Μαχαλλεπί (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
© Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής.
"Τα παλιά χρόνια επιάναμε το ρύζι τζιαι αλέθαμεν το στο μύλο. Τώρα η σκόνη της μαχαλεπής εν έτοιμη." (Πέπα Φρίξου, Πάχνα Λεμεσού)
Εδώ μπορείτε να δείτε βίντεο για την παρασκευή μαχαλλεπιού.
Ονομασία - Συνταγή
Κρέμα με ρυζάλευρο.
Εκδοχή Α΄
1 κουτάλι της σούπας νισιαστέ (μαχαλεπί)
1 ποτήρι νερό
1/2 κουτάλι ζάχαρη
Εκδοχή Β΄
5 κ.σ. νισιαστέ
4½ μεγάλα φλιτζάνια νερό
2 κ.σ. ζάχαρη
3 κ.σ. ροδόσταγμα
Εκδοχή Α΄
"Επλυνίσκαμεν το ρύζι και το απλώθαμε το πάνω στους τσέστους να στεγνώσει στον ήλιο.
Μετά αλέθαμεν το με το μηλούι και εγίνετουν σκόνη.
Επιάναμε ένα ποτήρι νερό τζιαι ένα κουτάλι της σούπας νισιαστέ. Εβάλλαμεν τα μεσ' στην κατσαρολούα και επροσθέταμε μισό κουτάλι ζάχαρη.
Έβραζε, αφήναμε το να κοχλάσει και να πήξει και ήταν έτοιμο για σερβίρισμα."
(Πέπα Φρίξου, 61 ετών, Πάχνα Λεμεσού)
Εκδοχή Β΄
Βάζουμε το νισιαστέ σε κατσαρόλα και ρίχνουμε πρώτα 1 φλιτζάνι νερό και ανακατεύουμε να διαλυθεί.
Προσθέτουμε και το υπόλοιπο νερό (αφήνουμε πίσω 4 κ.σ.) και τη ζάχαρη.
Βάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει και να αρχίσει να κάνει φουσκαλίδες.
Ρίχνουμε τότε τις 4 κουταλιές νερό και ανακατεύουμε συνεχώς.
Προσθέτουμε, τέλος, το ροδόσταγμα και πάλι ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά.
Είναι έτοιμο όταν πέφτει από το κουτάλι βαρετό.
Το ρίχνουμε σε πιάτα που έχουμε βρέξει για να βγαίνει εύκολα.
Όταν κρυώσει τελείως, αναποδογυρίζουμε ένα-ένα τα πιάτα, βγάζουμε το μαχαλεπί και το τοποθετούμε σε βαθιά λεκάνη, σε παγωμένο νερό, το ένα πάνω στο άλλο. Το νερό πρέπει να τα σκεπάζει.
Σερβίρεται σε μικρά κομματάκια μαζί με τριαντάφυλλο, ροδόσταγμα, ζάχαρη και νερό.
(ΥΓΦΠΠ 2006, 61)
Βράσιμο.
-Συχνά, κατά το σερβίρισμα, προστίθεται ροδόσταγμα ή σκουώς τριανταφύλλου.
-Στις μέρες μας συνηθίζεται η παρασκευή του πιο πάνω γλυκού με έτοιμο νισιαστέ εμπορίου, όπως περιγράφεται στην εκδοχή Β΄ της συνταγής.
(Σημ. Στάλω Λαζάρου)
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Παρασκεύαζεται κατά τους θερινούς μήνες και θεωρείται πολύ δροσιστικό (σημ. Στάλω Λαζάρου).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Απόσπασμα συνέντευξης από την κα. Πέπα Φρίξου:
"Ερώτηση: Υπήρχαν ιδιαίτερες περιπτώσεις όπου φτιαχνόταν η μαχαλεπή; Μήπως συνδέεται με κάποιο έθιμο, με κάποια εκδήλωση;
Απάντηση: Όχι.
Ερώτηση: Από πού έμαθες τη συνταγή;
Απάντηση: Από τη μητέρα μου.
Ερώτηση: Μήπως έκανες κάποιες αλλαγές-τροποποιήσεις στη συνταγή (υλικά, αναλογία υλικών, μέθοδος παρασκευής, τρόπος φύλαξης, τρόπος ή μέσα ψησίματος);
Απάντηση: Τα παλιά χρόνια επιάναμε το ρύζι τζιαι αλέθαμεν το στο μύλο. Τώρα η σκόνη της μαχαλεπής εν έτοιμη.
Ερώτηση: Είναι τοπική συνταγή, πού την φτιάχνουν;
Απάντηση: Την φτιάχνουν παντού.
Ερώτηση: Πόσο συχνά κάνεις τώρα μαχαλεπί;
Απάντηση: Πολύ συχνά.
Ερώτηση: Πόσο συχνά τα έφτιαχνες προηγουμένως;
Απάντηση: Προηγουμένως την εκάμναμε επίσης πολύ συχνά. Ειδικά όταν είχαμε μωρά μικρά εταίζαμεν τους μαχαλεπί. Ήταν ωφέλιμη και γλυκιά και άρεσκεν τους."
(Πέπα Φρίξου, 61 ετών από την Πάχνα Λεμεσού)
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2006). Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Προφορική μαρτυρία:
Πέπα Φρίξου, 61 ετών από την Πάχνα Λεμεσού. Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.
Ζηνοβία Χαραλάμπους/ Στάλω Λαζάρου, Βαρβάρα Γιάγκου
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Μαχαλλεπί.
Μαχαλλεπί.
Μαχαλλεπί.
Μαχαλλεπί.
Μαχαλλεπί με σκουώς τριανταφύλλου.
Μαχαλλεπί με τριαντάφυλλο.
Μαχαλλεπί. Όταν κρυώσει και πήξει, αδειάζεται σε λεκάνη με νερό.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Το μαχαλλεπί σερβίρεται σε κομμάτια, μέσα σε αραιωμένο σκουώς τριανταφύλλου (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόκρεμα με χαρουπόμελο
Επιδόρπιο βασισμένο σε μια σύγχρονη συνταγή, που διασκευάζει κλασικές εκδοχές της κρέμας με μυζήθρα ενισχύοντας το τοπικό στοιχείο μέσα από τη χρήση του χαρουπόμελου.
Τεχνικές Παραγωγής
απόσταξη ροδοστάγματος,η
Τα υλικά που χρειάζονται είναι μόνο τριαντάφυλλα, τα οποία είναι πιο μικρά από τα συνηθισμένα, χρώματος απαλού ροζ και διακρίνονται για το πολύ δυνατό άρωμά τους. Όταν τα μάζευαν από τις…
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό τριαντάφυλλο
Παρασκευάζεται κυρίως στην περιοχή Αγρού-Κυπερούντας από μυρωδάτα, ανοιξιάτικα ροδοπέταλα του Απρίλη και του Μάη. Δείτε σε βίντεο την διαδικασία παρασκευής του γλυκού:Μέρος Α, Μέρος Β.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κολλυφόζουμο
Μπορεί να έχουμε συνδέσει το κολλυφόζουμο με τη φτώχεια, ο ασουρές όμως είναι μια νόστιμη και λεπτή κρέμα με τελετουργικό χαρακτήρα και με φίνα γεύση. Φτιάχνεται με την προσθήκη νισεστέ στο ζουμί…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέμα με γάλα της κατσίκας
Η διεθνώς γνωστή κρέμα ζαχαροπλαστικής (patisserie), με βασικά συστατικά το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά, προσαρμόζεται στην κυπριακή κουζίνα με τη χρήση του κατσικίσιου γάλακτος.
Τρόφιμα
μαχαλλεπίν - χαμαλλεπίν,το (τουρκοκυπριακό)
Η τουρκοκυπριακή κοινότητα, η οποία είχε πολλούς βοσκούς, είχε μακρά παράδοση στα γαλακτοκομικά. Οι Τουρκοκύπριοι παρασκευάζουν με διαφορετικό τρόπο το παγκύπρια γνωστό μαχαλλεπίν.
Τρόφιμα
ρύζι,το
Το πρώτο φαγητό που έδιναν στο μωρό να φάει, ήταν κρέμα, που πολλές φορές ήταν από αλεσμένο ρύζι. Σε κάποια φτωχά χωριά μπορούσε να πάρουν ως δώρο στη λεχώνα μόνο ένα πιάτο με ρύζι για να το κάνουν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρυζόγαλο
Γλυκό έδεσμα, που απαντάται σε πολλές χώρες του κόσμου. Στην Κύπρο φτιαχνόταν ιδιαίτερα συχνά από οικογένειες που διατηρούσαν πρόβατα, αφού παλαιότερα παρασκευαζόταν με γάλα προβάτου και αλεύρι.…