«Παρασκευή αναρής στη Λετύμπου»
Πηγή: Στάλω Λαζάρου
Γάλα που απομένει κατά την τυροκόμηση και χρησιμοποιείται στην παρασκευή της αναρής.
Ονομασία - Προέλευση
Πρόκειται για το αναρόγαλα, που είναι γάλα που απομένει κατά την τυροκόμηση χαλλουμιού και χρησιμοποιείται στην παρασκευή της αναρής.
ΕΤΥΜ. < αναρή + γάλα
Στα δύο αποσπάσματα που ακολουθούν, περιγράφεται η χρήση του αναρόγαλου κατά την διαδικασία παρασκευής αναρής με τον παραδοσιακό τρόπο:
«Πριν να βράσεις το γάλαν αφήννεις αναρόαλον· κάχε δέκα οκκάες γάλαν αφήννεις μιαν οκκάν αναρόαλον. Βάλλεις το αναρόαλον τζ̆αι με την ματσούραν, έναν καλάμιν που έσ̆ει στην άκραν του έναν κομμάτι θρουμπίν, τζ̆αι γυρίζεις το γάλαν ώστι να φκει η αναρή» (Μαυροκορδάτος 2003, 314).
«Μέσα στο χαρτζ̆ίν ή άλλο δοχείο υπάρχει ο νορός. Μετά την αφαίρεση του γ(δ)ροσινού για την παρασκευή του χαλλουμιού ανάβει η φωτιά πάλι κάτω από το χαρτζ̆ίν με ξύλα ή με πύραυνο και θερμαίνεται ο νορός σταδιακά με παράλληλο ανακάτεμα με ένα ξύλινο αναδευτήρα ή καλάμι, στην άκρη του οποίου υπάρχει θρουμπί. Το ανακάτεμα γίνεται για να μην κολλήσουν τυχόν κόκκοι του τυροπήγματος που έχουν μείνει. Στην περίπτωση που χρησιμοποιείται καλάμι με θρουμπίν, μαζεύονται όλοι οι κόκκοι στο θρουμπίν, μπαίνουν στην παλάμη του χεριού, πλάθεται με τα δάκτυλα, και το τυρόπηγμα αυτό λέγεται τυροπούλα. Όταν θερμανθεί για λίγο ο νορός, τότε προστίθεται φρέσκο γάλα, το πρόσγαλον ή αναρόγαλα, όπως λέγεται. Επίσης, μπορεί να προστεθεί και το υγρό του νορού ποου βγαίνει κατά την πίεση του τυροπήγματος για να γίνει το χαλλούμιν και κυλά το υγρό από το τυρόσκαμνον μέσα σε μια σίκλαν ή άλλο δοχείο νερού. Όταν βράσει το τυρόγαλα, αρχίζει η αναρή να βγαίνει στην επιφάνεια, ενώ συνεχίζετε το ανακάτεμα. Όταν η αναρή βγει όλη στην επιφάνεια και σχηματίσει ένα χοντρό στρώμα και αρχίσει να σπάζει από τη θερμοκρασία (κοχλάζει), τότε ρίχνετε λίγο νερό. Άλλοι ράντιζαν με λίγο ξίδι ή έσφιγγαν χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ ή ακόμα και άλας, για να βοηθήσουν στο μάζεμα όλης της αναρής. Τότε βγαίνει η αναρή με μια κουτάλα τρυπηπητή πάνω σε ύφασμα τοποθετημένο στον γυρό ή άλλο είδος ξύλινου καλουπιού ή ταλαρκού και πιεζόταν, για να φύγει όλος ο νορός. Τοποθετούνταν στη συνέχεια βάρη για μια ώρα περίπου και μετά η αναρή αλατιζόταν και κοβόταν σε τεμάχια περίπου 10Χ10 εκατοστά. Στο αλάτι ορισμένοι έβαζαν δυόσμο» (Οικονομίδης 2004, 81).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Μαυροκορδάτος Γ. Ι. (2003), Δίκωμο: Το χθες και το σήμερα, Λευκωσία.
Οικονομίδης Σ. (2004), Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία.
Πηγή φωτογραφίας:
«Παρασκευή αναρής στη Λετύμπου» (Στάλω Λαζάρου)
Κυριακή Παντελή, Σάββας Πολυβίου, Αργυρώ Ξενοφώντος
Τρόφιμα
αναρή,η
Κυπριακό λευκό τυρί (μυζήθρα). Η ανάλατη αναρή χρησιμοποιείται συνήθως φρέσκα για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκυσμάτων όπως τα πουρέκκια της αναρής, η αναρόπιττα κ.λπ. Η φρέσκα αναρή τοποθετείται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόκρεμα με μέλι και καρύδια
Επιδόρπιο των νεότερων χρόνων, βασισμένο στην κυπριακή εκδοχή του τυριού μυζήθρα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόκρεμα με χαρουπόμελο
Επιδόρπιο βασισμένο σε μια σύγχρονη συνταγή, που διασκευάζει κλασικές εκδοχές της κρέμας με μυζήθρα ενισχύοντας το τοπικό στοιχείο μέσα από τη χρήση του χαρουπόμελου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόπιττα
Γλυκιά πίτα με γέμιση από μυζήθρα. Σε ορισμένες παραλλαγές περιχύνεται με σιρόπι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόπιττα αλμυρή
Πίτα με γέμιση από μείγμα αναρής και χαλουμιού, δύο χαρακτηριστικών κυπριακών τυριών.
Παραδοσιακές Συνταγές
βαζάνια μοβ βαρκούλα,τα
Στη σύγχρονη αυτή συνταγή η μελιτζάνα μετατρέπεται σε βαρκούλα, γεμίζεται με αρωματικά φυτά και καλύπτεται από μείγμα με κτυπημένα τυριά και αυγά. Το κυπριακό στοιχείο εντοπίζεται στα υλικά της…
Τρόφιμα
γαλακτοκομικά προϊόντα,τα
"Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών": Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονταν και καταναλώνονταν τον 18ο αιώνα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλύκισμα με τυρί και μέλι
Σύγχρονη συνταγή για επιδόρπιο, στο οποίο διασκευάζονται γνωστές γεύσεις της κυπριακής κουζίνας. Η αναρή αναμειγνύεται με τα αυγά και το αλεύρι, σχηματίζοντας ζύμη που τηγανίζεται σε κουλούρες. Πριν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καϊκανάς με αναρή
Η αναρή λιώνεται και προστίθεται μαζί με τα αυγά και το αλεύρι στο μείγμα του καϊκανά. Η συνταγή φτιάχνεται στο Όμοδος της ορεινής επαρχίας Λεμεσού και την Ποταμιά της επαρχίας Λευκωσίας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατεΐφι με τυρί και σιρόπι
Παραλλαγή του γνωστού κανταϊφιού, στην οποία το φύλλο τοποθετείται στο ταψί σε δύο στρώσεις, ενώ στο ενδιάμεσο παρεμβάλλεται τυρί. Το κυπριακό στοιχείο της συνταγής εντοπίζεται στη χρήση της αναρής (…
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαλαγκούθκια με αναρή
Παραδοσιακά, τα λαλαγκούθκια τα έφτιαχναν χωρίς γέμιση και τα σέρβιραν πασπαλισμένα με ζάχαρη, μέλι ή έψημα. Στη νεότερη αυτή συνταγή για λαλαγκούθκια δημιουργείται μια νέα εκδοχή του παραδοσιακού…
Παραδοσιακές Συνταγές
μακαρόνια του φούρνου,τα
"Μέσα στο ταψί βάζουμε τα μακαρόνια και από πάνω τον κιμά. Στο τέλος, προσθέτουμε την κρέμα. Από πάνω ρίχνουμε λίγη αναρή τριμμένη" (Προφ. μαρτυρια: Παναγιώτα Σάββα, Άγιος Ιωάννης Αγρού - Λεμεσός).
Σκεύη και Εργαλεία
ματσούρα,η
Καλάμι που χρησιμοποιείται για το ανακάτεμα του γάλακτος / Το υπόλοιπο του σαρώθρου [σκούπα φτιαγμένη από κλαδιά].
Παραδοσιακές Συνταγές
Μους από αιγοπρόβεια αναρή και χαρουπόμελο
Σύγχρονη συνταγή για ένα μοντέρνο, ανάλαφρο επιδόρπιο με βάση την αναρή, την κυπριακή μυζήθρα. Ο αρμονικός γευστικός συνδυασμός της αναρής με το χαρουπόμελο είναι γνωστός στην κυπριακή κουζίνα, και…
Τεχνικές Παραγωγής
Παραγωγή χαλλουμιού και αναρής
Το χαλλούμι και η αναρή ήταν απαραίτητα σε κάθε νοικοκυριό της Κύπρου, και στις δύο κοινότητες (Ελληνοκυπρίων και Τουρκοκυπρίων).
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με αναρήν,τα
"Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω αναρήν ανάλατη. Προσθέτω την κανέλα, τη ζάχαρη και ροδόσταγμα (λίγο, διότι, όταν βάλεις πολύ, πικρίζει). Αφού προσθέσουμε όλα τα υλικά, λειώνουμε την αναρή με το πιρούνι" (…
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με χαλλούμιν (χελλίμπουρι) στη σάτζ̆ην (σάτζην),τα
Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία πουρεκκιών στη σάτζην, ανάλογα με τη γέμιση που χρησιμοποιείται. Μπορεί να περιέχουν χαλλούμιν, αναρή, κιμά, χόρτα, μανιτάρια, κολοκύθι ή πλιγούρι. Κυρίως στην επαρχία…
Παραδοσιακές Συνταγές
ραβ(κ)ιόλες κορνιώτικες με αναρή,οι
Σ' αυτή την τοπική παραλλαγή της συνταγής για ραβιόλες, η αναρή αντικαθιστά το χαλούμι ως βάση της γέμισης, ενώ η ζάχαρη δίνει στα ζυμαρικά ελαφρά γλυκιά γεύση.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τουμάτσια
Κυπριακή εκδοχή για λαζάνια. Τα τουμάτσια ψήνονται σε ζωμό κότας και σερβίρονται με τρίμμα από αναρή (μυζήθρα) ή χαλλούμι. Εναλλακτικά, βράζονται σε νερό και σερβίρονται σαν σούπα, αφού προστεθούν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τυλιxτά με αναρή
"... βάζουμε στην άκρη του φύλλου ένα κουτάλι γέμιση περίπου. Τυλίγουμε σε ρολό αφού διπλώσουμε τις άκρες για να μη βγαίνει η γέμιση έξω..." (Σωτήρα Ελευθερίου, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Τυλιχτή με σύκα παστά
Η τυλιχτή, σιροπιαστή πίτα είναι αρκετά διαδεδομένη στην κυπριακή κουζίνα και απαντάται με πολλές παραλλαγές, κυρίως όσον αφορά τη γέμισή της. Αυτή η σύγχρονη συνταγή δημιουργεί μια νέα παραλλαγή του…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τυρένιες μπουκιές, γλυκιές
Γνωστά υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η αναρή (μυζήθρα), τα αποξηραμένα φρούτα και τα αμύγδαλα, συνδυάζονται σε μία πρωτότυπη μαγειρική σύλληψη, με μοντέρνο τρόπο παρασκευής και παρουσίασης.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες με αναρή
Εκτός από το παραδοσιακό τυρί, για την παρασκευή φλαούνων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αναρή. Έτσι, με τον τρόπο αυτό οι φλαούνες γίνονται πολύ αφράτες, ενώ περιέχουν λιγότερα λίπη και…