πορτός,ο

Βάζουμε το μουστάρι στη φωτιά μαζί με το σιτάρι και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να καταστηθεί [καταστήν(ν)ω = βράζω κάτι μέχρι να απορροφηθεί ή να εξατμιστεί το νερό του].
Δέκα λεπτά πριν τελειώσει προσθέτουμε το σουσάμι και ανακατεύουμε. Το χρώμα του πορτού πρέπει να είναι μαύρο (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα Κοιλιάρη, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

Ο Ιωάννης Ιωνάς στα «Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου» σημειώνει πως για να γίνει ο πολτός ακολουθούνταν η ίδια διαδικασία με την οποία παρασκευαζόταν το έψημα, μέχρι να γυαλίσει και κατεβεί ο χυμός από τη φωτιά για να μεταγγιστεί. «Η νοικοκυρά χοντρόκοβε στον σ̆ερόμυλον [σ̆ερόμυλος,ο = ο χειρόμυλος] σιτάρι και αφαιρούσε απ’ αυτό το πίτουρο καο ο χυμός ξανάμπαινε στο χαρτζ̆ίν [χαρτζ̆ίν,το = το καζάνι] ή τη χύτρα και μέσα σ’ αυτόν προστίθετο, όταν θα είχε πλέον ζεσταθεί, το χοντροκομμένο σιτάρι. Με ανακάτωμα και συνεχές ζέσταμα το σιτάρι μαζί με το χυμό μετατρέπονταν σε ένα πολύ παχύρρευστο υλικό, το οποίο μετάγγιζαν σε κουμνίν [κουμνίν,το = ανοικτόλαιμη στάμνα] όταν το κατέβαζαν από τη φωτιά. Μέσα στο κουμνίν προστίθετο κασ̆ανισμένον [κασ̆ανισμένον,το = το καβουρδισμένο] σουσάμι και όλο το περιεχόμενο του κουμνιού ανακατωνόταν καλά μέχρις ότου μετατρεπόταν σε πολτό» (Ιωνάς 2001, 102-103).