αρκατένα,τα

Ετοιμασία του αρκάτη:
Μοιράζουμε τα ρεβίθια και τα τοποθετούμε σε δυο μπουκάλια (ενός λίτρου) με σχετικά μεγάλο στόμιο, ώστε να διευκολύνεται η αφαίρεση του αφρού.
Ζεσταίνουμε νερό (ούτε χλιαρό, αλλά ούτε και πολύ κοχλαστό). Πριν το αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τα αρωματικά.
Μοιράζουμε το νερό στα δυο μπουκάλια (μαζί και τα αρωματικά), τόσο ώστε να καλύπτει μέχρι 3 δάχτυλα περίπου κάτω από το στόμιο.
Κλείνουμε τα μπουκάλια με τα πώματά τους, τα τοποθετούμε σε ζεστό μέρος και τα σκεπάζουμε με ζεστά υφάσματα.
Ελέγχουμε μετά από 2½ περίπου ώρες τα δοχεία και όταν σχηματιστεί αφρός που να φτάνει το στόμιο του μπουκαλιού, τον αφαιρούμε προσεκτικά (να είναι πηκτουλός και να μην παίρνουμε μαζί νερό). Υπάρχουν περιπτώσεις που μπορεί να πάρει και 8 ώρες για να σχηματιστεί ο πρώτος αρκάτης (αφρός).
Ο αρκάτης, όπως αφαιρείται, μεταφέρεται σε μια λεκανίτσα στην οποία βρίσκεται αλεύρι (σχεδόν 1 φλιτζάνι) ανακατεμένο με κουτάλι με νερό ζεστό, (όχι καυτό) τόσο ώστε να έχει μορφή χυλού. Όταν μεταφέρουμε όλο τον αφρό, καλύπτουμε με λίγο αλεύρι και ακολούθως με ζεστά υφάσματα.
Στα δοχεία με τα ρεβίθια προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό - να υπάρχει πάντοτε απόσταση από το στόμιο - τα κλείνουμε με τα πώματά τους, σκεπάζουμε με ζεστά ρούχα, ελέγχουμε μετά 1-2 ώρες και, όταν σχηματιστεί αρκάτης, επαναλαμβάνονται όσα αναφέραμε προηγουμένως. Στη λεκανίτσα προσθέτουμε κάθε φορά και λίγο αλεύρι, το ζεστό νερό κ.λπ. Η διαδικασία αυτή αφαίρεσης αρκάτη κ.λπ. επαναλαμβάνεται τρεις φορές.
Ο αρκάτης που έχει ρόλο «προζυμιού», μετά το τελευταίο ανακάτεμα θα μείνει καλυμμένος με ζεστά υφάσματα και σε ζεστό μέρος για 2½ - 3 ώρες.
Μετά ακολουθεί το «ανατζ̆ίνισμα» του αρκάτη, δηλαδή σε μια λεκανίτσα τοποθετούμε το αλεύρι που περίσσεψε, κάπου 4-5 φλιτζάνια, το οποίο ανακατεύουμε με 3½ περίπου φλιτζάνια ζεστό νερό (πάντοτε με κουτάλι), μαζί με τον αρκάτην. Σκεπάζουμε με υφάσματα και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1½ - 2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί περίπου σε όγκο το προζύμι.

Ετοιμασία της ζύμης:
Σε μια λεκάνη τοποθετούμε το αλεύρι (χωριάτικο και φαρίνα), το αλάτι, τα αρωματικά και αναμειγνύουμε.
Προσθέτουμε μέσα τον αρκάτην και σταδιακά ρίχνουμε χλιαρό νερό και ζυμώνουμε ώστε να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη.
Πλάθουμε τα κουλούρια, τις παννυσ̆ίδες κ.λπ., τυλίγουμε με σουσάμι, τα σκεπάζουμε με ζεστά υφάσματα και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσουν (περίπου δύο ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία που υπάρχει).
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε σιρόπι και αλείφουμε τα αρκατένα πριν μπουν στο φούρνο.
Ψήνουμε σε φούρνο για 50-60 λεπτά.
Αν πρόκειται να γίνουν παξιμάδια, όταν ψηθούν τα αρκατένα και βγούν από τον φούρνο, αφού κρυώσουν, τα ξαναφουρνίζουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 49-51).