Αποξηραμένο και αλατισμένο στομάχι νεογέννητου αιγοπρόβατου ή χοίρου, που δεν είχε προλάβει να φάει χόρτο και τρεφόταν μόνο με γάλα. Αποτελούσε το κύριο συστατικό παρασκευής των κυπριακών τυριών.
Ονομασία - Προέλευση
Πρόκειται για την πυτία.
Σύμφωνα με την Ευφροσύνη Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου πυδκιά είναι το αποξηραμένο και αλατισμένο στομάχι νεογέννητου αιγοπρόβατου ή χοίρου, που δεν έχει προλάβει να φάει χόρτο και τρεφόταν μόνο με γάλα (Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα»). Το ίδιο σημειώνει και ο Γεώργιος Λουκας, όπως και ο Ιωάννης Ερωτόκριτος, στα Γλωσσάριά τους (Κυπρή 1979 [2002²], λήμμα πυδκιά και μαγιά,η, 414; Κυπρή 1989, λήμμα πυδκιά,η, 156). Η Ευγενία Πέτρου-Ποιητού αναφέρει κτι αντίστοιχο: Η πυδκιά είναι «αποξηραμένο στομάχι νεογέννητου ζώου, το οποίο, με τα ένζυμα του βοηθά να πήξει το γάλα και να γίνει τυρί, χαλλούμι κλπ.» (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα πυδκιά, 123).
Πρόκειται για ένζυμο που εκκρίνεται από τον βλεννογόνο του στομαχιού. Ανήκει στις πρωτεάσες (ένζυμα που υδρολύουν τα λευκώματα). Η πυτιά προκαλεί στο όξινο περιβάλλον του στομαχιού την πήξη του γάλακτος και μαζί με την πεψίνη, την αποδόμηση της καζεΐνης. Όταν δράσει στην καζεΐνη του γάλακτος, σχηματίζει την παρακαζεΐνη, η οποία παρουσία ιόντων ασβεστίου δίνει παρακαζεϊνικό ασβέστιο. Αυτό είναι αδιάλυτο και καθιζάνει παρασύροντας και ορισμένο αριθμό λιποσφαιρίων. Σχηματίζεται έτσι το τυρί. Η πυτιά λοιπόν χρησιμεύει για την παρασκευή τυριών.
Πυτία βρίσκεται σε μεγάλα ποσά στο γαστρικό υγρό των μικρών παιδιών και των ζώων, ιδίως στο τέταρτο στομάχι των μηρυκαστικών. Σε ενήλικα άτομα δεν υπάρχει πυτία ή υπάρχουν μόνο ίχνη αυτής. Γι΄ αυτό στα μωρά και τα μικρά παιδιά η καζεΐνη του γάλατος πέπτεται πολύ πιο εύκολα από ότι στους ενήλικες.
Σήμερα κυκλοφορούν σκευάσματα πυτίας στο εμπόριο (http://www.livepedia.gr/, λήμμα πυτιά).
Ο Γεώργιος Μπαμπινιώτης επισημαίνει πως πρόκειται για πηκτικό ένζυμο που εμφανίζεται στο γαστρικό υγρό μοσχαριού και χρησιμοποιείται στην πήξη του γάλακτος για την παραγωγή τυριού (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα πυτιά (η), 1522-1523).
ΕΤΥΜ. < αρχ. πυτιά (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα πυδκιά,η, 400) < πυετία < πυ-ετός < πυός «πρωτόγαλα» + παραγ. επίθημα -ετός. Σύμφωνα με άλλη άποψη, η λέξη προέρχεται από αμάρτυρη γενική πύ-ατος του μτγν. πῦαρ (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα πυτιά (η), 1522-1523).
Ο Πλούταρχος την αναφέρει ως πητύα, ενώ ο Σουῒδας στο Λεξικό του σημειώνει πως είναι ο ὀπός ο τυρεύων το γάλα, εννοώντας τον χυμό των δέντρων, γνώμη που επαυξάνει ο Διοσκουρίδης υποδεικνύοντας πως με έτσι έπηζαν το γάλα∙ ο χυμός της συκιάς είναι πηκτικός για το γάλα (Κυπρή 1979 [2002²], λήμμα πυδκιά και μαγιά,η, 414).
Η φράση «Το γάλα χωρίς πυθκιάν χαλλούμιν έν γίνεται» λέγεται για τα απολύτως αναγκαία (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα πυδκιά, 123).
Η πυδκιά χρησιμοποιείτο για το πήξιμο του κυπριακού τυριού.
«Κουλιάζουμεν το γάλα με το κουλιαστήρι για να μείνουν οι τρίσιες τζιαι οι ξιμαρισιές τζιαι ύστερις, γιε μου, βάλλουμεν το μες στο χαρτζίν που πουκάτω έσιει λλίην φωθκιάν με θρουμπίν ώσπου να χλιάνει το γάλαν τζιαι να το πήξουμεν με την πιθκιάν. Εδιούσαμεν γυρόν μέσα του χαρτζιού με το σακκουλλούιν της πιθκιάς τζιαι σφίγγουμεν το σακκουλλούιν για να φκει πιθκιά» (Μαυροκορδάτος 2003, 314).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
«[...] Για να πιάσουν την πιθκιάν εσφάζαν τα (ενν. τα αρνιά) πριν να φάσιν τίποτε άλλον τζιαι την πιθκιάν εβάλλαν την μες σ’ έναν σακκουλλούιν ρούχενον» (Μαυροκορδάτος 2003, 313).
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1979 [2002²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Α΄, Γλωσσάριον Γεωργίου Λουκά, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLI, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1989), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Γ΄, Γλωσσάριον Ιωάννου Ερωτοκρίτου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XIV, Λευκωσία.
Μαυροκορδάτος Γ. Ι. (2003), Δίκωμο: Το χθες και το σήμερα, Λευκωσία.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο», Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του (1ο Τριήμερο Εργασίας, Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005), Καλαντζόπουλος Γ. (επιμ.), Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα, 401-423.
Διαδικτυακή πηγή:
http://www.livepedia.gr/
Ελένη Χρίστου, Σάββας Πολυβίου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ
Τρόφιμα
Τυρίν ακαθκιώτικο
Οι βοσκοί συνήθιζαν να τοποθετούν στην κουλιάστρα του γάλακτος κλαδιά λουβιδκιάς (ξισταρκάς), τα φύλλα της οποίας είχαν ένα κολλώδη χυμό με πολύ λεπτή μυρωδιά.
Παραδοσιακές Συνταγές
χαλλούμιν,το
Το χαλλούμι (φρέσκο και ώριμο) είναι ένα προϊόν το οποίο θεωρείται παραδοσιακό για την Κύπρο αφού η παραγωγή του γινόταν από τα πολύ παλιά χρόνια μέχρι και σήμερα.Ο παραδοσιακός χαρακτήρας του…
Τεχνικές Παραγωγής
Χοιροσφάγια, τα
Σφαγή του χοίρου. Επισυνάπτεται απόσπασμα με τη διαδικασία που ακολουθούσαν στο χωριό Δρυμού