παστέλλιν χαρουπιού,το

Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής παστελιού:

Διάλεγαν όσο γίνεται πιο μεγάλα και παλιά τεράτσια [χαρούπια] -τα οποία είχαν και το περισσότερο μέλι- και τα έπλεναν με άφθονο νερό. Στη συνέχεια τα άλεθαν στον μύλο όπως ακριβώς έκαναν και με τις ελιές. Τα αλεσμένα τεράτσια τα έβαζαν σε κοφίνες τις οποίες στερέωναν με χοντρά ξύλα ή σανίδες πάνω από χαρτζιά [χάλκινα δοχεία]. Τα άφηναν εκεί για ένα περίπου εικοσιτετράωρο, ραντίζοντάς τα κατά διαστήματα με νερό. Μέσα στα χαρτζιά μαζευόταν σιγά-σιγά το σιερεπέτιν, το υγρό των χαρουπιών που έτρεχε από τις κοφίνες. Έπαιρναν το υγρό με μεγάλες κουτάλες και το έβαζαν σ' ένα άλλο χαρτζίν που είχαν τοποθετημένο στη νισκιά με τα ξύλα και το έβραζαν σε σιγανή φωτιά. Αυτή η διαδικασία διαρκούσε 5-6 ώρες και καθ' όλη τη διάρκειά της ανακάτευαν το υγρό με ξύλινη κουτάλα. Μ' αυτό τον τρόπο γινόταν το έψημα, το γνωστό μας χαρουπόμελο, το οποίο έβαζαν σε τενεκεδένια δοχεία και το μετέφεραν σε άλλο χαρτζίν. Το έβραζαν κι εκεί για άλλες τρεις ώρες ανακατεύοντάς το συνεχώς μέχρις ότου πήξει και γίνει μια καφέ σκούρα μάζα.
Στη συνέχεια, το έβγαζαν από το χαρτζίν και το τοποθετούσαν σε μια πλάκα όπου το άφηναν για να κρυώσει εντελώς. Μετά έκοβαν κομμάτια από την μάζα, περίπου 2 κιλά κάθε φορά και τα κρεμούσαν από ένα παλούκι το οποίο ήταν στερεωμένο στον τοίχο.
Άρχιζαν τότε να το «δουλεύουν» με τα χέρια. Το τραβούσαν, το έπλεκαν, το τέντωναν κατ' επανάληψη, το τύλιγαν ή το έπλεκαν πλεξούδες μέχρις ότου χρυσίσει, να πάρει δηλαδή ένα χρυσαφί χρώμα. Το έβαζαν τότε σε μικρά σκαφίδια και το έκοβαν μικρά-μικρά κομματάκια μ' ένα σιδερένιο εργαλείο, το σμιλάρι. Έτσι, το νόστιμο παστελλάκι ήταν πια έτοιμο. Πολλές φορές μέσα στο παστελλάκι έβαζαν κούννες φιστικιού (Σοφοκλέους 2004, 200).

Η διαδικασία παρασκευής παστελλιού περιγράφεται και στην ιστοσελίδα του χωριού Ανώγυρα, το οποίο είναι το μοναδικό χωριό, όπου και σήμερα συνεχίζει να παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο το χαρουπόμελο και το παστέλλιν:
«Το παστέλι βασικά κατασκευάζεται κατά τους μήνες από Σεπτέμβριο μέχρι και Μάϊο, διότι όταν υπάρχει ζέστη δεν πλάθεται εύκολα.
Για την κατασκευή του παστελιού διαλέγονται μεγάλα και παχιά χαρούπια, για να έχουν ζάχαρη.
Αφού τα πλύνουν και στεγνώσουν, τα αλέθουν στον παραδοσιακό ελιόμυλο. Μετά τα βάζουν για 20 περίπου ώρες να φουσκώσουν σε μεγάλα δοχεία με νερό. Κατόπιν τα βάζουν σε κοφίνια τα οποία τοποθετούν σε μια επικλινή τάβλα. Από τα κοφίνια αυτά στάζει ο χυμός των χαρουπιών που λέγεται «σιερεπέττι», που τελικά μαζεύεται μέσα σε μεγάλα δοχεία.
Στη συνέχεια παίρνουν το σιερεππέτι και γεμίζουν με αυτό ένα μεγάλο χάλκινο δοχείο, το χαρτζίν, το οποίο τοποθετούν πάνω στη φωτιά και το ανακατεύουν κάθε τόσο. Με μια ξύλινη κουτάλα το ανακατεύουν (κουταλεύκουν) για 6-7 ώρες μέχρις ότου πήξει και γίνει χαρουπόμελο.
Από αυτό το έψημα γεμίζουν 2 σίκλες [δοχεία] κάθε φορά και το βάζουν σε ένα άλλο χαρτζίν το οποίο επίσης τοποθετούν πάνω στη φωτιά.
Το ανακατεύουν συνεχώς για περίπου 4 ώρες μέχρι να πήξει και να γίνει μια μαύρη άμορφη μάζα. Τη μάζα αυτή την τοποθετούν πάνω σε μια καθαρή πλάκα και περιμένουν για λίγο μέχρι να κρυώσει.
Στη συνέχεια παίρνουν μια ποσότητα 1-2 κιλά κάθε φορά και την τοποθετούν πάνω σε ένα ξύλινο παλούκι που είναι στον τοίχο.
Τότε μια γυναίκα αρχίζει να το τραβά με δεξιοτεχνία.
Το τεντώνει, το κάνει πλεξίδα, το ξανατραβά μέχρι να αποκτήσει ξανθό χρώμα και να γίνει σαν το χρυσάφι. Τέλος τοποθετείται σε μικρές σκάφες (σκαφίδια)» (http://www.anogyra.org/pasteli.shtm).

Ο Ιωάννης Ιωνάς στα «Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου» σημειώνει για το παστέλλιν πως τα χαρούπια έπρεπε πρώτα να αλεστούν και να χοντροκοπούν καλά προτού αρχίσει η διαδικασία της εξαγωγής του μελιού. Στη συνέχεια, κοσκινίζονταν για να αφαιρεθεί η λίγη «ζαχαρόσκονη» που παραγόταν με το χοντρόκομμα στον μύλο και για να ξεχωριστούν όσα χαρούπια θα ξανάμπαιναν στον μύλο διότι δεν αλέστηκαν καλά. Η ψιλή «ζαχαρόσκονη» που έπεφτε πρώτη από το κόσκινο δεν έπρεπε να μείνει μαζί με τα χοντροκομμένα χαρούπια, διότι το χαρουπόμελο θα έβγαινε θολό. Ήταν εξάλλου ευκαιρία για μερικούς, κυρίως τα παιδιά, να τη μαζέψουν και να τη φάνε με το κουτάλι σαν γλυκό. Κάποιοι που έκαναν μόνο μικρές ποσότητες χαρουπόμελου, είτε διότι δεν είχαν χαρουπιές, είτε διότι δεν έβρισκαν μύλο για να αλέσουν, απλώς κοπάνιζαν τα χαρούπια με πέτρες αντί να τα αλέθουν στον μύλο.
Μετά το κοσκίνισμα, τα αλεσμένα χαρούπια έμπαιναν σε κοφίνια από καλάμια και μεταφέρονταν σε μεγάλο πήλινο πιθάρι, στο στόμιο του οποίου τοποθετούνταν σανίδι για να μπορούν να καθίσουν ένα-ένα τα κοφίνια με τα χοντροκομμένα και κοσκινισμένα χαρούπια. Όπως κάθονταν τα κοφίνια πάνω από το στόμιο του πιθαριού, χυνόταν από πάνω αργά-αργά νερό. Κάθε πέντε-δέκα λεπτά, περίπου, χυνόταν σε κάθε κοφίνι και ένας κουβάς νερό. Η ποσότητα νερού που έπαιρνε συνολικά κάθε κοφίνι ήταν περίπου δύο με τρεις κουβάδες. Το νερό συγκεντρωνόταν μαζί με το σσερεπέττιν [το σερπέτι], δηλαδή το λιωμένο και με μορφή μαύρου ζωμού μέλι, μέσα στο πιθάρι που βρισκόταν κάτω από τα κοφίνια. Από εκεί μεταφερόταν μέσα σε χαρτζίν ή αλλιώς καζάνιν που βρισκόταν μέσα στον στεγασμένο χώρο του μύλου.
Το καζάνι ήταν κοντά σε τοίχο και καθόταν πάνω σε κτιστή νισκιά, της οποίας η βάση βρισκόταν σε χαμηλότερο ύψος από ότι το δάπεδο του υποστατικού. Μέσω τόξου που βρισκόταν στην εξωτερική μεριά του τοίχου επιτρεπόταν άναμμα της φωτιάς από τον εξωτερικό υπαίθριο χώρο. Με συνεχές επτάωρο, περίπου, βρασμό και με το ανακάτεμα του ζωμού με μεγάλη ξύλινη κουτάλα, το νερό εξατμιζόταν σιγά-σιγά και έμενε το παχύρρευστο χαρουπόμελο ή αλλιώς μαυρόμελο σε ποσότητα κάτω από τη μισή της αρχικής. Αν το χαρουπόμελο προοριζόταν για την κατασκευή του παστελιού τότε ο βρασμός συνέχιζε μέχρι που το χαρουπόμελο να καταστεί πάρα πολύ παχύρρευστο. Αν θα χρησιμοποιούνταν για μέλωμα των διαφόρων ειδών ζαχαροπλαστικής ή δροσιστικό αναψυκτικό (το κατσάλιν), ύστερα από ανάμιξή του με το νερό, μεταγγιζόταν σε αγγεία και μπορούσε να μεταφερθεί στο σπίτι του παραγωγού.
Για το παστέλλιν, το χαρουπόμελο μεταφερόταν ανά δύο τενεκέδες κάθε φορά σε άλλο χαρτζίν και έβραζε για πολύ περισσότερο χρόνο (περίπου για άλλες τρεις ώρες) και μετατρεπόταν σε στερεή σκούρα καφέ μάζα. Την πηχτή μάζα την τοποθετούσαν πάνω σε πλάκα ή σκάφη που βρισκόταν κοντά στο χαρτζίν και την άφηναν μέχρι να κρυώσει σε θερμοκρασία που να μπορεί να πιάνεται με τα χέρια χωρίς κίνδυνο εγκαυμάτων. Από την πλάκα ή τη σκάφη, και μετά την πλήρη πήξη, ο παστελλάς έκοβε κομμάτια των 2 κιλών περίπου. Τα κρεμούσε ένα-ένα από σκαλαβάτη [κλίμακα από κορμό δέντρου και μέρους των κλαδιών] και τα τραβούσε σε απόσταση τριών-τεσσάρων μέτρων, τα τύλιγε, τα τέντωνε, τα ξανατύλιγε και τα ξανατραβούσε για να κάμουν κόρταν, δηλαδή να ανοίξουν σε ξανθές ίνες. Τα έσυρνε, όπως έλεγαν χαρακτηριστικά. Στη συνέχεια, μάζευε την ξανθή κόρταν, την έριχνε σε σκάφη για να κρυώσει τελείως και την έκοβε σε κομμάτια μήκους ενός ποδιού περίπου. Τα κομμάτια του τελειωμένου πλέον παστελλιού τοποθετούνταν σε πασπαλισμένο με αλεύρι γυαλιστό χαρτί του χασάπη, που εναπόθεταν σε μικρά ξύλινα κιβώτια (Ιωνάς 2001, 227-229).