Γλυκό καρυδάκι

Εκδοχή Α΄
Καθαρίζουμε τα καρυδάκια πολύ λεπτά. Στο κάτω μέρος αφαιρούμε ένα μικρό κομματάκι στο κέντρο, κάνοντας δύο πλάγιες τομές (για να αφαιρεθεί το ξυλαράκι που τυχόν υπάρχει).
Τα τρυπούμε οριζόντια και κάθετα (με σουβλί) και τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα με νερό μέχρι να τα καλύπτει. Τα αφήνουμε για 7 μέρες, αλλάζοντας το νερό καθημερινά (για να μαυρίσουν και να ξεπικρίσουν).
Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε σε ασβεστόνερο για 12 ώρες (από το βράδυ). Από πάνω βάζουμε ελαφρύ βάρος για να κρατάει τα καρυδάκια μέσα στον ασβέστη.
Τα ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά (4-5 φορές), τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με νερό και τα κοχλάζουμε για 5 λεπτά, σκεπασμένα. Αλλάζουμε το νερό και τα βράζουμε ξανά σκεπασμένα μέχρι να ψηθούν (να πέφτουν από τη βελόνα).
Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε στη λεμονάδα στην οποία έχουμε προσθέσει αρκετά παγάκια για να γίνει το γλυκό τραγανό. Τα αφήνουμε για 2 ώρες.
Τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε πάνω σε πετσέτα για να στραγγίσουν καλά.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι, το αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε τα καρυδάκια, την κανέλα και τα γαρίφαλα.
Τα αφήνουμε να κοχλάσουν για 3-4 λεπτά και τα αποσύρουμε από τη φωτιά.
Η διαδικασία αυτή του βρασίματος γίνεται καθημερινά για 3-4 μέρες. Την τελευταία μέρα θα δούμε ότι το σιρόπι αρχίζει να πήζει.
Προς το τέλος ρίχνουμε και το χυμό λεμονιού και αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις.
Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε για 3 λεπτά.
(ΥΓΦΠΠ 2009, 6)

Εκδοχή Β΄
Καθαρίζουμε τα καρυδάκια όταν είναι πράσινα και με λίγο ξύλο στη μύτη.
Τα αφήνουμε για 7 μέρες σε νερό, αλλάζοντας το νερό καθημερινά. Την έβδομη ημέρα το πρωί πλένουμε τα καρυδάκια, τους ρίχνουμε τον ασβέστη και τα σκεπάζουμε με νερό.
Τα αφήνουμε 3 ώρες. Μετά τα ξεπλένουμε καλά και τα τρυπούμε με σμίλα δύο φορές.
Τα κοχλάζουμε 3 φορές (όσο να κοχλάσουν) αλλάζοντας τους το νερό.
Μετά το τρίτο κόχλασμα ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και τα αφήνουμε για 1 ώρα.
Τα στραγγίζουμε και βάζουμε σε κάθε καρυδάκι μια κούννα καβουρδισμένη.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι και βάζουμε μέσα τα καρυδάκια να κοχλάσουν.
Κοχλάζουμε τα καρυδάκια και τις τρεις επόμενες μέρες μέχρι να δέσει το σιρόπι.
Τοποθετούμε το γλυκό σε αποστειρωμένες μπουκάλες και το φυλάμε σε δροσερό μέρος.
(Κυπερούντα, Κούρρη και Λαζάρου 2007)