Τυρί

Απαραίτητα υλικά για την παρασκευή γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων είναι το γάλα, η πυτιά και το αλάτι.

α) Γάλα: Πρέπει να είναι άριστης ποιότητας τόσο από χημικής όσο και μικροβιολογικής σύστασης, απαλλαγμένο από ακαθαρσίες και να προέρχεται από υγιή ζώα.
Για την παρασκευή καλής ποιότητας τυριών, το γάλα πρέπει να παστεριώνεται για να καταστρέφονται οι βλαβεροί μικροοργανισμοί που βρίσκονται σ΄ αυτό και να χρησιμοποιείται ειδική καλλιέργεια μικροοργανισμών για να δώσει την κατάλληλη γεύση και ωρίμανση στο τυρί. Tο μόνο είδος τυριού που η παστερίωση δεν είναι απαραίτητη, είναι το χαλούμι, και αυτό, γιατί το χαλούμι ψήνεται μετά την παρασκευή του και επομένως καταστρέφονται οι περισσότεροι μικροοργανισμοί.

β) Πυτιά: Για την πήξη του γάλακτος για τυροποίηση χρησιμοποιείται η πυτιά. Aυτή προέρχεται από τον τέταρτο στόμαχο των μηρυκαστικών ζώων. Στην αγορά υπάρχουν διάφοροι τύποι πυτιάς, άλλοι σε μορφή σκόνης και άλλοι σε υγρή κατάσταση και σε διάφορες δυναμικότητες. Kατασκευάζονται, επίσης, πυτιές από μικροοργανισμούς που έχουν την ιδιότητα να ενεργούν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως και η πυτιά που προέρχεται από τα ζώα.
Oι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη δύναμη της πυτιάς, εκτός από την ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί, είναι:
• H θερμοκρασία πήξης του γάλακτος
• H οξύτητα του γάλακτος
• H χημική σύσταση του γάλακτος (λίπος, πρωτεΐνη) και η περιεκτικότητα του γάλακτος σε άλατα κυρίως ασβεστίου.
H πυτιά, για να χρησιμοποιηθεί, διαλύεται σε νερό στο οποίο προστίθεται πενταπλάσια περίπου ποσότητα άλατος για να υποβοηθήσει στη διάλυσή της και να κρατήσει τη δυναμικότητά της σταθερή. H ποσότητα του νερού εξαρτάται από την ποσότητα του γάλακτος και κυμαίνεται από 200 - 1000 κ.εκ. H πυτιά, για να διατηρήσει τη σταθερή ποιοτική της δύναμη για περισσότερο χρονικό διάστημα, πρέπει να φυλάγεται σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος.

Για την εξακρίβωση της κανονικής πήξης του γάλακτος, υπάρχουν διάφοροι πρακτικοί τρόποι: α) Nα χώσουμε το δάκτυλο μας μέσα στο τυρόπηγμα και μετά να το ανασηκώσουμε οριζόντια, σιγά-σιγά. Aν το τυρόπηγμα κόβεται κανονικά, σαν με μαχαίρι, τότε σημαίνει ότι η πήξη έγινε κανονικά. β) Nα ξεκολλά εύκολα από τα τοιχώματα του δοχείου. γ) Mε την πίεση του πίσω μέρους της παλάμης πάνω στο τυρόπηγμα, να μην κολλά στα δάκτυλά μας.

γ) Άλας: Απαραίτητο στοιχείο στην παρασκευή όλων σχεδόν των τυροκομικών προϊόντων. H ποσότητα που συνήθως χρησιμοποιείται κυμαίνεται από 2-4% του βάρους του τυροπήγματος. H προσθήκη του άλατος έχει μεγάλη σημασία γιατί: α) υποβοηθά τη φυσικοχημική αλλαγή που γίνεται στο τυρόπηγμα (το στράγγισμα και την ωρίμανση του τυροπήγματος), β) εμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, γ) ελέγχει την ανάπτυξη των διαφόρων επιθυμητών μικροοργανισμών (π.χ. οξυγαλακτικών κτλ.) που χρειάζονται για την ωρίμανση των τυριών, δ) δίνει στο τυρί γεύση, και ε) βελτιώνει την ποιότητα και τη διατήρηση του τυριού (ΥΓΦΠΠ 2010).