Χοιρομέρι.
Άδεια δημοσίευσης: Υπουργείο Γεωργίας.
Για να μετατραπεί σε συντηρημένο αλλαντικό, το χοιρομέρι τοποθετείται σε κρασί και στη συνέχεια καπνίζεται. Και τα δύο στάδια παρασκευής διαρκούν συνολικά για μήνες.
Ονομασία - Συνταγή
Χοιρομέρι.
Μπούτι χοιρινό
Αλάτι χοντρό
Κρασί μαύρο, ξηρό
Καθαρίζουμε καλά το μπούτι από το λίπος.
Ετοιμάζουμε μια πυκνή άλμη με κρασί και αλείφουμε το μπούτι καλά σε πυκνό στρώμα.
Το τοποθετούμε σε βαθιά λεκάνη και το καλύπτουμε με κρασί για 20-25 μέρες. Κάθε μέρα το γυρίζουμε και προσθέτουμε κρασί όποτε χρειαστεί.
Όταν το βγάλουμε από το κρασί το τοποθετούμε σε ειδικό πιεστήρι για 48 ώρες.
Ακολουθεί το κάπνισμα που γίνεται 3-4 φορές τη βδομάδα και διαρκεί 3-4 μήνες για να στεγνώσει.
(ΥΓΦΠΠ 2009)
Μαρινάρισμα σε κρασί.
Κάπνισμα.
Το χοιρομέρι πρέπει να ελέγχεται σχολαστικά ώστε να μην προσβληθεί από το σαράκι, έντομο που εισχωρεί από το σημείο που έχει αφαιρεθεί το κόκαλο. Στο συγκεκριμένο σημείο βάζουμε μεγαλύτερη ποσότητα άλατος ώστε να αποφύγουμε αυτό τον κίνδυνο (ΥΓΦΠΠ 2009).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2009). Τα παραδοσιακά αλλαντικά της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Βαρβάρα Γιάγκου
Παραδοσιακά κυπριακά αλλαντικά: χοιρομέρι, λούντζα και λουκάνικα.
Άδεια δημοσίευσης: Υπουργείο Γεωργίας.
Χοιρομέρι κομμένο, σε πάγκο μικροπωλητή.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Παραδοσιακές Συνταγές
απόχτιν,το
Είδος παστού κρέατος. Καταναλώνεται σαν μεζές ή μαγειρεύεται με το φασολάκι και άλλα λαχανικά.
Τρόφιμα
αρκόσ̆οιρος (αρκόσιοιρος),ο
"Μια από τις δοκιμασίες που οι δράκοι έβαλαν στο Σπανό ήταν να σκοτώσει έναν αγριόχοιρο. Αφού καταφέρνει να πείσει τους δράκους να τον προσκαλέσουν να μείνει μαζί τους, αυτοί του ζητούν να σκοτώσει…
Παραδοσιακές Συνταγές
γαλοπούλα βραστή με χοιρομέρι,η
"Όταν βράσει η γαλοπούλα, βάζουμε τη γέμιση μέσα και τη ράβουμε. Τη βάζουμε στον φούρνο να ψηθεί διαφοροποιώντας τον χρόνο, ανάλογα με το πόσο σκληρή ή μαλακή θέλουμε να γίνει" (Προφ. μαρτυρία:…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καροτζέφαλα
Τα καροτζέφαλα ήταν είδος συντηρημένου κρέατος από κεφάλι γίδας. Χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή σούπας, την οποία έτρωγαν με κρίθινα παξιμάδια, τις λεγόμενες "καυκαλιές".
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοκκαλού
Ο τρόπος παρασκευής του αλλαντικού αυτού παραπέμπει στη λούντζα. Η κοκκαλού, που οφείλει το όνομά της στα κόκαλα των παγιδιών του χοίρου, κόβεται μετά την αποξήρανσή της σε κομμάτια και μαγειρεύεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρασάτο τηγανιά
Πιάτο, που παραπέμπει στα αγαπημένα κυπριακά αφέλια. Το καπνιστό και κρασάτο χοιρινό κρέας, κομμένο σε κύβους, τηγανίζεται και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο. Η συνταγή προέρχεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
λουκάνικα,τα
Είδος αλλαντικού από χοιρινό κρέας τοποθετημένο για μέρες σε κρασί. Τα λουκάνικα αποξηραίνονται στον ήλιο και, στη συνέχεια, καπνίζονται καθημερινά για 8-10 μέρες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα
Για την παρασκευή της λούντζας, το κρέας τοποθετείται πρώτα σε κρασί με κόλιανδρο, για να "ψηθεί", και στη συνέχεια καπνίζεται για μερικές μέρες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα στην κατσαρόλα
Η πολυήμερη διαδικασία για την παρασκευή της λούντζας γίνεται εδώ πιο σύντομη. Το χοιρινό τηγανίζεται, και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ποσυρτή
Για την παρασκευή της κυπριακής εκδοχής του μπέικον, το χοιρινό κρέας τοποθετείται στο κρασί για 8-10 μέρες και στη συνέχεια καπνίζεται καθημερινά για 20 μέρες.
Τρόφιμα
Ποσυρτή
Στα χωριά της Πιτσιλιά και της Μαραθάσας, όπως και στην Τηλλυρία και την Πάφο, η παρασκευή της ποσυρτής ήταν καθιερωμένη.
Τρόφιμα
Ποσυρτή Πιτσιλιάς (γαστρονομικός χάρτης)
Η ποσυρτή Πιτσιλιάς τηγανίζεται ή ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται ως επί το πλείστον για πρόγευμα, σε σάντουιτς ή σαν ορεκτικό.
Τρόφιμα
Σφαγή χοίρου & Παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών
Τα κυριότερα είδη κυπριακών παραδοσιακών αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι, η ζαλατίνα, η ποσυρτή (μπέικον), η τσαμαρέλα και το απόχτι. Η τσαμαρέλλα και το απόχτι παρασκευάζονται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τσαμαρέλλα
Παλαιότερα έβαζαν την τσαμαρέλλα σε «αρμαρόλες», ντουλαπάκια καμωμένα με ξύλινο σκελετό και δικτυωτό σύρμα που επέτρεπαν στα τρόφιμα μέσα να αερίζονται και τα προστάτευαν από τα διάφορα έντομα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φλαμαντζέρι με θυμαρίσιο μέλι
Κυρίως πιάτο μοντέρνας υφής, φτιαγμένο με υλικά της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Τρόφιμα
Χοιρομέρι (ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία)
Υψηλής ποιότητας αλλαντικό με ελάχιστο λίπος από το φιλέτο των μηρών του χοίρου.
Τρόφιμα
Χοιρομέρι Πιτσιλιάς (γαστρονομικός χάρτης)
Καπνιστό αλλαντικό από ολόκληρο χοιρινό μπούτι. Παρασκευάζεται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής .