Μούγκρα

Εκδοχή Α΄
Παίρνουμε ζυμάρι (ψωμιού) και το αφήνουμε δυο μέρες να ξινίσει καλά.
Κόβουμε το κουνουπίδι μικρά κομμάτια.
Βάζουμε νερό να βράσει, το αλατίζουμε και ρίχνουμε το κουνουπίδι να κοχλάσει μερικά λεπτά. Το βγάζουμε σε πιατέλα και το πασπαλίζουμε με αλάτι και σινάπι.
Λιώνουμε το προζύμι μας με νερό κρύο να γίνει σαν πολτός και αφού κρυώσει το κουνουπίδι το βάζουμε σε μπουκάλα και το περιχύνουμε με τον πολτό του προζυμιού να σκεπαστεί καλά.
Το αφήνουμε 3-4 μέρες και μετά το χρησιμοποιούμε.
Στο διάστημα αυτό κουνάμε το δοχείο 1-2 φορές τη μέρα.
(Κυπερούντα, βλ. Κούρρη και Λαζάρου 2007)

Εκδοχή Β΄
Αφήνουμε το προζύμι 7-8 μέρες, να ξινίσει.
Κόβουμε το κουνουπίδι σε μικρά κομμάτια και το ζεματούμε για 2-3 λεπτά σε κοχλαστό νερό, στο οποίο έχουμε προσθέσει λίγο αλάτι και ξίδι.
Τα ρίχνουμε αμέσως σε κρύο νερό και τα στραγγίζουμε.
Τυλίγουμε ένα-ένα κομμάτι στο κοπανισμένο σινάπι και το τοποθετούμε σε βάζο.
Διαλύουμε το προζύμι σε κρύο νερό, ώστε να γίνει χυλός, το κουλιάζουμε και το περιχύνουμε στο κουνουπίδι. Κλείνουμε το δοχείο με το καπάκι του.
Ανακατεύουμε τακτικά για να μην κάθεται ο χυλός.
Μετά από μια βδομάδα, η μούγκρα είναι έτοιμη.
(ΥΓΦΠΠ 2006, 10)

Εκδοχή Γ΄
Πριν φτιάξουμε τη μούγκρα ανακαινίζουμε το προζύμι μας δηλ. το διαλύουμε σε νερό, προσθέτουμε αλεύρι και το ζυμώνουμε για να γίνει μια ζύμη πολύ μεγαλύτερη σε όγκο. Το αφήνουμε δυο με τρεις μέρες να ξινίσει.
Χωρίζουμε το κουνουπίδι σε μεγάλα μπουκέτα και το πλένουμε καλά. Βράζουμε νερό με αλάτιμ το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ζεματίζουμε το κουνουπίδι για 2–3 λεπτά.
Το βγάζουμε με τρυπητό και το αφήνουμε να στεγνώσει καλά αφού το αλατίσουμε.
Αραιώνουμε με νερό το προζύμι μας για να γίνει χυλός. Tο δουλεύουμε με το χέρι να διαλυθεί και να γίνει ρευστό.
Αναμειγνύουμε το αλάτι με το σινάπι σε ένα πιάτο.
Βουτάμε στο χυλό το κουνουπίδι και μετά το τυλίγουμε στο μείγμα με το μπαχαρικά. Τοποθετούμε τα μπουκέτα σφιχτά, κοντά κοντά το ένα με το άλλο σε ένα σκεύος με ανοικτό στόμιο και καπάκι.
Συνεχίζουμε μέχρι να στρώσουμε σφιχτά όλο το κουνουπίδι, αλατίζοντας και πασπαλίζοντας μουστάρδα επιπρόσθετα την κάθε στρώση. Δεν πρέπει να φτάσουμε στην άκρη, στο στόμιο του δοχείου, γιατί στο παρασκεύασμα θα δημιουργηθεί ζύμωση που θα προκαλέσει ένα είδος κοχλασμού και είναι πιθανόν να ξεχειλίσει.
Περιχύνουμε το κουνουπίδι με όσο ρευστό διάλυμα προζυμιού μας έμεινε.
Τρείς με τέσσερις φορές την ημέρα κλείνουμε καλά το καπάκι και κουνάμε τα δοχεία για να ανακατεύεται το υγρό και να περιλούονται μ’ αυτό και οι πάνω στρώσεις, όπως και οι κάτω.
Αφήνουμε το παρασκεύασμα να ωριμάσει μία εβδομάδα πριν το ανοίξουμε.
Σερβίρουμε το κουνουπίδι περιχύνοντας το με ελαιόλαδο.
(Κυθραιώτου 2010)