Διατήρηση λαχανικών σαν ξιδάτα

Η διατήρηση των λαχανικών σαν ξιδάτα επιτυγχάνεται με την προσθήκη σε αυτά, μετά από μια σχετική διαδικασία, ποσότητας ξυδιού η οποία εμποδίζει την ανάπτυξη των διαφόρων μικροοργανισμών που σε διαφορετικές συνθήκες θα τα αλλοίωναν.

Στάδια εργασίας
• Επιλογή λαχανικών: Τα λαχανικά πρέπει να είναι φρέσκα, τραγανά, ώριμα και χωρίς κτυπήματα. Το καλό πλύσιμο είναι απαραίτητο για να φύγουν οι τυχόν ακαθαρσίες που θεωρούνται αρνητικοί παράγοντες στη διατήρηση.
• Προετοιμασία λαχανικών: Σε αρκετές περιπτώσεις πριν τοποθετήσουμε τα λαχανικά στο ξύδι τα αλατίζουμε (Πίνακας 4). Το αλάτισμα κάνει τη σάρκα τους πιο σφιχτή με την εξαγωγή ποσότητας νερού και συγχρόνως ενεργεί ως μέσο διατήρησης καθότι εμποδίζει την ανάπτυξη των διαφόρων μικροοργανισμών που δρουν αρνητικά στην καλή διατήρηση. Λαχανικά με μεγάλη περιεκτικότητα νερού αλατίζονται με στεγνό αλάτισμα (χρησιμοποιούμε χοντρό αλάτι). Αντίθετα, τα λαχανικά που περιέχουν πιο λίγο νερό αλατίζονται σε άλμη που γίνεται σε αναλογία 50 γρ. αλάτι σε 2½ φλ. νερό (η άλμη αυτή είναι αρκετή για μισό κιλό λαχανικά). Τα λαχανικά μένουν στην άλμη συνήθως για 24 ώρες. Μετά το αλάτισμα τα λαχανικά ξεπλένονται με νερό και στραγγίζονται καλά προτού μπουν στο ξύδι.
• Τοποθέτηση στα βάζα και προσθήκη ξυδιού: Τα στραγγισμένα λαχανικά τοποθετούνται στα καθαρά και στεγνά βάζα τα οποία γεμίζονται με το ξίδι που ήδη έχουμε βράσει. Για τα μαλακά λαχανικά χρησιμοποιούμε ζεστό ξύδι, ενώ, αντίθετα, στα τραγανά το ξύδι πρέπει να έχει κρυώσει. Για πιο νόστιμα λαχανικά, μπορούμε να προσθέσουμε στο ξύδι διάφορα μπαχαρικά. Για 5 φλιτζάνια ξύδι χρησιμοποιούμε 2 κομμάτια κανέλα, 1 κουταλιά γαρίφαλα (ολόκληρα) και 1 κουταλιά μαύρο πιπέρι (κόκκοι). Τα βράζουμε όλα μαζί και προσθέτουμε στα λαχανικά το ξύδι, κρύο ή ζεστό, μαζί με τα μπαχαρικά. Τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται πολύ καλά με το ξύδι. Κλείνουμε τα βάζα πολύ καλά. Τα μεταλλικά καλύμματα στα βάζα πρέπει να αποφεύγονται γιατί υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης των λαχανικών από την οξείδωση του μετάλλου όταν αυτό έρχεται σε επαφή με το ξύδι.
• Αποθήκευση: Τα βάζα αποθηκεύονται σε δροσερό, στεγνό και σκοτεινό μέρος. Τα λαχανικά που δεν έχουν βραστεί κατά την προετοιμασία είναι έτοιμα για κατανάλωση σε 4-6 βδομάδες, ενώ αυτά που έχουν βραστεί είναι έτοιμα σε λίγες μέρες.

(ΥΓΦΠΠ 2008)