«Αβκωτές»
Πηγή: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm
Κυπριακό πασχαλινό έδεσμα.
"Στην περιφέρεια του φύλλου βάζουμε δύο λωρίδες ζυμαριού αφού τις πλάσουμε. Βάζουμε μέσα τη ζύμη (περίπου μια χούφτα) και στη μέση το αβγό. Με άλλες δύο λωρίδες, πιο χοντρές, σταυρώνουμε τη ζύμη (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη φαντασία μας και να φτιάξουμε διάφορα σχήματα)" (Προφ. μαρτυρία: Κυριάκος Ζωγράφου, 44 ετών, Πάφος).
Ονομασία - Συνταγή
κουλούρια σε σχήμα αυγοθήκης, με κόκκινο αβγό στο κέντρο
ΕΤΥΜ. < αβκόν [ο όρος αβκόν στη κυπριακή διάλεκτο σημαίνει αβγό (Κυπρή - Πρωτόπαπα 2003, 129-130)] + κατάλ. -ωτή (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα αβκωτή,η, 32)
Για το φύλλο:
3 οκάδες γάλα αίγας
1 λίτρο λάδι φυτικό
6 κιλά αλεύρι
½ σακούλι γλυκάνισο
Για τη ζύμη:
10 κιλά τυρί (αιγινό χαλλούμιν και τυρί)
1 αναρή τριμμένη
90 αβγά
μέχλεπι
μαστίχα
δύοσμο
μοσχοκάρυδο
βανίλια
1 κιλό σησάμι
Προζύμι:
1 κιλό αλεύρι
νερό
Ανοίγουμε το φύλλο με το μαρζάτζ̆ιν στο μέγεθος ενός μικρού πιάτου (στρογγυλό).
Στο κάτω μέρος του κομματιού βάζουμε σησάμι και γλυκάνισο (ακουμπούμε το φύλλο όσο για να κολλήσει ο γλυκάνισος και το σησάμι).
Στην περιφέρεια του φύλλου βάζουμε δύο λωρίδες ζυμαριού, αφού τις πλάσουμε.
Βάζουμε μέσα τη ζύμη (περίπου μια χούφτα) και στη μέση το αβγό.
Με άλλες δύο λωρίδες πιο χοντρές, σταυρώνουμε τη ζύμη (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη φαντασία μας και να φτιάξουμε διάφορα σχήματα).
Βάζουμε τις αβκωτές στον φούρνο, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η ζύμη (30-40 λεπτά).
Για τη ζύμη με προζύμι:
Έχουμε φυλάξει ένα κομμάτι μικρό προζύμι (250 γρ.) και το ανανεώνουμε (ανατζ̆ινίζουμεν) ως ακολούθως:
Ζεσταίνουμε περίπου μισή κούπα νερό και το ρίχνουμε στο «παλιό» προζύμι. Προσθέτουμε αλεύρι για ένα ψωμί ή όσο «σηκώσει» και ζυμώνουμε.
Αφήνουμε να μπει μέχρι την άλλη μέρα.
Η ζύμη μας είναι έτοιμη.
Ψήσιμο στον φούρνο: Για να ετοιμάσουμε τον φούρνο των ξύλων, βάζουμε κάτσαρα και τα ανάβουμε στον φούρνο μέχρι να ασπρίσει. Τραβούμε τα κάρβουνα προς τα έξω με τον σύρτη, σκουπίζουμε τον φούρνο και φουρνίζουμε (βάζουμε τις αβκωτές μέσα).
Χρειάζεται να βράσουμε και να βάψουμε τα αυγά πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Οι αβκωτές καταναλώνονταν περιστασιακά κατά τις εορτές του Πάσχα (σημ. Στάλω Λαζάρου).
Οι αβκωτές φτιάχνονταν το Πάσχα.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
** Για τις αβκωτές γενικά, βλ. λήμμα αβκωτή,η στην κατηγορία Τρόφιμα. Επίσης, βλ. λήμμα αβκωτές,οι, κουκκουρκά,η, κουλλούρκα μυλλωμένα,τα στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές.
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.
Προφ. μαρτυρία:
Κυριάκος Ζωγράφου, 44 ετών, Πάφος. Καταγραφή: Έλενα Σάββα, Οκτώβρης 2010.
Πηγή φωτογραφίας:
«Αβκωτές» (http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm)
Στάλω Λαζάρου, Έλενα Σάββα / Μαρίνα Κωνσταντίνου, Αργυρώ Ξενοφώντος
Πασχαλινές αρτοδημιουργίες (αυκωτές, καλαθάκια, τα χέρια του νυμφίου, τσαντούλες, πασχαλινά σταυροκούλουρα, βάτραχος), Λεμεσός 12/4/14.
Πηγή: Μαίρη Νεοφύτου.
Τα υλικά για τις αυκωτές.
Πηγή: Ιστοσελίδα Facebook.
Η ζύμη.
Πηγή: Ιστοσελίδα Facebook.
Ζυμάρι για πλάσιμο των αυκωτών.
Πηγή: Ιστοσελίδα Facebook.
Το πλάσιμο των κουλουριών.
Πηγή: Ιστοσελίδα Facebook.
Σχηματίζοντας τις αυκωτές.
Πηγή: Ιστοσελίδα Facebook.
Μικρές αυκωτές.
Πηγή: Ιστοσελίδα Facebook.
Τρόφιμα
αβκόν,το
Το χογλαστόν αβγό το έβραζαν για μικρό χρονικό διάστημα και το ονόμαζαν μελάτον ή βουττητόν, επειδή ο κρόκος δεν έπηζε. Αντίθετα, αν το έβραζαν για μεγάλο χρονικό διάστημα, το ονόμαζαν πηκτό ή σφικτό…
Παραδοσιακές Συνταγές
αβκωτές,οι, κουκκουρκά,η, κουλλούρκα μυλλωμένα,τα
Συνταγή για ζύμωμα κουλουριών και παξιμαδιών, με τη χρήση ζωικού ή φυτικού λίπους. Το ίδιο ζυμάρι το χρησιμοποιούσαν για την κατασκευή αβκωτών, πασχαλινών ζυμωμάτων διαφόρων μορφών με κόκκινο αβγό…
Τρόφιμα
αβκωτή,η
Πασχαλινό έδεσμα. Οι γυναίκες, αφού ζύμωναν τις κουλούρες και τις φλαούνες, έκαναν μικρές θήκες σε σχήμα σαλιέρας, δηλαδή αλατοθήκης, μέσα στις οποίες τοποθετούσαν όρθια συνήθως ένα ή δύο αβγά ψημένα…
Τρόφιμα
Γαλένα
Πασχαλινά κουλούρια. Τα γαλένα φτιάχνονταν σε ορισμένες περιοχές, κυρίως στην Πάφο, και ήταν ζυμωμένα με ζάχαρη και γάλα.
Τρόφιμα
Έθιμα σχετιζόμενα με παρασκευή τροφίμων κατά την Μεγάλη Βδομάδα
Όταν οι οικοκυρές έβαζαν τις φλαούνες στο φούρνο, χόρευαν γύρω απ' αυτόν και κτυπώντας τα χέρια τους τραγουδούσαν:"Κότσσινες σαν τα καντήλιατζαl ψηλές σαν τα Kαμίνια"Σοφοκλέους (2004, σελ 147-149)
Παραδοσιακές Συνταγές
Μαγειρίτσα
Η μαγειρίτσα είναι παραδοσιακή σούπα που παρασκευάζεται το Πάσχα σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Τα τελευταία χρόνια συνηθίζεται πολύ και στην Κύπρο.
Τεχνικές Παραγωγής
Παρασκευή τυριού φλαούνας
Το είδος αυτό τυριού χρησιμοποιείται μόνο κατά την περίοδο του Πάσχα για την παρασκευή των φλαούνων.
Παραδοσιακές Συνταγές
πασκιές,οι
Παρασκευάζονται και καταναλώνονται την περίοδο του Πάσχα, κυρίως σε χωριά της επαρχίας Πάφου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινά αυγά βαμμένα με μαργαρίτες
Οι μαργαρίτες, γνωστές στην Κύπρο και ως σιμιλλούθκια, μεταφέρουν με το βράσιμο το ζωηρό κίτρινο χρώμα τους στα αυγά. "Βάζουμε μπόλικες κίτρινες μαργαρίτες σε μία κατσαρόλα. Τοποθετούμε πάνω τους…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινά αυγά βαμμένα με φυτά και βότανα
Για κόκκινα αυγά χρησιμοποιούμε ριζάρι, χυμό από παντζάρια και παπαρούνες. Το ριζάρι προέρχεται από ρίζες φυτού που ευδοκιμεί σε ορισμένες αγροτικές περιοχές. Πριν το χρησιμοποιήσουμε, το κοπανίζουμε…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινό πουργούρι με κατσίκι
"Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε σμίλες, τα τοποθετούμε πάνω στο πήλινο δοχείο, ούτως ώστε το πουργούρι να πάρει γεύση από το κρέας, και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο." (Θεογνωσία Ανδρέου και…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τσουρέκια
Παλιότερα τα τσουρέκια προσφέρονταν κατά τις επισκέψεις σε λεχώνες ή για το κάλεσμα σε γάμους και βαφτίσια. Σήμερα, η παρασκευή και η κατανάλωση τσουρεκιών συνηθίζεται κυρίως τις γιορτινές μέρες του…
Τρόφιμα
Φλαούνα (γαστρονομικός χάρτης)
Η φλαούνα είναι προϊόν αρτοποιίας με βασικά υλικά το τυρί φλαούνας και τα αυγά. Παρασκευάζεται το Πάσχα σε ολόκληρη την Κύπρο. Έχει σχήμα τετράγωνο, τρίγωνο ή στρογγυλό.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες
Η φλαούνα είναι το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παρασκευάζεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου. Η γέμισή της, ο φωκός όπως λέγεται, ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες αυκωτές
"... ανοίγουμε το φύλλο, βάζουμε την γέμιση και ένα αυγό στη μέση και κλείνουμε το φύλλο μας δημιουργώντας πιέτες τριγύρω. Τους δίνουμε ένα στρογγυλό σχήμα." (Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος)
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες με αναρή
Εκτός από το παραδοσιακό τυρί, για την παρασκευή φλαούνων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αναρή. Έτσι, με τον τρόπο αυτό οι φλαούνες γίνονται πολύ αφράτες, ενώ περιέχουν λιγότερα λίπη και…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες τσιαντούες ή παλασκούες
"Συνήθιζαν να τις παίρνουν τα μικρά κορίτσια μαζί τους το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου στην εκκλησία και μετά το "Δεύτε λάβετε φως", έκοβαν και έτρωγαν. Η λειτουργία συνεχιζόταν ακόμη 1-2 ώρες." (Έλενα…