κκιοφτέρκα,τα

"Τα κκιοφτέρια παρασκευάζονται ακριβώς όπως ο ππαλουζές [ππαλουζές,ο = χυλός μουσταλευριάς (από άσπρο σταφύλι)]. Όταν ο ππαλουζές στεγνώσει στα πιάτα ή στα σινούδκια [σινού(δ)ιν,το = μικρό ταψί], τον κόβουμε σε μικρά τετράγωνα ή στενόμακρα κομμάτια τα οποία τοποθετούμε σε σκιερό, δροσερό μέρος για να στεγνώσουν" (Προφ. μαρτυρία: Αντρούλλα Χρίστου, Αγρίδια - Λεμεσός).

Ονομασία - Συνταγή

Κυπριακή Ονομασία

κκιοφτέρκα

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για αποξηραμένα γλυκά από μούστο σταφυλιού.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

εν. κκιοφτέρι(ν), πληθ. κκιοφτέρκα ή κκιοφτέρια

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
μουστάρι
αλεύρι
βασιλικός (για μυρωδιά)
ροδόσταγμα

Εκδοχή Β΄-Δ΄:
ππαλουζές
αμύγδαλα (προαιρετικά)

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
Τα κκιοφτέρκα γίνονται με τον ίδιο τρόπο που γίνεται ο ππαλουζές.
Προσθέτουμε τα δικά του μυρωδικά και στο τέλος τα βάζουμε στο ταψί πάνω σε φύλλα βασιλικού.
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στον ήλιο να στεγνώσουν για μερικές μέρες (Προφ. μαρτυρία: Ουρανία Χριστοδούλου, 72 ετών, Κυπερούντα - Λεμεσός).

Εκδοχή Β΄:
Όσος ππαλουζές έχει περισσέψει και μετά την παρασκευή του σ̆ουσ̆ούκκου [σ̆ουσ̆ούκκος,ο = είδος κυπριακού γλυκύσματος από μουσταλευριά], τοποθετείται σε χάλκινα δοχεία (σινιά).
Εάν θέλουμε, βάζουμε αμύγδαλα.
Χαράζουμε ορθογώνια και, μόλις στεγνώσουν, τα βάζουμε στον ήλιο να ξηρανθούν.
Γυρίζουμε συχνά.
Τα κκιοφτέρκα συνήθως γίνονταν χωρίς αμύγδαλα (Προφ. μαρτυρία: Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού - Λεμεσός, στις Κουρρή και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

Εκδοχή Γ΄:
«Τα κκιοφτέρια παρασκευάζονται ακριβώς όπως ο ππαλουζές. Όταν ο ππαλουζές στεγνώσει στα πιάτα ή στα σινούδκια, τον κόβουμε σε μικρά τετράγωνα ή στενόμακρα κομμάτια, τα οποία τοποθετούμε σε σκιερό, δροσερό μέρος, για να στεγνώσουν. Διατηρούνται για λίγες εβδομάδες μόνο. Μετά χρειάζονται ψυγείο για τη συντήρησή τους» (Προφ. μαρτυρία: Αντρούλλα Χρίστου, Αγρίδια - Λεμεσός).

Εκδοχή Δ΄:
Αδειάζουμε το μείγμα του ππαλουζέ σε ταψί και, όταν κρυώσει, το αφήνουμε στον ήλιο.
Το γυρίζουμε και από την άλλη μεριά και, όταν στεγνώσει (6-8 μέρες), το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια. Είναι κάπως λαστιχωτά και μπορούμε να τα διατηρήσουμε για πολύ καιρό (Κυθραιώτου 2013, 59).

Μέθοδος Μαγειρέματος

βράσιμο
αποξήρανση

Συνταγή

ΥΛΙΚΑ

μουστάρι
αλεύρι
βασιλικιά ( για μυρωδιά )
ροδόσταγμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τα κιοφτέρκα γίνονται με τον ίδιο τρόπο που γίνεται ο παλουζές.
Προσθέτουμε τα δικά του μυρωδικά και στο τέλος τα βάζουμε στο ταψί πάνω σε φύλλα βασιλικού.
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στον ήλιο να στεγνώσουν για μερικές μέρες.

Ουρανία Χριστοδούλου
72 ετών
Κυπερούντα

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία

Παλιά, ζέσταιναν το κκιοφτέριν στο τζάκι και το έτρωγαν.
Επίσης, τρώγεται σαν γλυκό ή σαν ορεκτικό μαζί με ζιβανία [ζιβανία,η = είδος κυπριακού τσίπουρου], αμύγδαλα ή/και καρύδια (Προφ. μαρτυρία: Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού - Λεμεσός).

Εορταστικές Περιστάσεις

«Τα παραδοσιακά προιόντα από χυμό σταφυλιού, συνοδευόμενα από ξηρούς καρπούς και ζιβανία, αποτελούν ένα ελκυστικό κεραστικό και συνάμα θρεπτικό για τους επισκέπτες των ορεινών χωριών της υπαίθρου» (Υπουργείο Γεωργίας 2006, Παραδοσιακά προϊόντα από χυμό σταφυλιού).

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

19ος - 21ος αι.

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Τα κκιοφτέρια φτιάχνονταν μόλις τελείωνε η κάθε νοικοκυρά τον τρύγο της. Παλιά φτιάχνονταν μόνο για ιδιωτική χρήση. Σήμερα τα κκιοφτέρια φτιάχνονται τόσο από ιδιώτες όσο και από μικρές και μεγάλες βιομηχανίες που ασχολούνται με τα προϊόντα του σταφυλιού, όποτε γίνεται ο τρύγος, δηλαδή από τον Αύγουστο μέχρι το Σεπτέμβριο ή και λίγο νωρίτερα ή αργότερα (Προφ. μαρτυρία: Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού - Λεμεσός).

Απόσπασμα συνέντευξης από την κα. Αντρούλλα Χρίστου από τα Αγρίδια της Λεμεσού:
«Ερώτηση: Πόσο συχνά τα κάνεις τώρα;
Απάντηση: Μια με δυο φορές τον χρόνο: Οκτώβρη και Νοέμβριο.

Ερώτηση: Πόσο συχνά τα έφτιαχνες προηγουμένως;
Απάντηση: Προηγουμένως τα εκάμναμεν μια- δυο φορές το χρόνο αλλά σε μεγαλύτερες ποσότητες, τζ̆αι εφυλάαμεν τα σε δροσερόν μέρος ώσπου αντέχαν» (Προφ. μαρτυρία: Αντρούλλα Χρίστου, 58 ετών, Αγρίδια - Λεμεσός).

Βιβλιογραφία

Κούρρη Π. και Λαζάρου Σ. (επιμ.) (2007), Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα (αδημοσίευτα στοιχεία).

Κυθραιώτου Φ. (2013), Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2006), Παραδοσιακά προϊόντα από χυμό σταφυλιού (Ππαλουζές, Κκιοφτέρι, Έψημα, Γρούτα και Σουτζιούκκος), Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Προφ. μαρτυρίες:

Αντρούλλα Χρίστου, 58 ετών, Αγρίδια - Λεμεσός. Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.

Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού - Λεμεσός. Καταγραφή: Μαρίτσα Χριστοδούλου, 2010.

Πηγή φωτογραφίας:

«Κκιοφτέρκα» (Ζηνοβία Χαραλάμπους)

Ερευνητής/Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Ζηνοβία Χαραλάμπους, Μαρίτσα Χριστοδούλου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ

Φωτογραφίες