Κολλυφόζουμο (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
© Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής.
Μπορεί να έχουμε συνδέσει το κολλυφόζουμο με τη φτώχεια, ο ασουρές όμως είναι μια νόστιμη και λεπτή κρέμα με τελετουργικό χαρακτήρα και με φίνα γεύση. Φτιάχνεται με την προσθήκη νισεστέ στο ζουμί βρασμένου σιταριού.
Ονομασία - Συνταγή
Κολλυβόζουμο ή ασουρές.
Κι ενώ τα κόλλυβα μοιράζονται στην εκκλησία ή στην ώρα της ταφής ο ιερέας τα ρίχνει πάνω από τον νεκρό στο νεκροταφείο, το κολλυβόζουμο μοιράζεται στους γείτονες και τους συγγενείς. Οι παλιές νοικοκυρές πρόσθεταν στο κολλυβόζουμο λίγο έψημα ή χαρουπόμελο και λίγο σησάμι.
Σε μερικά χωριά της Κύπρου, όπως στην Ανώγυρα, οι γιορτάρηδες γύριζαν τα σπίτια των συγγενών και των φίλων και μοίραζαν κολλυβόζουμο.
10 φλιτζάνια τσαγιού ζωμό από βρασμένο σιτάρι (θα χρειαστείτε περίπου μισό κιλό σιτάρι)
2 ½ κουταλιές σούπας βρασμένο σιτάρι
1 κουταλιά σούπας καρύδια χοντροκομμένα
1 κουταλιά σούπας σταφίδες
2 κουταλιά σούπας ρόδι
1 κουταλιά σούπας σκόνη ψημένου ρεβιθιού (θα τη βρείτε στις υπεραγορές)
1 κουταλιά σούπας μέλι ή έψημα
3 – 4 κουταλιές νισεστέ (αναλόγως πόση πηχτή θέλουμε κρέμα. Διαλύουμε μερικές κουταλιές νισεστέ σε 1 φλιτζάνι κρύου ζωμού και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας μέχρι να πήξει η κρέμα)
Για πασπάλισμα:
1 κουταλιά σούπας καβουρδισμένο σουσάμι
3 κουταλιές σούπας ζάχαρη
2 κόκκους μαστίχα κοπανισμένους σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού κανέλα
Βάζουμε το ζωμό από βρασμένο σιτάρι να ζεσταθεί, όχι να βράσει. Ρίχνουμε μέσα το βρασμένο σιτάρι, το έψημα, τα αμύγδαλα, το στραγάλι, τις σταφίδες και το ρόδι.
Ανακατεύουμε ζωηρά με μια κουτάλα.
Προσθέτουμε το νισεστέ και ανακατεύουμε ώσπου να πήξει η κρέμα. Ρίχνουμε στο γουδί το σησάμι, τη μαστίχα και την κανέλα και τα πολτοποιούμε.
Σερβίρουμε το χυλό πασπαλισμένο με το μείγμα.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Γερασίμου, Μ. (2004). Η Οθωμανική μαγειρική, Εκδόσεις Ποταμός, Αθήνα.
Μπόζη, Σ. (2003). Πολίτικη Κουζίνα, Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα.
Φλωρεντία Κυθραιώτου
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Βράσιμο του σιταριού σε νερό.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόκρεμα με χαρουπόμελο
Επιδόρπιο βασισμένο σε μια σύγχρονη συνταγή, που διασκευάζει κλασικές εκδοχές της κρέμας με μυζήθρα ενισχύοντας το τοπικό στοιχείο μέσα από τη χρήση του χαρουπόμελου.
Παραδοσιακές Συνταγές
γαλατοπούρεκκον,το
Αγαπημένο σιροπιαστό γλυκό ταψιού, με φύλλα μπακλαβά και κρέμα στο κέντρο. Απαντάται επίσης και σε άλλες κουζίνες της Ανατολικής Μεσογείου, απ' όπου και υιοθετήθηκε στην Κύπρο στα νεότερα χρόνια.
Τρόφιμα
γαλατοπούρεκκον,το
Σιροπιαστό γλυκό με κρέμα από γάλα και αβγά. Συνηθιζόταν την εβδομάδα της Τυροφάγου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κόλλυφα
"... όταν στεγνώσει το σιτάρι το βάζουμε μαζί με όλα τα υπόλοιπα άλλα υλικά στο πανέρι (κούννες, ρόδια, σταφίδες, σουσάμι και γλυκάνισο), τα ανακατεύουμε καλά και είναι έτοιμα για την εκκλησία." (…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέμα με γάλα της κατσίκας
Η διεθνώς γνωστή κρέμα ζαχαροπλαστικής (patisserie), με βασικά συστατικά το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά, προσαρμόζεται στην κυπριακή κουζίνα με τη χρήση του κατσικίσιου γάλακτος.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μαχαλλεπί
"Τα παλιά χρόνια επιάναμε το ρύζι τζιαι αλέθαμεν το στο μύλο. Τώρα η σκόνη της μαχαλεπής εν έτοιμη." (Πέπα Φρίξου, Πάχνα Λεμεσού)Εδώ μπορείτε να δείτε βίντεο για την παρασκευή μαχαλλεπιού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μελόκρεμα
Απλό γλυκό με αγνά υλικά της κυπριακής κουζίνας. Η συνταγή προέρχεται από τα Πυργά της επαρχίας Λάρνακας και φτιαχνόταν κατά τη δεκαετία του 1950. Την εποχή εκείνη, λόγω φτώχειας, οι άνθρωποι δεν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μους από αιγοπρόβεια αναρή και χαρουπόμελο
Σύγχρονη συνταγή για ένα μοντέρνο, ανάλαφρο επιδόρπιο με βάση την αναρή, την κυπριακή μυζήθρα. Ο αρμονικός γευστικός συνδυασμός της αναρής με το χαρουπόμελο είναι γνωστός στην κυπριακή κουζίνα, και…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίττα της σάτζιης με γαλατόκρεμα και γλυκά του κουταλιού
Σε αυτή τη σύγχρονη διασκευή της συνταγής για πίττες της σάτζιης επιχειρούνται νέοι γευστικοί συνδυασμοί, που δεν ξεφεύγουν ωστόσο από τη γνωστή παλέτα γεύσεων της κυπριακής παραδοσιακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρυζόγαλο
Γλυκό έδεσμα, που απαντάται σε πολλές χώρες του κόσμου. Στην Κύπρο φτιαχνόταν ιδιαίτερα συχνά από οικογένειες που διατηρούσαν πρόβατα, αφού παλαιότερα παρασκευαζόταν με γάλα προβάτου και αλεύρι.…
