Η τυροκόμηση, η διαδικασία μετατροπής του γάλακτος σε τυρί.
Περιγραφή Τεχνικής
Πρόκειται για το πήξιμο του γάλακτος, τη δημιουργία τυροπήγματος (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα τυρόπκιασμαν,το, 502).
Οι γυναίκες, αφού συνέλλεγαν το γάλα, το φίλτραραν με τη βοήθεια της κουρούκλας [αραχνοΰφαντο ύφασμα με το οποίο φτιάχνονταν και τα μαντήλια κεφαλής] και το έριχναν στη χαρκομαείρισσαν ή το χαρτζ̆ίν [μεγάλη επικασσιτερωμένη κατσαρόλα] για να το βράσουν στη νισκιάν [εστία]. Όταν το γάλα έφτανε στους 38-40 βαθμούς Κελσίου προστίθετο η πυδκιά [πυτιά].
Η πυδκιά ήταν αποξηραμένο και αλατισμένο στομάχι νεογέννητου αρνιού, κατσικιού ή χοίρου -στου οποίου τη δίαιτα δεν είχε εισαχθεί ακόμη φυτική τροφή- που παρείχε τα αναγκαία ένζυμα για τη ζύμωση των σακχάρων του γάλακτος (Μαλλιώτης et al. 2001). Η πυδκιά προστίθετο σε ζεστό γάλα και μαλάζοταν. Στη συνέχεια, αφαιρείτο η πυδκιά και η χαρκομαείρισσα καλυπτόταν με τον τσέστον [ψάθινο πανέρι]. Η θερμοκρασία του γάλακτος έπρεπε να παραμείνει σταθερή και σε μικρό χρονικό διάστημα το γάλα έπηζε και στην επιφάνεια του ορού ανέβαινε το γροσινόν, δηλ. το τυρόπηγμα (Ιωνάς 2001, 140-141).
τυροκόμηση
ΕΤΥΜ. < τυρο- + π(κ)ιάσμαν (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα τυρόπκιασμαν,το, 502)
Κάποιοι τη λέξη την ορθογραφούν με κ, δηλαδή τυρόπκιασμαν (βλ. Γιαγκουλλής 2009, λήμμα τυρόπκιασμαν,το, 502; Κυπρή 1989, λήμμα τυροπκιάζω, 168).
Ο όρος υπονοεί το «πιάσιμο» του γάλακτος.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Η συλλογή γάλακτος για την παρασκευή των τυριών ξεκινούσε στα μέσα Φλεβάρη και συνεχιζόταν έως τον Ιούνιο που το γάλα λιγόστευε. Η καλύτερη όμως περίοδος τυροπιάσματος ήταν ο Απρίλιος και ο Μάιος. Συνήθως τη διαδικασία παρασκευής των τυριών την αναλάμβανε η γυναίκα του βοσκού.
Ο Αυξέντης Καβαλιέρου από τη Γιαλούσα, γεννηθείς στις αρχές του 20ου αιώνα (Λαογραφικό Αρχείο, Τ. 279, Χφ. 169, 27) αναφέρει τα εξής για το τυρόπιασμαν: «… Με το γάλαν εκάμναμεν χαλλούμια, τυρκά. Επήσσαμεν το γάλαν μες στο χαρτζ̆ίν το μιάλον με την πυδκιάν τ’ αρνιού ή του χοίρου τζ̆ι εκάμναμεν [...] που εκόβκαμεν, εβάλλαμέν τα πάς το τυροσκάμνιν. Εκόβκαμεν το τυρίν σε τρία- τέσσερα χαλλούμια τζ̆ι εβάλλαμεν τα μες στο χαρτζίν. Τα τυρκά εβάλλαμεν τα (απευθείας) μες στο ταλλάριν. Τα χαλλούμια εβάλλαμεν τα μες στο χαρτζ̆ίν τζ̆ι εψήνναμεν τα (ξανά). Εκραΐζαμεν τζ̆αι καμιάν οκάν γάλαν τζι’ εγύρναμεν το μες το χαρτζίν τζι’ εγύρναμεν τζαι πεντέξι οκάδες νερόν τζ̆ι εχογλάζαμέν το τζ̆ι εβκαιννεν η αναρή πουπάνω» (Ιωνάς 2001, 139).
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.
Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1989), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Γ΄, Γλωσσάριον Ιωάννου Ερωτοκρίτου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XIV, Λευκωσία.
Μαλλιώτης Σ., Τρισελιώτης Γ., Κουάλης Τ. (2008), «Αφιέρωμα στο χαλλούμι-το παραδοσιακό προϊόν της Κύπρου», Αγρότης, 439.
Αντωνία Ματάλα, Δήμητρα Δημητρίου, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος
Τρόφιμα
αναρόαλον,το
Γάλα που απομένει κατά την τυροκόμηση και χρησιμοποιείται στην παρασκευή της αναρής.
Τρόφιμα
γαλακτοκομικά προϊόντα,τα
"Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών": Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονταν και καταναλώνονταν τον 18ο αιώνα.
Τεχνικές Παραγωγής
Παραγωγή χαλλουμιού και αναρής
Το χαλλούμι και η αναρή ήταν απαραίτητα σε κάθε νοικοκυριό της Κύπρου, και στις δύο κοινότητες (Ελληνοκυπρίων και Τουρκοκυπρίων).
Τρόφιμα
Τυρίν ακαθκιώτικο
Οι βοσκοί συνήθιζαν να τοποθετούν στην κουλιάστρα του γάλακτος κλαδιά λουβιδκιάς (ξισταρκάς), τα φύλλα της οποίας είχαν ένα κολλώδη χυμό με πολύ λεπτή μυρωδιά.
