Έψημα σταφυλιού.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
To έψημα παρασκευάζεται μετά από συνεχές βράσιμο του μούστου, δηλαδή του χυμού από σταφύλι. Στο σιρόπι αυτό βράζεται το σιτάρι, μέχρι το μείγμα να πήξει και να σχηματιστεί o πολτός.
Ονομασία - Συνταγή
Πολτός με πετιμέζι. Είδος χυλού με πετιμέζι, σπασμένο σιτάρι και ξηρούς καρπούς.
Εκδοχή Α΄
1/2 κιλό πουργούρι
1 ποτήρι κούνες του αθασιού
1 ποτήρι σισάμι
8 οκκάες ζουμί του σταφυλιού
Εκδοχή Β΄
10 κιλά έψημα
1 κιλό σιτάρι
Εκδοχή Α΄
"Επιάναμεν το ζουμί που τα σταφύλια τα μαύρα τζιαι εβάλαμεν το μεσ' στο χαρτζί τζιαι εκαταστήνετουν πάνω στην νισκιάν. Εκαταστήναμεν το ώσπου να γίνει έψημα τζ' εχρησιμοποιούσαμεν το όπου το θέλαμε ολόχρονα και σε άλλα γλυκά. Εφυλάαμεν το σε μπουκκαλούες.
Το λοιπόν…επιάναμεν το έψημα και εβάλλαμεν το μέσ' στην κατσαρόλα να βράσει με τα ξύλα της νισκιάς.
Έβραζεν το έψημα και εγύρναμεν το πουργούρι, το σησάμι, και τις κούννες του αχασιού. Αφήναμεν το να καταστηθεί τζιαι ήταν έτοιμο. Εβάλαμε το σε πέτρινα βαζούθκια τζιαι διατηρούσαμε το.
(Πέπα Φρίξου, 61 ετών από την Πάχνα Λεμεσού)
Εκδοχή Β΄
Βάζουμε το έψημα μαζί με το σιτάρι στο χαρτζί, βράζουμε και ανακατεύουμε μέχρι να καταστηθεί.
Για να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμος ο πολτός βάζουμε λίγο στο χέρι μας και το απλώνουμε. Όταν φαίνεται το χέρι μας τότε είναι έτοιμο.
Σπυρούλας Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός)
Βράσιμο.
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
"Ετρώαμεν το με το κουταλούι ή αλείφαμεν το πάνω στη φέτα. Ήταν το πιο δυναμωτικό φαί για τα μωρά μας..."
(Πέπα Φρίξου, 61 ετών από την Πάχνα Λεμεσού)
Έτρωγαν τον πολτό σαν επιδόρπιο μαζί με ψωμί (Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Ο πολτός φτιαχνόταν μόλις τελείωνε η κάθε νοικοκυρά τον τρύγο της.
Φτιαχνόταν και φτιάχνεται μόνο για ιδιωτική χρήση. Μερικές φορές μπορεί να σερβίρεται και σε παραδοσιακές ταβέρνες.
Ο πολτός φυλάγονταν σε πότσες (μεγάλες μπουκάλες) και αν ήταν καλά ψημένος κρατούσε ως και δύο χρόνια. Καμιά φορά, προσέθεταν και λίγο καβουρδισμένο σουσάμι.
(Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός)
Απόσπασμα συνέντευξης από την κα. Πέπα Φρίξου:
"Ερώτηση: Υπήρχαν ιδιαίτερες περιπτώσεις όπου φτιαχνόταν ο πολτός; Μήπως συνδέεται με κάποιο έθιμο, με κάποια εκδήλωση;
Απάντηση: Όχι.
Ερώτηση: Από πού έμαθες την συνταγή;
Απάντηση: Από τη μητέρα μου.
(Πέπα Φρίξου, 61 ετών από την Πάχνα Λεμεσού)
Ερώτηση: Μήπως έκανες κάποιες αλλαγές-τροποποιήσεις στη συνταγή (υλικά, αναλογία υλικών, μέθοδος παρασκευής, τρόπος φύλαξης, τρόπος ή μέσα ψησίματος);
Απάντηση: Όχι.
Ερώτηση: Είναι τοπική συνταγή; Πού την φτιάχνουν;
Απάντηση: Την φτιάχνουν και σε άλλα χωριά που έχουν αμπέλια.
Ερώτηση: Πόσο συχνά κάνεις τώρα το πολτό;
Απάντηση: Τώρα δεν κάμνω. Έχει πολλύν καιρό να κάμω.
Ερώτηση: Πόσο συχνά τα έφτιαχνες προηγουμένως;
Απάντηση: Προηγουμένως έκαμνα τον πολτό σχεδόν κάθε εβδομάδα. Ήταν πολλά δυναμωτικός τζιαι για μας τζιαι για τα μωρά μας."
Προφορικές μαρτυρίες:
Πέπα Φρίξου, 61 ετών από την Πάχνα Λεμεσού. Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.
Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός. Καταγραφή: Μαρίτσα Χριστοδούλου, 2010.
Ζηνοβία Χαραλάμπους, Μαρίτσα Χριστοδούλου / Στάλω Λαζάρου
Τρόφιμα
Γλυκά από μούστο σταφυλιού
Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα, καταναλώνονταν σαν επιδόρπιο ή κεραστικό αντί γλυκού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γρούτα με το έψημα
"Προηγουμένως την εκάμναμε πάρα πολλά συχνά γιατί ήταν εύκολη και γρήγορη συνταγή. Στα χρόνια τα παλιά έκαμναν πόλεμο για να φαν την βρούτα τη μαύρη. Τωρά στα νέα τα χρόνια, ούτε που θέλουν να την…
Σιτηρέσιο
διατροφικές συνήθειες των γεωργών
Ο γεωργός ξεκινούσε τη μέρα του πριν τα χαράματα, συνήθως στις 2 ή 3 το πρωί με ένα δυναμωτικό πρωινό που περιλάμβανε συνήθως σούπα με πουρκούριν [πουρκούριν,το = το πλιγούρι] και φιδέν [...] Γύρω…
Παραδοσιακές Συνταγές
Έψημα
Παχύρευστο σιρόπι-μέλι με μαύρο χρώμα και γλυκόξινη γεύση. Παρασκευάζεται από το μούστο των σταφυλιών με παρατεταμένο βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό.…
Τρόφιμα
έψημαν,το
Το έψημαν είναι φυσικό σιρόπι που φτιάχνεται με το βράσιμο και τη συμπύκνωση του μούστου. "Δένει" όταν στο καζάνι του βρασμού μείνει το 1/3 (ακόμα και το 1/4) της αρχικής ποσότητας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες με έψημα
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Στην παραλλαγή αυτή των κατσούρων χρησιμοποιείται προζυμένιο ψωμί μαζί με έψημα, το οποίο απαντάται σε πολλά παραδοσιακά γλυκά της περιοχής.
Παραδοσιακές Συνταγές
κκιοφτέρκα,τα
"Τα κκιοφτέρια παρασκευάζονται ακριβώς όπως ο ππαλουζές [ππαλουζές,ο = χυλός μουσταλευριάς (από άσπρο σταφύλι)]. Όταν ο ππαλουζές στεγνώσει στα πιάτα ή στα σινούδκια [σινού(δ)ιν,το = μικρό ταψί], τον…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μουστάρι
Το μουστάρι χρησιμοποιείται για την παρακευή παραδοσιακών γλυκών εδεσμάτων, όπως ο ππαλουζές, ο σιουσιούκκος, ο πολτός και τα κκιοφτέρκα. "Πιο παλιά το μουστάρι το βάλλαμε στα πιθάρια τζιαι στις…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες μαραθεύτικες
Στη Μαραθάσα οι τηγανητές πισίες σερβίρονται με μέλι ή έψημα (πετιμέζι).
Παραδοσιακές Συνταγές
πορτός,ο
"Βάζουμε το μουστάρι στη φωτιά μαζί με το σιτάρι και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να καταστηθεί [καταστήννω = βράζω κάτι μέχρι να απορροφηθεί ή να εξατμιστεί το νερό του]" (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ππαλουζές
"Όταν γύρουμε λίγο ππαλουζέ σε ένα πιάτο και δούμε ότι δεν απλώνει σημαίνει ότι είναι έτοιμος. Τον βάλλουμε σε πιάτα βαθουλά η σε σινούθκια και του σπάζουμε λίγες κούννες του αμυγδάλου ή καρυδιού που…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ππαλουζές μήλου
Συνταγή από την Κυπερούντα. Ο ππαλουζές του μήλου παρασκευάζεται γρήγορα και εύκολα, από χυμό μήλου και αλεύρι.
Παραδοσιακές Συνταγές
ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια),τα
Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Μαραθάσας, όπου και παρασκευαζόταν μεγάλη ποικιλία γλυκών με βάση τον μούστο του σταφυλιού. Στη συγκεκριμένη συνταγή, για τα ρετσέλλια χρησιμοποιούνται μήλα ή…
Παραδοσιακές Συνταγές
σησαμόπιττες,οι
Η συνταγή προέρχεται από τη Μαραθάσα. Οι σησαμόπιττες ήταν ένα από τα προϊόντα που πουλούσαν οι Μαραθεύτες στα πανηγύρια μαζί με οπωρικά, ξηρούς καρπούς, σουσιούκκον και παστέλλιν.
Τρόφιμα
σταφύλι,το
Το σταφύλι καλλιεργείτο κυρίως στα ορεινά χωριά της Κύπρου, όπου η θερμοκρασία ήταν χαμηλή. Οι αμπελουργοί τρύγιζαν το σταφύλι που προοριζόταν για την παραγωγή κουμανταρίας και μοσχάτου το μήνα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το έψημα
"Παλιά εκάμναμεν κουλουράκια με το έψημα όταν ωριμάζαν τα σταφύλια. Επιάναμεν τα που το αμπέλι τζιαι εκάμναμεν τα έψημα. Δηλαδή τους μήνες Σεπτέμβρη έως το Νιόβρη, ακόμα τζιαι το Δεκέβρη ήταν η…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς κουβαρι(α)στός με το έψημα
Στη Δωρά Λεμεσού φτιαχνόταν κατά την εορτή του Απ. Ανδρέα (Αρίστη Γιαννακού, Δωρά Λεμεσού).