύριν,το
Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί.
Χώροι Παραγωγής
αλευρόμυλοι,οι
Το ψωμί ήταν πολύ σημαντικό σ' ένα γεύμα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούσαν όχι μόνο σιταρένιο αλεύρι, αλλά και κριθαρένιο, που ήταν πολύ πιο φθηνό. Για το άλεσμα του σιταριού και του κριθαριού…
Παραδοσιακές Συνταγές
αρκατένα,τα
Η παρασκευή του αρκάτη, δηλαδή του προζυμιού από ρεβίθι, αποτελεί πολύωρη διαδικασία με πολλά στάδια. Απαραίτητη είναι η ψηλή θερμοκρασία. Παλαιότερα, τα αρκατένα γίνονταν τον Δεκαπενταύγουστο.
Τρόφιμα
αρκατένα,τα
Ξεχωριστό είδος κουλουριών που ζυμώνονται με προζύμι από ρεβίθια. Για να πετύχει ο αρκάτης, δηλαδή το προζύμι για τα αρκατένα, πρέπει τα ρεβίθια να είναι καλόψητα.
Τρόφιμα
άρτος,ο - αφράντα,η
Οι άρτοι παρασκευάζονταν σε ειδικές περιπτώσεις όπως στις εορτές Αγιών, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και τα μνημόσυνα ως προσφορά στην εκκλησία.
Παραδοσιακές Συνταγές
Βασιλόπιττα ή βασιλοπούλλα
"...κόβεις το ζυμάρι και πάνω στην σανιδιά του δίνεις ένα στρογγυλό σχήμα. Στο σημείο αυτό προσθέτεις το φλουρί το οποίο τυλίγεις σε βρεγμένη ψαρόκολλα για να μην βγει άγιωμα στη ζύμη σου." (Φλουρού…
Παραδοσιακές Συνταγές
Βαφτό
Το χοιρινό λίπος έλιωνε πάνω στο ψωμί σαν βούτυρο, φτιάχνοντας ένα μοναδικό μεζέ. Συνταγή από την Μαραθάσα.
Τρόφιμα
γλισταρκά,η
Κουλούρι μεγάλο και λεπτό. Μέσα στο κουλούρι διασταύρωναν λεπτά κορδόνια ζυμάρι σε διάφορα σχέδια.
Παραδοσιακές Συνταγές
γλυσταρκές,οι
Χαρακτηριστικό των γλυσταρκών είναι το στρογγυλό τους σχήμα και οι πολλαπλές διασταυρώσεις λωρίδων ζύμης. Ο τρόπος διασταύρωσης των λωρίδων συχνά παραπέμπει στην πλέξη υφασμάτων ή ψαθιών.
Παραδοσιακές Συνταγές
Δαχτυλιές
Οι δαχτυλιές έχουν στενόμακρο σχήμα και χωρίζονται σε παράλληλα κομμάτια, ούτως ώστε να κόβονται ευκολότερα και ομοιόμορφα.
Τεχνικές Παραγωγής
Διαδικασία παραγωγής ψωμιού
Περιγράφεται η διαδικασία παραγωγής ψωμιού, άλεσμα σιταριού, προζύμι, ζύμωμα, φούρνισμα, διάφορα είδη ψωμιών κ.λ.π.
Σιτηρέσιο
διατροφικές συνήθειες των γεωργών
Ο γεωργός ξεκινούσε τη μέρα του πριν τα χαράματα, συνήθως στις 2 ή 3 το πρωί με ένα δυναμωτικό πρωινό που περιλάμβανε συνήθως σούπα με πουρκούριν [πουρκούριν,το = το πλιγούρι] και φιδέν [...] Γύρω…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ελιόπιττες ή ελιωτές
Συχνά οι ελιόπιττες έχουν τη μορφή μικρής στρογγυλής πίτας και περιέχουν ολόκληρες ελιές. Σε άλλες περιπτώσεις, μπορεί να είναι ζυμωμένες με κομμάτια ελιών, κρεμμύδι και κόλιανδρο/δυόσμο, ή να είναι…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες
Παλιά αποτελούσαν ένα από τα γεύματα της ημέρας, το οποίο συνόδευαν με ελιές και χαλλούμι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες με έψημα
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Στην παραλλαγή αυτή των κατσούρων χρησιμοποιείται προζυμένιο ψωμί μαζί με έψημα, το οποίο απαντάται σε πολλά παραδοσιακά γλυκά της περιοχής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες, το γλυκό των φτωχών, με φρουτοσαλάτα
Οι κατσούρες με ζάχαρη αποτελούσαν διαδεδομένο έδεσμα της περιόδου της Αγγλοκρατίας. Ήταν εύκολο στην παρασκευή αλλά και φτηνό, γι' αυτό και αποκαλείται γλυκό των φτωχών. Στη συγκεκριμένη συνταγή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίττες ρυζιαστές
Η γέμιση από ρύζι περιέχει επίσης τηγανισμένο κρεμμύδι, μάραθο και ζάχαρη. Οι ρυζιαστές πίτες τηγανίζονται και σερβίρονται ζεστές, με λίγο μέλι από πάνω.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουππούθκια
Το γλυκό αυτό έδεσμα σε παλαιότερες εποχές καταναλωνόταν καθημερινά, αφού ήταν εύγευστο, οικονομικό και πολύ ωφέλιμο. Η δύο παραλλαγές της συνταγής προέρχονται από τον Άγιο Φώτιο Πάφου και τη…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σταφιδόψωμο
Συνταγή για μια πιο γλυκιά παραλλαγή του κανονικού ψωμιού. "Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι μας. Έπειτα βάζουμε μέσα τις σταφίδες." (Αθηνά Καμιντζή, Κυπερούντα)
Τρόφιμα
Χριστουγεννιάτικα παραδοσιακά ζυμώματα
Τα παραδοσικά ζυμώματα των Χριστουγέννων περιλαμβάνουν : τα «χριστόψωμα», τις «γεννόπιτες» και τα «κουλούρια» σε διάφορα σχήματα και ονομασίες.
Τρόφιμα
ψουμίν,το
Οι γυναίκες έπρεπε να σηκωθούν την αυγή για να ετοιμάσουν το μπούκκωμαν, πού ήταν συνήθως ψουμίν και χαλλούμιν ή ελιές με κρομμύδιν. Βασικά το μπούκκωμαν ήταν μπόλικο ψωμί. Γι' αυτό έλεγαν:…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί κριθαρένιο
Σε περίπτωση που μια οικογένεια δεν είχε σιτάρι, έπαιρνε τους καρπούς του κριθαριού και παρασκεύαζε αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούσε για να φτιάξει ψωμιά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί με προζύμι
Για την ετοιμασία του προζυμιού χρησιμοποιείται ο Αγιασμός του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι φτιάχνεται μέρος του προζυμιού, το οποίο είναι έτοιμο…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί σιταρένιο
"... σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας το νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά. Όταν το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί." (Σωτήρα Κυριάκου, Κυπερούντα)