«Λούντζα Πιτσιλιάς»
Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας
Σαρκώδες καπνιστό χοιρινό κρέας.
.
Ονομασία - Προέλευση
Είναι αλλαντικό κρέας από τη ράχη του χοίρου (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λούντζα, 79).
Πρόκειται για καπνιστό αλλαντικό από χοιρινό φιλέτο. Παρασκευάζεται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο «ψήνεται» σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών γηγενών δένδρων και θάμνων. Έχει σκούρο χρώμα, έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού και ελαφρώς αλμυρή γεύση.
Ο Ξενοφών Π. Φαρμακίδης σημειώνει στο Γλωσσάριό του ότι λούντζες καλούνται τα σαρτζ̆ερά κρέατα του χοίρου, τα οποία, αφού φουσκώσουν λίγες μέρες σε κρασί, τα αποξηραίνουν, τοποθετώντας τα στον καπνό της εστίας (Κυπρή 1983 [2003²], λήμα λοῦντζα,η, 77).
ΕΤΥΜ. < ιταλ. lonza (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα λούντζα,η, 260; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λούντζα, 79)
γαλλ. longe [longe = μέρος του ζώου]. Στην Κορσική απαντάται το αλλαντικό Lonzo και στην Τήνο λούζα (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λούντζα, 79).
Στο χωριό Στρουμπί, η λούντζα ονομαζόταν απάτζ̆ιν (Ξιούτας 1978, 155; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Απάτζι, 26), ενώ στο χωριό Αγκαστίνα και Ακανθού, κουκούιν (Ξιούτας 1978, 155; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Κουκκούι, 66).
πληθ. οι λούντζες (Κυπρή 1983 [2003²], λήμα λοῦντζα,η, 77)
Παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής: μετά τη σφαγή του χοίρου, ο σφαγέας με ιδιαίτερη προσοχή διαχώριζε τις δύο κυλινδρικές λωρίδες κρέατος, οι οποίες έφεραν ελάχιστο μόνο λίπος. Για την παρασκευή της λούντζας η νοικοκυρά χρειαζόταν να αλατίσει, να αρτύσει με κόλιανδρο και να μαρινάρει το κρέας σε κρασί (Κυπριανού 1970). Μετά από αυτό είτε ξαρμύριζε τη λούντζα και την άφηνε να αποξηρανθεί στην εστία για να καπνιστεί, είτε την κάπνιζε με θυμάρι για δέκα έως δεκαπέντε ημέρες (Νεοφύτου 1991, 70-71).
Η σύγχρονη μέθοδος: Το χοιρινό φιλέτο πασπαλίζεται με αλάτι και παραμένει έτσι για 5–7 μέρες. Εμβαπτίζεται σε κρασί στο οποίο παραμένει για 2-3 μέρες. Αμέσως μετά, το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο καθημερινά με καύση κλαδιών γηγενών δένδρων ή θάμνων. Η θερμοκρασία κάπνισματος δεν ξεπερνά τους 28°C και το κρέας δεν τοποθετείται απευθείας στη φωτιά. Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, το κρέας κατά διαστήματα -προαιρετικά- συμπιέζεται σε ειδικά πιεστήρια. Προστίθεται, επίσης, κόλιανδρος. Τέλος, το κρέας προαιρετικά τοποθετείται σε σκιερό, αεριζόμενο χώρο (ωριμαντήριο).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Η λούντζα ήταν περιζήτητος και εύγεστος μεζές και γι’ αυτό θεωρούνταν ένα πολυτελές προσφάγι (Ξιούτας 1978, 156). Ο Φαρμακίδης τονίζει πως είναι πιο γλυκιά και εύγευστη από τα λουκάνικα (Κυπρή 1983 [2003²], λήμα λοῦντζα,η, 77).
Φημισμένη για τη γεύση της ήταν η λούντζα που παρασκευαζόταν στην Πάφο και την Πιτσιλιά. Η λούντζα Πιτσιλιάς τηγανίζεται ή ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται ως επί το πλείστον για πρόγευμα, σε σάντουιτς ή σαν ορεκτικό.
Η κάθε αγροτική οικογένεια, ακόμη και μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, έτρεφε 1–2 χοίρους με σκοπό τη σφαγή τους τα Χριστούγεννα και την παρασκευή αλλαντικών, εξασφαλίζοντας έτσι το κρέας του νοικοκυριού ολόχρονα.
Δεν είναι γνωστές οποιεσδήποτε συμβολικές χρήσεις.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Η παρασκευή της λούντζας, καθώς και άλλων αλλαντικών, ευνοείται στις περιοχές με ψυχρό κλίμα το οποίο επιτρέπει καλύτερη συντήρηση.
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.
Κυπριανού Χ. Στ. (1970), Μερικές κυπριακές τροφές του χωριού Τσακκίστρα, Εκδόσεις Γυμνασίου Λαπήθου, Λάπηθος.
Νεοφύτου Κ. (1991), «Συντήρηση κρέατος», Λαογραφική Κύπρος 21,41, 63-73.
Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Πηγή φωτογραφίας:
«Λούντζα Πιτσιλιάς» (Υπουργείο Γεωργίας)
Στάλω Λαζάρου, Αντωνία Ματάλα, Δήμητρα Δημητρίου, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος
Παραδοσιακές Συνταγές
Καροτζέφαλα
Τα καροτζέφαλα ήταν είδος συντηρημένου κρέατος από κεφάλι γίδας. Χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή σούπας, την οποία έτρωγαν με κρίθινα παξιμάδια, τις λεγόμενες "καυκαλιές".
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοκκαλού
Ο τρόπος παρασκευής του αλλαντικού αυτού παραπέμπει στη λούντζα. Η κοκκαλού, που οφείλει το όνομά της στα κόκαλα των παγιδιών του χοίρου, κόβεται μετά την αποξήρανσή της σε κομμάτια και μαγειρεύεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτόπουλο με λούντζα και κασκαβάλι
Οικογενειακή συνταγή των νεότερων χρόνων που φτιαχνόταν κυρίως σε εορταστικές περιστάσεις. Προέρχεται από τα Χανδριά της περιοχής Πιτσιλιάς (ορεινή επαρχία Λεμεσού).
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα
Για την παρασκευή της λούντζας, το κρέας τοποθετείται πρώτα σε κρασί με κόλιανδρο, για να "ψηθεί", και στη συνέχεια καπνίζεται για μερικές μέρες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα στην κατσαρόλα
Η πολυήμερη διαδικασία για την παρασκευή της λούντζας γίνεται εδώ πιο σύντομη. Το χοιρινό τηγανίζεται, και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μεζές του Γιάννη
Η συνταγή αξιοποιεί και συνδυάζει κυπριακά τρόφιμα, που σερβίρονται συχνά ως μεζέδες ή τσιμπήματα: στρουθκιά (σιληνή, άγριο χόρτο), λούντζα (αλλαντικό από καπνιστό χοιρινό κρέας), χαλλούμι (κυπριακό…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες αντιναχτές με τη λούντζα
Φαγητό βασισμένο στο διαδεδομένο γευστικό και αρωματικό συνδυασμό κρασιού και κόλιανδρου. Η συνταγή διασκευάζει τις κλασικές συνταγές για πατάτες αντιναχτές, με βασική διαφοροποίηση την προσθήκη της…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ποσυρτή
Για την παρασκευή της κυπριακής εκδοχής του μπέικον, το χοιρινό κρέας τοποθετείται στο κρασί για 8-10 μέρες και στη συνέχεια καπνίζεται καθημερινά για 20 μέρες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τσαμαρέλλα
Παλαιότερα έβαζαν την τσαμαρέλλα σε «αρμαρόλες», ντουλαπάκια καμωμένα με ξύλινο σκελετό και δικτυωτό σύρμα που επέτρεπαν στα τρόφιμα μέσα να αερίζονται και τα προστάτευαν από τα διάφορα έντομα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φιλέτο γεμιστό
Υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η λούντζα, το χαλλούμι, τα παστά σύκα και το λουκάνικο, συνοδεύουν το χοιρινό φιλέτο σε ένα σύγχρονο πιάτο, με μοντέρνο στήσιμο αλλά και παραδοσιακές βάσεις.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρομέρι
Για να μετατραπεί σε συντηρημένο αλλαντικό, το χοιρομέρι τοποθετείται σε κρασί και στη συνέχεια καπνίζεται. Και τα δύο στάδια παρασκευής διαρκούν συνολικά για μήνες.