κουλλουρούδκια - τερτζ̆ελλούδκια (τερτζελλούδκια) ή τουρτζ̆ελλούδκια (τουρτζελλούδκια) - λουλλούδκια,τα
Είδος ζυμαρικού-γλυκύσματος.
Ονομασία - Προέλευση
Τα κουλλουρούδκια ήταν ένα ιδιαίτερο ζυμαρικό, που ψηνόταν αρχικά σε νερό και στη συνέχεια σε μέλι της μέλισσας, χαρουπόμελο ή μέλι του σταφυλιού (έψημαν), ανάλογα με την περιοχή (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 267).
ονομ. το κουλλουρούδιν, υπκρ. του κουλλούριν (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα κουλλουρούδκια,τα, 312)
Τα κουλλουρούδκια έπαιρναν διάφορα σχήματα και έτσι το όνομά τους το χρωστούσαν στο σχήμα που έδιναν στο ζυμάρι. Ονομάζονταν κουλλουρούδκια, όταν έπαιρναν σχήμα μικρού κουλουριού και τερτζ̆ελλούδκια όταν ήταν όπως τα τερτζ̆έλλια, δηλαδή τα κρικέλια της πόρτας. Στο Ριζοκάρπασο σχημάτιζαν λουλούδια και γι' αυτό τα έλεγαν λουλλούδκια (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 267).
Στην περιοχή της Κυθρέας κουλλουρούδκια ονόμαζαν τα ψίχουλα τηγανισμένα σε ελαιόλαδο, τα οποία έβαζαν σε σούπες (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Κουλουρούθκια, 67).
Τα παρασκεύαζαν ως εξής: Έφτιαχναν απλό ζυμάρι (νερό και αλεύρι) και δημιουργούσαν μικρά κουλλουράκια στρογγύλα με διάμετρο 0,02 μ. και πάχος όπως τα οικιακά χειροποίητα μακαρόνια. Είχαν είτε σχήμα κύκλου είτε σπείρας. Στην Καρπασία ονομάζονταν τερτζ̆ελλούδκια και είχαν διαφορετικό σχήμα. Στην αρχή τα έβαζαν να ημιψηθούν σε νερό. Μετά συνέχιζαν το ψήσιμο μέσα σε μέλι (τερατσόμελον ή έψημαν ή και συχνά μέλι της μέλισσας). Ονομάζονταν κουλλουρούδκια του μελιού, σε αντίθεση με τα κουλλουρούδκια τα οποία έψηναν σε φούρνους (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα κουλλουρούδκια,τα, 312).
Ο Χρύσανθος Σ. Κυπριανού μας πληροφορεί για τον τρόπο παρασκευής τους: «Ζυμώνουμε το αλεύρι (συνήθως ντόπιο σταρένιο) χωρίς να προσθέσουμε προζύμι ή αλάτι, όπως γίνεται με το ψωμί. Κατασκευάζουμε πάνω στο σανίδι μικρά κουλουράκια, που έχουν πάχος περίπου όσο και το μικροδάχτυλό μας και διάμετρο όχι πιο πολύ από δέκα πόντους· κατασκευάζουμε δύο γύρους. Ρίχνουμε τα κουλλουράκια σε ζεστό νερό και τα βράζουμε καλά, για να ψηθούν. Αφού τα αφήσουμε λίγο, τα ρίχνουμε σε άλλη κατσαρόλα, όπου είχαμε βάλει έψημαν και τα βράζουμε μαζί, ώσπου να αρχίσει να κοχλάζει το έψημαν. Μερικές νοικοκυρές δεν βράζουν τα κουλλουράκια σε νερό, αλλά τα ρίχνουν απευθείας στο έψημαν. Όμως τότε μένουν λίγο σκληρά.»
Τα χαρακτηρίζει σαν βαρυστόμαχα, όπως όλα τα ζυμαρικά και τονίζει ότι στις πεδιάδες συνηθίζουν να χρησιμοποιούν χαρουπόμελο αντί για έψημαν, σε αντίθεση με τα κρασοχώρια (Κυπριανού 1974, 298).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Τα κουλλουρούδκια τα φτιάχνουν πολλές φορές το χρόνο, αλλά κατά την περίοδο των νηστειών είχαν την τιμητική τους (Κυπριανού 1974, 298).
Τα κουλλουρούδκια ήταν συνυφασμένα με τη νηστεία. Ιδιαίτερα τα έτρωγαν τις μέρες που δεν έτρωγαν ούτε λάδι, όπως την ημέρα του Άη Γιάννη (29 Αυγούστου), του Τιμίου Προδρόμου, του Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου), την Καθαρά Δευτέρα ή την Αγία Εβδομάδα (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 267; Σαμαράς 1992, 83-86).
Τα κουλλουρούδκια συνήθιζαν να τα φτιάχνουν και στη γιορτή της Αγίας Βαρβάρας στις 4 Δεκεμβρίου, ημέρα που εμπίπτει στην περίοδο των νηστειών. Μάλιστα όταν τα έφτιαχναν την ημέρα αυτή τα έλεγαν «βαρβαρούδκια» (Κυπριανού 1974, 298).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Τα λουλλούδκια, που έφτιαχναν στο Ριζοκάρπασο, ήταν κομμάτια ζυμάρι που τα δίπλωναν και τα πίεζαν στη μέση και γίνονταν όπως τη βιολέτα. Έπλεναν χαρούπια, τα στέγνωναν, τα κοπάνιζαν και τα φούσκωναν σε ζεστό νερό όλη τη νύχτα. Το πρωί τα έβαζαν σ' ένα καλάθι, το τοποθετούσαν σε ένα δοχείο και τους έριχναν πάλι ζεστό νερό, να φύγει η γλυκάδα τους. Ύστερα σούρωναν το ζουμί και το έψηναν να καταστηθεί και έριχναν μέσα τα λουλούδκια.
Με τον ίδιο τρόπο γίνονταν τα τερτζ̆ελλούδκια στον Βαθύλακα, με τη διαφορά ότι άλεθαν τα χαρούπια στον μύλο αντί να τα κοπανίσουν.
Στον Μαραθόβουνο έψηναν τα τερτζ̆ελλούδκια στο μέλι της μέλισσας.
Στο Καπούτι έβραζαν τα κουλλουρούδκια σε χαρουπόμελο ή αραίωναν παστέλλιν και τα έψηναν μέσα (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 267-268).
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.
Κυπριανού Χ. Σ. (1974), «Τροφαί του χωριού Τσακκίστρα της Κύπρου», Λαογραφία ΚΘ΄ (ΧΧΙΧ), Εν Αθήναις, 295-310.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Σαμαράς Π. Μ. (1992), «Παραδοσιακές τροφές από ζυμάρι», Λαογραφική Κύπρος 22,42, 83-86.
Στάλω Λαζάρου, Βαρβάρα Γιάγκου, Δήμητρα Δημητρίου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ
Παραδοσιακές Συνταγές
Γερούθκια (γλυκόν του τηανιού)
Τα μικρά κομμάτια τηγανητής ζύμης σερβίρονται με χαρουπόμελο. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Βαρίσια της περιοχής Μόρφου (επαρχία Λευκωσίας).
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυτζιστά τζοιλανιώτικα
Το γλυκό αυτό φτιαχνόταν παλαιότερα σε αρραβώνες, αλλά και κατά τις Απόκριες. Εξακολουθεί να παρασκευάζεται μέχρι και σήμερα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καϊκανάς με αναρή
Η αναρή λιώνεται και προστίθεται μαζί με τα αυγά και το αλεύρι στο μείγμα του καϊκανά. Η συνταγή φτιάχνεται στο Όμοδος της ορεινής επαρχίας Λεμεσού και την Ποταμιά της επαρχίας Λευκωσίας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουλλούρκα κορνιώτικα
".. κόβουμε από τη ζύμη ένα κομμάτι, το περνάμε μέσα από το σησάμι το οποίο το έχουμε τοποθετήσει σε μία πετσέτα και το πλάθουμε σε κουλούρια μακρόστενα, στρογγυλά. Δημιουργούμε πασχαλινές κούκλες,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Λουλλούθκια
Ριζοκαρπασίτικη εκδοχή μιας διαδεδομένης κυπριακής συνταγής για "τερτζελλούθκια" ή "κουλλουρούθκια με το μέλι". Τα τερτζελλούθκια ψήνονταν είτε σε τερατσόμελο (χαρουπόμελο), όπως και τα λουλλούθκια,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μελωτά
Γλυκό έδεσμα των νηστειών, παρόμοιο με τα τερτζιελλούθκια. Η ζύμη πλάθεται σε μακαρόνια, τα οποία αφού μισοψηθούν σε νερό, "μελώνονται" σε χαρουπόμελο μέχρι να ψηθούν τελείως. Η συνταγή προέρχεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξεροτήανα
"Όταν ροδοκοκκινίσουν τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, για να στραγγίσει το λάδι. Τα βάζουμε σε πιατέλα και τους βάζουμε τη ζάχαρη. Μια άλλη προτίμηση είναι να τα βουτήξουμε μέσα στο μέλι ή στο έψημα…
Παραδοσιακές Συνταγές
παστέλλιν χαρουπιού,το
Η παρασκευή παστελλιού από χαρούπια ήταν μια διαδικασία με πολλά στάδια και μακρά διάρκεια. Εξακολουθεί και σήμερα να εφαρμόζεται στο χωριό Ανώγυρα, το μοναδικό χωριό όπου συνεχίζει ακόμη να…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες δερυνειώτικες
Παλαιότερα παρασκεύαζαν τις πισίες κυρίως όταν έσφαζαν τον οικόσιτο χοίρο, αφού τις τηγάνιζαν με το λίπος του. Τις πισίες τις έφτιαχναν επίσης σε γιορτές, καθώς ήταν ένα από τα βασικά παραδοσιακά…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισιήδες Κακοπετριάς
Το φύλλο της ζύμης καλύπτεται με αμύγδαλα και κανέλα, τυλίγεται σε ρολό και κόβεται σε κομμάτια. Αφού τηγανιστούν, οι πισιήδες μελώνονται σε σιρόπι μελιού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το έψημα
"Παλιά εκάμναμεν κουλουράκια με το έψημα όταν ωριμάζαν τα σταφύλια. Επιάναμεν τα που το αμπέλι τζιαι εκάμναμεν τα έψημα. Δηλαδή τους μήνες Σεπτέμβρη έως το Νιόβρη, ακόμα τζιαι το Δεκέβρη ήταν η…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φυλλωτά με σιρόπι
Τα φυλλωτά έχουν το σχήμα φακέλου και φτιάχνονται από φύλλο ζύμης, που αλείφεται με λάδι και πασπαλίζεται με ζάχαρη και κανέλα. Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Γεώργιο Κερύνειας.