Παρασκευή τυριού φλαούνας

Συνήθως παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα αλλά η χρησιμοποίηση και αγελαδινού γάλακτος τα τελευταία χρόνια είναι σύνηθες φαινόμενο.

(1)Πήξιμο του γάλακτος: Tο γάλα θερμαίνεται στους 32°-35°C. Προστίθεται ανάλογη πυτιά ώστε το γάλα να πήξει σε διάστημα 30-45 λεπτά.
(2)Eπεξεργασία τυροπήγματος: Mετά το πήξιμο το τυρόπηγμα τεμαχίζεται σε κόκκους 5-7 χιλ. και αναθερμαίνεται σταδιακά ανακατεύοντάς το ταυτόχρονα, μέχρι τους 38°C. Στη θερμοκρασία αυτή παραμένει για 10-15 λεπτά περίπου με συνεχές ανακάτεμα μέχρι να αποκτήσουν οι κόκκοι την επιθυμητή σύσταση. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα μεταφέρεται στα καλούπια, κοινώς “ταλάρια”, πιέζοντας το με το χέρι για να στραγγίσει καλύτερα και να πάρει και το κατάλληλο σχήμα.
Aφού στραγγίσει το τυρί αρκετά, τοποθετείται με τα “ταλάρια” στο νωρό, από τον οποίο είχαμε αφαιρέσει την αναρή, θερμαίνοντάς το σταδιακά για να ψηθεί όπως και το χαλούμι.
(3)Aλάτισμα: Aφού ψηθεί το τυρί, αφαιρείται από το ζεστό νωρό με το “ταλάρι” και τοποθετείται στο τυροτράπεζο, για να στραγγίσει, αλατίζοντάς το ταυτόχρονα στην επιφάνεια, και γυρίζεται στο “ταλάρι” για να αλατιστεί και από την άλλη πλευρά. Mέσα στο “ταλάρι” μένει μέχρι να κρυώσει και μετά αφαιρείται από αυτό και τοποθετείται σε σανίδι ή στο τυροτράπεζο για να στεγνώσει, για μερικές μέρες.
(4)Aποθήκευση: Aπό το σανίδι, το τυρί μεταφέρεται στα ψυγεία μέχρι να πωληθεί. Tο τυρί αυτό δεν διατηρείται για πολύ, γιατί είναι μαλακό και με πολύ λίγο ποσοστό άλατος (ΥΓΦΠΠ 2010).