Κυπριακό ψωμί με προζύμι, 2014.
Πηγή: Μάριος Χατζηαναστάσης.
Για την ετοιμασία του προζυμιού χρησιμοποιείται ο Αγιασμός του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι φτιάχνεται μέρος του προζυμιού, το οποίο είναι έτοιμο εννιά μέρες μετά και διατηρείται ολόχρονα για την παρασκευή ψωμιών και άλλων ζυμωμάτων.
Ονομασία - Συνταγή
Ψωμί με προζύμι.
Εκδοχή Α΄
Νερό
Αλεύρι
Προζύμι
Αλάτι
Εκδοχή Β΄
1 κιλό αλεύρι
2 ½ ποτήρια νερό χλιαρό
2 κουτάλια προζύμι ή 1 φακ. μαγιά
1 πρέζα αλάτι
1 κουταλιά σουσάμι (προαιρετικά)
¼ κουτ. γλυκάνισο
Εκδοχή Γ΄
1 κιλό αλεύρι
2 ½ ποτήρι νερό
Λίγο προζύμι
Εκδοχή Α΄
Η κατασκευή του ψωμιού γίνεται με προζύμι. Η κατασκευή του προζυμιού γίνεται με τον Αγιασμό του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι γίνεται μέρος του προζυμιού.
Μένει 3 μέρες σκεπασμένο για να γίνει η πρώτη ζύμωση.
Ακολούθως προστίθεται ακόμη λίγος Αγιασμός και λίγο αλεύρι ζυμώνονται όλα μαζί και μετά από 3 μέρες γίνεται η ίδια διαδικασία. Έτσι μετά από εννιά μέρες έχουμε έτοιμο το προζύμι. Το προζύμι αυτό ανανεώνεται και διατηρείται ολόχρονα.
Από το βράδυ το προζύμι είναι έτοιμο. Πρέπει το προζύμι να διαλυθεί με λίγο χλιαρό νερό.
Έπειτα ανακατεύουμε το προζύμι με χωριάτικο αλεύρι, φαρίνα, νερό και λίγο αλάτι, μέχρι να γίνει η ζύμη κατάλληλη.
Ακολούθως γίνεται το κόψιμο του σε τεμάχια περίπου ενός κιλού βάρος, αλευρώνεται (δκιάρτισμα) και μετά τοποθετούνται στο κουπποσάνιδο (ειδικό πατροπαράδοτο ξύλινο εργαλείο που χρησιμοποιείται για την κατασκευή του ψωμιού) που είναι ήδη σκεπασμένο με ύφασμα. Σε κάθε κούπα του κουποσάνιδου υπάρχει αλεύρι με σπόρους μαυρόκοκκου (αρωματικοί σπόροι).
Σκεπάζονται με κουβέρτα για τρεις περίπου ώρες.
Ο παραδοσιακός φούρνος είναι ήδη έτοιμος στην απαιτούμενη θερμοκρασία και ακολούθως τα ψωμιά με την βοήθεια του φουρνόφτιου (μακρύ ξύλινο εργαλείο που με αυτό βάζουν τα ψωμιά στο φούρνο) αφού προηγουμένως τα ψωμιά έχουν χαραχθεί με λεπίδα μπαίνουν στο φούρνο για ψήσιμο που διαρκεί μια ώρα.
Στη συνέχεια τα ψωμιά, πάλι με την βοήθεια του φουρνόφτιου, βγαίνουν από τον φούρνο και είναι έτοιμα για κατανάλωση.
(http://www.mari.org.cy/gr/traditional-lgr/bread-lgr)
Εκδοχή Β΄
Βάζουμε το αλεύρι στη σκάφη (βούρνα που ζυμώνουμε) στη μια πλευρά και στην άκρια το προζύμι, το οποίο λιώνουμε με χλιαρό νερό.
Προσθέτουμε το αλάτι και σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά.
Αφού το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί.
Πλάθουμε το ψωμί, το πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Όταν φουσκώσει, το βάζουμε στο φούρνο των ξύλων να ψηθεί για μια ώρα.
(Σωτήρα Κυριάκου, 36 ετών, Κυπερούντα)
Εκδοχή Γ΄
Κάνουμε το προζύμι από την προηγούμενη μέρα.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι στη σκάφη και το μαζεύουμε σε μια άκρη.
Διαλύουμε το προζύμι με χλιαρό νερό και ζυμώνουμε με το αλεύρι.
Το αφήνουμε να μπει και πλάθουμε τα ψωμιά (ένα ή δύο).
Ύστερα τα φουρνίζουμε και τα αφήνουμε να ψηθούν περίπου 45΄.
(Ελένη Σάββα, Κύπερουντα)
Ψήσιμο σε φούρνο.
ΥΛΙΚΑ (δόση για 1 ψωμί)
1 κιλό αλεύρι
5 ½ ποτήρια νερό χλιαρό
2 κουτάλια προζύμι ή 1 φακ. μαγιά
1 πρέζα αλάτι
1 κουταλιά σουσάμι (προαιρετικά) + ¼ κουτ. γλυκάνισο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε το αλεύρι στη σκάφη (βούρνα που ζυμώνουμε) στη μια πλευρά και στην άκρια το προζύμι, το οποίο λιώνουμε με χλιαρό νερό.
Προσθέτουμε το αλάτι και σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας νερό, όταν χρειάζεται και το ζυμώνουμε καλά.
Αφού το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί.
Πλάθουμε το ψωμί, το πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Όταν φουσκώσει, το βάζουμε στο φούρνο των ξύλων να ψηθεί για μια ώρα.
Σωτήρα Κυριάκου
36 ετών
Κυπερούντα
Με τον ίδιο τρόπο γίνονται εκτός από το κανονικό ψωμί, το μαύρο ψωμί, το ψωμί ολικής αλέσεως, παξιμάδια, γλισταρκές, άρτοι, παννυχίδες για γιορτές και μνημόσυνα στην εκκλησία (http://www.mari.org.cy/gr/traditional-lgr/bread-lgr).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Κοινοτικό Συμβούλιο Μαρί. Παραδοσιακές Τέχνες -Χωριάτικο ψωμί. Ανάκτηση από: http://www.mari.org.cy/gr/traditional-lgr/bread-lgr
Προφορικές μαρτυρίες:
Σωτήρα Κυριάκου, 36 ετών, Κυπερούντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).
Ελένη Σάββα, Κύπερουντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).
Στάλω Λαζάρου
Προζύμι.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου
Ξύλινη βούρνα και μικρό κουπποσάνιδο, σύνεργα παρασκευής ψωμιού.
Άδεια δημοσίευσης: Κατερίνα Μηνά-Καρεκλά.
Φούρνισμα παραδοσιακών ζυμωμάτων.
Πηγή: Χρυστάλλα Λυμπουρίδου, 1991.
Ψήσιμο ψωμιών σε παραδοσιακό φούρνο.
Διαφόρων τύπων κυπριακά ψωμιά (κριθαρένια, ολικής άλεσης και δαχτυλιά).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Ψωμιά με προζύμι, σησαμωτά.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Τρόφιμα
αλεύριν,το
Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί.
Χώροι Παραγωγής
αλευρόμυλοι,οι
Το ψωμί ήταν πολύ σημαντικό σ' ένα γεύμα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούσαν όχι μόνο σιταρένιο αλεύρι, αλλά και κριθαρένιο, που ήταν πολύ πιο φθηνό. Για το άλεσμα του σιταριού και του κριθαριού…
Παραδοσιακές Συνταγές
άρτος,ο
Είδος ψωμιού, το οποίο συνδέεται με το τελετουργικό της Ορθόδοξης Χριστιανικής Εκκλησίας. Άρτοι ζυμωμένοι στα σπίτια προσφέρονταν παλαιότερα στους ναούς για την αρτοκλασία, τη θεία κοινωνία κ.ά.
Τρόφιμα
άρτος,ο - αφράντα,η
Οι άρτοι παρασκευάζονταν σε ειδικές περιπτώσεις όπως στις εορτές Αγιών, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και τα μνημόσυνα ως προσφορά στην εκκλησία.
Παραδοσιακές Συνταγές
Βαφτό
Το χοιρινό λίπος έλιωνε πάνω στο ψωμί σαν βούτυρο, φτιάχνοντας ένα μοναδικό μεζέ. Συνταγή από την Μαραθάσα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γεννόπιττες
Παραδοσιακά, μεγάλα ψωμιά των Χριστουγέννων. Οι γεννόπιττες διακοσμούνταν συνήθως με σταφίδες ή με διάφορα "πλουμιά" (σχέδια, μοτίβα). Χαρακτηριστικότερο "πλουμί" ήταν ο σταυρός, καμωμένος από…
Παραδοσιακές Συνταγές
Δαχτυλιές
Οι δαχτυλιές έχουν στενόμακρο σχήμα και χωρίζονται σε παράλληλα κομμάτια, ούτως ώστε να κόβονται ευκολότερα και ομοιόμορφα.
Τρόφιμα
Δημητριακά και ψωμιά κατά τον 18ον αι.
"Περί των της τροφής", αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στο βιβλίο του "Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου" στα είδη των δημητριακών που καλλιεργούντο και καταναλώνονταν τον 18ον αιώνα.
Τεχνικές Παραγωγής
Διαδικασία παραγωγής ψωμιού
Περιγράφεται η διαδικασία παραγωγής ψωμιού, άλεσμα σιταριού, προζύμι, ζύμωμα, φούρνισμα, διάφορα είδη ψωμιών κ.λ.π.
Σιτηρέσιο
διατροφικές συνήθειες των γεωργών
Ο γεωργός ξεκινούσε τη μέρα του πριν τα χαράματα, συνήθως στις 2 ή 3 το πρωί με ένα δυναμωτικό πρωινό που περιλάμβανε συνήθως σούπα με πουρκούριν [πουρκούριν,το = το πλιγούρι] και φιδέν [...] Γύρω…
Τρόφιμα
Είδη ψωμιών τον 19ον αι. (Ψωμιά, ποξαμάτια, γλυσταριές, τα αρκατένα, τριμυθόπιττες, παννυχίδες)
Mας έτυχε να φτάσουμε σ’ ένα χωριό πολύ αργά τη νύχτα, απρόοπτα και πεινασμένοι, και να υποδεχτούν πολύ φιλόξενα αλλά να μην υπάρχει τίποτα στο σπίτι, ούτε ένα κομμάτι ψωμί, ούτε καν λίγο αλεύρι.…
Σκεύη και Εργαλεία
Εργαλεία φούρνου μάντζιπα
Το φουρνόφκιoν: μακρύ κοντάρι με στρογγυλή μεταλλική πλάκα στη μια του άκρη για φούρνισμα και ξεφούρνισμα των ψωμιών.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες
Παλιά αποτελούσαν ένα από τα γεύματα της ημέρας, το οποίο συνόδευαν με ελιές και χαλλούμι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες με έψημα
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Στην παραλλαγή αυτή των κατσούρων χρησιμοποιείται προζυμένιο ψωμί μαζί με έψημα, το οποίο απαντάται σε πολλά παραδοσιακά γλυκά της περιοχής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες, το γλυκό των φτωχών, με φρουτοσαλάτα
Οι κατσούρες με ζάχαρη αποτελούσαν διαδεδομένο έδεσμα της περιόδου της Αγγλοκρατίας. Ήταν εύκολο στην παρασκευή αλλά και φτηνό, γι' αυτό και αποκαλείται γλυκό των φτωχών. Στη συγκεκριμένη συνταγή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καυκαλιές
Στα χωριά που οι γυναίκες ζύμωναν το ψωμί της οικογένειας, ετοίμαζαν τις καυκαλιές για να διατηρούν πάντα κάποιες ποσότητες ψωμιού στο σπίτι, για κάθε χρήση.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κούμουλλα
Τα κούμουλλα φτιάχνονταν σε διάφορες εορταστικές περιστάσεις, όπως τα Χριστούγεννα και οι ονομαστικές εορτές. Σε ορισμένες περιοχές προσφέρονταν για το κάλεσμα στο γάμο, ενώ συνδέονταν κατεξοχήν με…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μούγκρα
Ένα ανέντακτο και εξεζητημένο τουρσί. "Λιώνουμε το προζύμι μας με νερό κρύο να γίνει σαν πολτός και αφού κρυώσει το κουνουπίδι το βάζουμε σε μπουκάλα και το περιχύνουμε με τον πολτό του προζυμιού να…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξινιατόπιττες
Τα κομμένα άγρια χόρτα προστίθενται σε ήδη έτοιμη ζύμη ψωμιού, και στη συνέχεια με το μείγμα αυτό πλάθονται μικρές στρογγυλές πίτες.
Παραδοσιακές Συνταγές
προζύμι,το
Στα παλιά χρόνια το προζύμι ζυμωνόταν μέσα στην ξύλινη βούρναν και φυλασσόταν σε ειδικό πιθάρι, το οποίο περιείχε αλεύρι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουππούθκια
Το γλυκό αυτό έδεσμα σε παλαιότερες εποχές καταναλωνόταν καθημερινά, αφού ήταν εύγευστο, οικονομικό και πολύ ωφέλιμο. Η δύο παραλλαγές της συνταγής προέρχονται από τον Άγιο Φώτιο Πάφου και τη…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σταφιδόψωμο
Συνταγή για μια πιο γλυκιά παραλλαγή του κανονικού ψωμιού. "Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι μας. Έπειτα βάζουμε μέσα τις σταφίδες." (Αθηνά Καμιντζή, Κυπερούντα)
Χώροι Παραγωγής
Φούρνοι σε πανηγύρια
Φούρνοι για οφτό και ψωμί. Ειδική χρήση στο πανηγύρι Αγίου Αναστασίου
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλλουμόπιττες ή χαλλουμωτές
Οι παραδοσιακές χαλλουμόπιττες παρασκευάζονται με την προσθήκη κομματιών χαλλουμιού και δυόσμου σε απλή ζύμη για ψωμί, κι έχουν συνήθως το σχήμα μικρών στρογγυλών ψωμιών.
Τρόφιμα
ψουμίν,το
Οι γυναίκες έπρεπε να σηκωθούν την αυγή για να ετοιμάσουν το μπούκκωμαν, πού ήταν συνήθως ψουμίν και χαλλούμιν ή ελιές με κρομμύδιν. Βασικά το μπούκκωμαν ήταν μπόλικο ψωμί. Γι' αυτό έλεγαν:…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί κριθαρένιο
Σε περίπτωση που μια οικογένεια δεν είχε σιτάρι, έπαιρνε τους καρπούς του κριθαριού και παρασκεύαζε αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούσε για να φτιάξει ψωμιά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί σιταρένιο
"... σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας το νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά. Όταν το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί." (Σωτήρα Κυριάκου, Κυπερούντα)
