οργάνωση παραγωγής κρασιού,η

Ο Ιωάννης Ιωνάς στα «Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου» σημειώνει τα εξής για την οργάνωση της παραγωγής κρασιού: «Το κρασί ήταν, σε κάποιες περιπτώσεις, οικογενειακός συνεταιρισμός. Όλα τα αδέλφια μιας οικογένειας είχαν το κρασί σε ένα κοινό τζ̆ελλάριν [κελάρι)] ή μεγάλη αποθήκη. Τα πιθάρια και ο χώρος για την παραγωγή του κρασιού ήταν συχνά κληροδότημα από τον πατέρα τους ή προϊόν αγοράς από μέτοχο που θα αποχωρούσε. Στις περιπτώσεις που κάποιος γινόταν κάτοχος περισσοτέρων αμπελιών και θα αύξανε την παραγωγή του σε κρασί φρόντιζε και για τη δημιουργία ή απόκτηση νέων χώρων και νέων πιθαριών. Κάθε ένας ήταν ιδιοκτήτης δύο, τριών ή και περισσοτέρων πιθαριών, ανάλογα με την παραγωγή του και τον χώρο μέσα στα υποστατικά που είχε δικαίωμα. Η φροντίδα των πιθαριών, ως επίσης, και η πώληση του περιεχομένου τους ήταν κοινή υπόθεση όλων.
Αυτό το σύστημα κοινοκτημοσύνης επεκτεινόταν επίσης στη λειτουργία των ληνών καΙ αφορούσε κυρίως άτομα από χωριά με πολύ μεγάλη παραγωγή κρασιού. Σε άλλα μέρη, ο κάθε αγρότης ενεργούσε ως μονάδα, έστω και αν επρόκειτο για πλούσιο γαιοκτήμονα ημιορεινών περιοχών, που παρήγε εξίσου μεγάλες ποσότητες κρασιού. Το κρασί σε αυτές τις περιπτώσεις παραγόταν για το τραπέζι του νοικοκυριού, μέσα-μέσα για κανένα πεσκέσι και ως συμπλήρωμα στα έσοδα που αποκομίζονταν από την ετήσια γεωργική παραγωγή.
Ένα εκτάριο αμπελιού μπορούσε να αποδώσει 20 εκτολίτρα κρασιού ή (ύστερα από αφυδάτωση των σταφυλιών) 8-9 εκτόλιτρα κουμανταρίας. Το παραγόμενο κρασί μερικών έφτανε τα 100 γομάρια και για την αποθήκευσή του χρειάζονταν σε αυτές τις περιπτώσεις τέσσερα–πέντε μέχρι και δέκα πιθάρια. Τα πιθάρια για το κρασί κληρονομούνταν διότι η παραγωγή ενός χωριού σε κρασί ήταν, κατά μέσο όρο, η ίδια από μια γενεά σε άλλη. Επομένως και ο αριθμός των πιθαριών παρέμενε περίπου σταθερός.
Κατά το τελευταίο τέταρτο του 19ου αιώνα, όμως, λόγω της καταστροφής μεγάλους μέρους των αμπελιών στη Γαλλία από την ασθένεια φυλλοξέρα, τα κρασιά της Κύπρου είχαν μεγάλη ζήτηση. Μερικοί θεώρησαν το γεγονός ως ευκαιρία. Άρχισαν τότε να φυτεύονται νέοι αμπελώνες, να κατασκευάζονται νέα πιθάρια από τους πιθαράδες του χωριού Φοινί και να δημιουργούνται νέα τζ̆ελλάρκα για αύξηση της παραγωγής κυπριακού κρασιού. Τα κατεστραμμένα γαλλικά αμπέλια όμως ξαναφυτεύτηκαν και η Γαλλία βρήκε τους παλιούς της ρυθμούς στην παραγωγή κρασιού και επανέκτησε τις αγορές που είχε προηγουμένως. Επειδή οι τιμές των κυπριακών κρασιών ήταν πιο χαμηλές και μερικοί Γάλλοι έμποροι τα εισήγαγαν με σκοπό να τα πουλήσουν, ύστερα από πρόσμιξή τους με άλλα γαλλικά, η γαλλική κυβέρνηση το 1891 αύξησε τους εισαγωγικούς δασμούς επί των κυπριακών κρασιών. Αποτέλεσμα της πολιτικής που εφάρμοσε η γαλλική κυβέρνηση ήταν ο μαρασμός στην εμπορία κυπριακών κρασιών στην Ευρώπη. Το κυπριακό κρασί συνέχισε να παράγεται και εξάγεται, εν μέσω μεγάλου συναγωνισμού, κυρίως στα μεγάλα κέντρα που είχαν αναπτυχθεί στις παρυφές της ανατολικής Μεσογείου, αλλά σε εξευτελιστικές τιμές. Αυτός ήταν και ο λόγος που λίγο αργότερα, όταν η Κύπρος πέρασε στην κυριαρχία της Μ. Βρετανίας, ο διευθυντής του Τμήματος Γεωργίας κ. Γεννάδιος είχε την άποψη ότι δεν είχαν μέλλον τα κρασιά της Κύπρου και έπρεπε να γίνει εκρίζωση όλων των αμπελιών.
Όλα τα επιπλέον πιθάρια που χρειάστηκαν, τα κατασκεύασαν οι τελευταίοι πιθαράδες του Φοινιού, οι οποίοι ήταν συνεχιστές μιας μακραίωνης τέχνης. Οι πιθαράδες αυτοί συνήθιζαν να μεταβαίνουν στα χωριά που χρειάζονταν πιθάρια και να κατασκευάζουν τα πιθάρια που τους παραγγέλλονταν επί τόπου. Φιλοξενούνταν σε σπίτια και είχαν ή έκτιζαν καμίνι μέσα στο χωριό για το ψήσιμο των πιθαριών. Οι οινοβιομηχανίες και τα σύγχρονα οινοποιεία σήμερα χρησιμοποιούν μεγάλες αεροστεγείς δεξαμενές σε ανοξείδωτο σίδερο (stainless stell), οι οποίες διαθέτουν και σύστημα ψύξης για μείωση των οξέων. Τα πιθάρια χρησιμοποιούνται μόνο από τους ίδιους τους αμπελουργούς, οι οποίοι συνεχίζουν να παράγουν κρασί για τη δική τους κατανάλωση (Ιωνάς 2001, 91-93).