Η ονομασία "κουμνιαστά" προέρχεται από το πήλινο αγγείο στο οποίο αποθηκεύονταν τα συντηρημένα σε λίπος κομμάτια κρέατος. Πρόκειται για την "κούμνα" ή το "κουμνί", είδος μικρού πιθαριού.
Name - Recipe
Ψημένο χοιρινό κρέας, διατηρημένο σε χοιρινό λίπος.
Η ονομασία "κουμνιαστά" προέρχεται από το αγγείο (κουμνίν) στο οποίο αποθηκεύονταν.
Στη Δυτική Κύπρο, στις επαρχίες Πάφου και Λεμεσού, αυτό το είδος αλλαντικών ονομάζονταν "κουμνιαστά", ενώ στην Ανατολική Κύπρο, στις επαρχίες Αμμοχώστου και Κερύνειας, "παστά".
Κρέας χοιρινό
Χοιρινό λίπος
Αρτυσιά (κύμινο)
Πιπέρι
Κόλιανδρος ξηρός
Αλάτι
Τα κουμνιαστά είναι ψημένα κομμάτια από χοιρινό κρέας (ψαχνό) σαν μέγεθος ενός μεγάλου αυγού, τα οποία διατηρούνται για μεγάλο διάστημα στο λίπος, ή όπως την έλεγαν πιο παλιά, τη μίλλα του σιοίρου που βγάζουμε από το ψήσιμο των τιτσιρίδων.
Για να ετοιμάσουμε το κρέας, παίρνουμε το κομμάτι από το οποίο βγαίνουν οι κοτολέτες και αφαιρούμε τα κόκαλα.
Χαράζουμε το ψαχνό σε λωρίδες και το αλατίζουμε.
Αφήνουμε 2 με 3 ώρες για να βγει το νερό από το κρέας και μετά το ραντίζουμε με πιπέρι, αρτυσιά και κόλιαντρο.
(Σοφοκλέους 2004, 164)
Functional and symbolic role
Η νοικοκυρά αποθήκευε στην κούμνα (πήλινο δοχείο σαν μικρό πιθάρι) το τηγανισμένο κρέας και το κάλυπτε με μίλλα για να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν τα κουμνιαστά είτε τηγανίζοντας τα είτε μαγειρεύοντας τα όπως τις πατάτες (Ξιούτας 1978).
Additional information and bibliography
Ξιούτας, Π. (1978). Κυπριακή λαογραφία των ζώων (Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνώνν XXXVIII), Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών Κύπρου, Λευκωσία.
Σοφοκλέους, Γ. (2004). Παράθυρο στη Κύπρο μας. Λαογραφική –Πολιτιστική Ανθολογία, τομ. Β΄, Λευκωσία.
Στάλω Λαζάρου, Δήμητρα Δημητρίου, Αντωνία Ματάλα
Traditional Recipes
Afelia
Afelia is a typical Cypriot pork dish with wine and coriander. They are often served with potatoes or pilaf bulgur with yoghurt.
Foods
Afelia
Pieces of pork, fried and cooked in wine and coriander, often served with pilaf bulgur with yoghurt.
Traditional Recipes
Kokkaloú cured pork ribs
The method of preparation of kokkalou is reminiscent of lountza. Cured kokkalou is cut into pieces and either barbecued or fried.
Traditional Recipes
Laopittes
"We used to make laopittes when we had a surplus of pork fat and especially during Christmas when the whole family would gather." (Marina Kattou, Vouni Limassol)
Foods
Loukaniko - Cyprus sausage
Pork sausages produced from coarsely minced pork, soaked red wine, to which various spices are added and smoked.
Foods
Loukaniko Pitsilias
Pitsilia sausages are produced in the communities of the Pitsilia area, from coarsely minced pork which is 'cooked' (matured) in local dry red wine, to which various spices are added. It is, then,…
Foods
Paphitiko loukaniko - Paphos sausage
Paphitiko loukaniko is prepared in Paphos district from minced pork meat that is cured in local red dry wine and dried in the sun.
Traditional Recipes
Pastosyka - dried figs
In the past, dry white figs were called pastosyka, and dry dark coloured were called maxilles. Maxilles are produced in Paphos. The sweetest and tastiest are those of Lysos and Arodes (villages of…
Traditional Recipes
Pork chops in wine
The chops are marinated overnight in wine and coriander. The marinade ingredients are later used during cooking, forming a delicious sauce.
Foods
Preparation of traditional charcuterie
The main types of traditional Cypriot charcuterie are loukanika (sausages), lountza, hiromeri, zalatina, posyrti (bacon), tsamarella and apohti.
Foods
S̆iros, shiros
Every part of the animal, even the theoretically useless parts, such as the ears, the intestines and the feet were important and useful.
Traditional Recipes
Titsiri(d)es
“Cut the fat of the pig into small pieces. Fry them until they are well cooked” (Panayiota Mikkeli, Kyperounda, Limassol).
Traditional Recipes
Titsirópittes
These are pittes (bread) with titsirides, i.e. fried pieces of pork fat.
Traditional Recipes
Yahni beans in a clay pot
"...we put them in a clay pot. Add the sliced onion, the chopped celery, the tomato juice, olive oil, salt and pepper and water to cover them." (Elisavet Panagiotou, Kornos)