Τα γαλακτοκομικά στον ετήσιο κύκλο ζωής (μελέτη Ε. Ηγουμενίδου)

Η οικονομία της Κύπρου από την προϊστορική περίοδο βασιζόταν στη γεωργία και την κτηνοτροφία. Στο νησί αφθονούσαν κυρίως οι αίγες και τα πρόβατα (το ιθαγενές παχύουρο πρόβατο), και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούσαν σημαντικό μέρος της διατροφής. Σημειωτέον ότι ακόμη και στις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα, ιδιαίτερα στην ύπαιθρο, δεν συνήθιζαν να πίνουν το γάλα, το οποίο, άλλωστε, δεν είχαν τα μέσα να διατηρήσουν, αλλά το μετέτρεπαν σε τυρί, γιαούρτι και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Το κυπριακό τυρί ήταν φημισμένο στο εξωτερικό, τουλάχιστον από τη Ρωμαϊκή περίοδο. Οι περισσότερες πληροφορίες που αντλούμε από γραπτές πηγές, αφορούν το χαλλούμι, το αποκλειστικά κυπριακό τυρί που παραγόταν από τη Μεσαιωνική περίοδο (αναφέρεται από τον Φλώριο Βουστρώνιο το 1554) και εξακολουθεί να παρασκευάζεται από γυναίκες σε πολλά χωριά μέχρι σήμερα. Γενικά η παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων ήταν οικογενειακή υπόθεση και μόλις κατά το πρώτο μισό του 20ού αιώνα δημιουργήθηκαν οι πρώτες γαλακτοβιομηχανίες. Τα μοναστήρια ήταν πάντοτε φημισμένα για την παραγωγή καλών τυριών.
Στην ανακοίνωση αυτή, η παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων θα παρουσιαστεί μέσα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής σε συσχετισμό με τον βιολογικό κύκλο των ζώων, δηλαδή το ζευγάρωμα, τη γέννα και τον θηλασμό των ζώων, την πλούσια ή πενιχρή βοσκή, και την επακόλουθη αύξηση ή μείωση του γάλακτος.
Σε σχέση με τα πιο πάνω, θα δοθεί έμφαση στην υψηλή παραγωγή και κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων σε ορισμένες εποχές, όπως π.χ. κατά την εβδομάδα της Τυρινής (της Τυροφάγου), επίσης στην παρασκευή του τραχανά τον Σεπτέμβριο και στην ετοιμασία ειδικών τυριών (της Πάφου και της Ακανθούς) την άνοιξη, για τις φλαούνες του Πάσχα.
Περιγράφονται λεπτομερώς οι παραδοσιακές μέθοδοι παρασκευής των κυριότερων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως του γιαουρτιού, διαφόρων τυριών και άλλων ειδών με κύριο συστατικό το γάλα. Μεγαλύτερη έμφαση δίνεται στο χαλλούμι, που είναι το εθνικό το τυρί της Κύπρου και τώρα διεκδικεί την αναγνώρισή του από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης.
Ενώ η μεγαλύτερη ποσότητα χαλλουμιών παράγεται πλέον σε μεγάλα σύγχρονα εργοστάσια, οι παραδοσιακές μέθοδοι διατηρούνται ακόμη ζωντανές τόσο από τους μεγάλους παραγωγούς όσο και από τους παρασκευαστές στα χωριά. Το 2005 η παραγωγή χαλλουμιού έφτασε τους 10,000 τόνους και η εξαγωγή του τους 4,500. Το τυρί της Κύπρου είναι σήμερα διεθνώς γνωστό, όπως ήταν και στο απώτερο παρελθόν.