χαλλούμιν,το

Η παρατεταμένη φύλαξη χαλλουμιών σε νορόν, μπορεί να δημιουργήσει σε αυτά μικρά άσπρα σκουλήκια που λέγονται αππηητούρκα. Στην περίπτωση αυτή προστίθεται στο δοχείο λίγο λάδι, για προστασία των χαλλουμιών.

Όσο για την λεγόμενη πυδκιάν, αυτή ήταν υγρό που προερχόταν από το στομάχι πολύ μικρού αρνιού που σφαζόταν, ενώ βύζαινε ακόμη γάλα από τη μητέρα του, και οπωσδήποτε πριν αρχίσει να τρώει χόρτο. Ήταν, λοιπόν, μητρικό γάλα αναμεμειγμένο με τα υγρά του στομάχου του μικρού ζώου. Η πυδκιά τοποθετείτο σε ρούχο που δενόταν. Το σακουλάκι αυτό τοποθετείτο για λίγο στο γάλα που έβραζε και το βοηθούσε στο να πήξει. Στη συνέχεια, η υπόλοιπη πυδκιά φυλαγόταν στο ρούχινο σακουλάκι για να ξαναχρησιμοποιηθεί αργότερα, έως ότου τελείωνε. Συνεπώς, όταν σφαζόταν ένα πολύ μικρό ζώο, έπαιρναν την πυδκιάν του, που την φύλαγαν για χρήση, όταν θα έφτιαχναν χαλλούμια. Σήμερα η μέθοδος αυτή δεν χρησιμοποιείται πλέον, αφού υπάρχουν ειδικές πηκτικές σκόνες
(Κοινοτικό Συμβούλιο Πραστειό Κελλακίου, «Παραδοσιακό χαλλούμι»).

Σήμερα η πυδκιά λαμβάνεται από τον τέταρτο στόμαχο των μοσχαριών. Περιλαμβάνει και άλλα παρόμοια ένζυμα, δεν περιλαμβάνει όμως πυτιά που προέρχεται από χοίρους (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1260).

Το πρόβειο και αιγινό γάλα προέρχονται από ντόπιες φυλές ζώων και τις διασταυρώσεις τους που είναι προσαρμοσμένες στις κλιματολογικές συνθήκες της Κύπρου και καλύπτουν ολόκληρο ή το μεγαλύτερο μέρος των διατροφικών αναγκών τους με ελεύθερη βόσκηση, σανούς που παράγονται στην Κύπρο κυρίως από γηγενή χορτοδοτικά φυτά και με συμπληρώματα συμπυκνωμένων τροφών, κυρίως κριθαριού (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1262).

Στο δημοσίευμα «Ονομασίες προέλευσης και γεωγραφικές ενδείξεις γεωργικών προϊόντων ή τροφίμων: Ο περί ονομασιών προέλευσης και γεωγραφικών ενδείξεων γεωργικών προϊόντων ή τροφίμων νόμος 139(Ι)/2006. Χαλλούμι» σημειώνονται τα εξής: «Με βάση ιστορικές αναφορές, η παραγωγή του χαλλουμιού στην Κύπρο είναι γνωστή εδώ και αρκετούς αιώνες. Ο Florio Bustron κάνει αναφορά στο τυρί που λεγόταν «χαλλούμι» (στα ιταλικά-ενετικά calumi) που το παρασκεύαζαν τον Μάρτιο. Ο Δόγης Leonardo Dona, ο οποίος έζησε στην Κύπρο και, λόγω θέσης, είχε πρόσβαση στα αρχεία της εποχής, κάνει επίσης αναφορά στο "calumi" σε χειρόγραφο έγγραφο του.
Σε επιστολή του ο Elias of Pesaro, που επισκέφτηκε την Αμμόχωστο το 1563 μ.Χ., αναφέρει ότι τοπικό τυρί παράγεται από μείγμα πρόβειου, αιγινού και αγελαδινού γάλακτος, το οποίο όμως δεν διατηρείται για πολύ. Ο Richard Pococke επισκέφτηκε την Κύπρο το 1738 μ.Χ. και αναφέρει ότι οι Κύπριοι παρασκευάζουν τυρί από γάλα αιγών. Το τυρί αυτό ήταν πολύ γνωστό και θεωρείτο το μοναδικό καλό τυρί στην περιοχή. Το 1788 μ.Χ., ο Αρχιμανδρίτης Κυπριανός στο βιβλίο του «Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου» κάνει αναφορά σε «χαλλούμια, ήτοι γλώσσαι από τυρί νοστιμότατα», τα οποία παράγονταν από γάλα προβάτων και αίγων (Αρχιμανδρίτης Κυπριανός 1788). Σύμφωνα με τον Sevan, το πιο γνωστό τυρί που παραγόταν πιο συχνά στην Κύπρο κατά τις αρχές του 19ου αιώνα ήταν το χαλλούμι. Η σημαντικότητα της παρουσίας του τυριού χαλλούμιν στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου είναι εμφανής και από αναφορές που γίνονται για το συγκεκριμένο τυρί μέσα από την τέχνη, σύμφωνα με τα ακόλουθα παραδείγματα. Το 1836 μ.Χ., ο Δ. Κ. Βυζάντιος γράφει το θεατρικό έργο «Βαβυλωνία», το οποίο διαδραματίζεται στο Ναύπλιο το 1827 μ.Χ., και αναφέρει ότι ένας από τους πρωταγωνιστές (που είχε τον ρόλο ενός Κύπριου) ζήτησε να φάει χαλλούμιν, «τυρί το οποίο έτρωγαν στην Κύπρο». Επίσης, ο ποιητής Γιώργος Βιζυηνός, ο οποίος βρισκόταν στην Κύπρο το 1867 μ.Χ., στο ποίημα του με τίτλο «Το πτωχόν της Κύπρου», αναφέρεται στο τυρί χαλλούμιν με την εξής στροφή: «Θυμούμαι πρώτα στο χωριό, επείνασα λιγάκι, χαλλούμι και ψωμάκι, και ευθύς έγινα θεριό» (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1274).

Σε παλαιότερες εποχές το χαλλούμιν και η αναρή κατασκευαζόταν από τους βοσκούς σε οικιακή βάση. Σήμερα πολύ λίγοι κατασκευάζουν ακόμη τα προϊόντα αυτά σε χωριά (Κοινοτικό Συμβούλιο Πραστειό Κελλακίου, «Παραδοσιακό χαλλούμι»).

Η παρασκευή του τυριού χαλλούμιν στα αγροτικά σπίτια παλιά είχε ιδιαίτερη σημασία για τους κατοίκους αφού, εκτός από την κάλυψη των διατροφικών αναγκών τους, αποτελούσε πρακτική κοινωνικής αλληλεγγύης και αλληλοβοήθειας ανάμεσα στις οικογένειες και ευκαιρία συναναστροφής και κοινωνικοποίησης μεταξύ τους (ειδικά ανάμεσα στις γυναίκες που τα παρασκεύαζαν τις περισσότερες φορές). Πιο συγκεκριμένα, λόγω των μικρών ποσοτήτων γάλακτος που παρήγε κάθε οικογένεια από τα ζώα της, όλες οι γειτόνισσες έδιναν το γάλα τους σε μια από αυτές με τη σειρά, έτσι ώστε να μαζευτεί η αναγκαία ποσότητα γάλακτος για να γίνουν τα χαλλούμια. Με άλλα λόγια, οι γειτόνισσες συνεργάζονταν («συνεταιρισμός») για συγκέντρωση του γάλακτος και παρασκευή χαλλουμιών εκ περιτροπής. Με τον τρόπο αυτό, μέσα σε διάστημα 1-2 μηνών, όλη η γειτονιά είχε τα χαλλούμια της έτοιμα για κατανάλωση (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, 1275). Ο τρόπος με τον οποίο λειτουργούσε ο «συνεταιρισμός» περιγράφεται και από τον Σωτήρη Οικονομίδη, σύμφωνα με τον οποίο, αποτελείτο από 10-15 γυναίκες του χωριού, αλλά ο αριθμός των γυναικών στο συνεταιρισμό εξαρτάτο από τον αριθμό των αιγών που είχε κάθε γυναίκα. Η γυναίκα που είχε τις περισσότερες αίγες ήταν η αρχηγός του συνεταιρισμού και άρχιζε αυτή πρώτη το πήξιμο του γάλακτος και την παρασκευή του Χαλλουμιού. Αυτή που έπηζε το γάλα λεγόταν «γαλαταρκά» (Οικονομίδης 2004).

** ** Για το χαλλούμι γενικά, βλ. λήμματα χαλλούμιν,το και Χαλλούμι (γαστρονομικός χάρτης),το στην κατηγορία Τρόφιμα. Επίσης βλ. λήμμα παρασκευή χαλλουμιού,η στην κατηγορία Τεχνικές Παραγωγής.