Ππαλουζές

Εκδοχή Α΄
Βάζουμε 5 ποτήρια μουστάρι στην κατσαρόλα να κοχλάσει μαζί με το βασιλικό.
Με τα υπόλοιπα 5 διαλύουμε το αλεύρι.
Όταν κοχλάσει το μουστάρι προσθέτουμε το διαλυμένο αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί.
(Κυπερούντα, βλ. Κούρρη και Λαζάρου 2007)

Εκδοχή Β΄
Βάζουμε το ζουμί να βράσει και προσθέτουμε το αλεύρι.
Ανακατεύουμε συνέχεια ώστε να μην κολλήσει.
Στα τελευταία λεπτά βάζουμε τα αρωματικά.
Μόλις πήξει, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε δοχεία.
(ΥΓΦΠΠ 2006, 53-54)

Εκδοχή Γ΄
Λιώνουμε το σταφύλι. Παίρνουμε από το πιεστήρι το χυμό του σταφυλιού και το βάζουμε σε χαρτζί για να βράσει.
Ακολούθως κάνουμε τη διαδικασία του ξαβρίσματος. Καθαρίζουμε, δηλαδή βάζουμε ασπρόχωμα (χώμα με ασβέστη) και ανακατεύουμε έντονα μέχρι να βγάλει πολύ αφρό, για να καθαρίσει.
Μόλις κρυώσει βάζουμε μια χούφτα αλεύρι για να ‘τραβήσει τη μαυράδα’ και ανακατεύουμε.
Το αφήνουμε να ηρεμήσει (να κάτσει).
Την επόμενη μέρα το σουρώνουμε (κουλίαζουμε) και παίρνουμε τον καθαρό χυμό. Από τον χυμό παίρνουμε περίπου 10 κιλά.
Βάζουμε τον μισό χυμό στο χαρτζί για να βράσει και παράλληλα σε άλλο δοχείο χτυπάμε το αλεύρι με τον υπόλοιπο χυμό.
Στη συνέχεια προσθέτουμε στο χαρτζί τον χυμό με το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει και να γίνει παχύρευστος.
Τέλος προσθέτουμε κιούλι ή φύλλα βασιλικού μαζί με λίγο ανθόνερο και ένα φακελάκι σκόνη βανίλιας.
Πριν βάλουμε τον ππαλουζέ στα δοχεία βαζουμε μέσα σε αυτά λίγο ανθόνερο.
Πασπαλίζουμε με λίγα θρυματισμενα αμύγδαλα.
(Σπυρούλας Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός)

Εκδοχή Δ΄
"Βάζω 1 παγούρι μουστάρι μέσα στο χαρτζί. Το βάλλω στην νισκιάν με τα ξύλα. Το υπόλοιπο μουστάρι το βάζω σε μιαν κατσαρόλα και διαλύω μέσα ενάμιση κιλό αλεύρι χωριάτικο, σιταρένο.
Όταν χοχλάσει το μουστάρι που άφηκα στο χαρτζί τότε γύρνω το μέσα τζιαι αρκεύκω το ανακάτωμα για να μεν μου κολλήσει.
Λίγο πριν να τελειώσει ο ππαλουζές βάλλω τη βανίλια, λίγο κιούλι και το ροδόσταγμα. Αν θέλω βάλλω και μαστίχα. Στα παλιά χρόνια εν είχαμε βανίλια. Εβάλλαμε μια μιτσιά ματσούα βασιλιτζιάς και λίγο κιούλι τζιαι το αφήναμε για λίγα λεπτά να μυρίσει τζιαι εφκάλαμε τα.
Όταν γύρουμε λίγο ππαλουζέ σε ένα πιάτο και δούμε ότι δεν απλώνει σημαίνει ότι είναι έτοιμος. Τον βάλλουμε σε πιάτα βαθουλά η σε σινούθκια και του σπάζουμε λίγες κούννες του αμυγδάλου ή καρυδιού που πάνω για διακόσμηση.
Στο τέλος όταν αδειάσει το χαρτσί ρίχνουμε κούννες στο χαρτζί τζιαι τρώμε «τον κόλο» (έκφραση που λέγεται στα χωρια, δηλαδή τρώνε ππαλουζέ μέσα από το χαρτζί όταν γεμίσουν τα δοχεία τους.)
(Αντρούλλα Χρίστου, 58 ετών από τα Αγρίλια της Λεμεσού)

Εκδοχή Ε΄
Διαλύουμε καλά το αλεύρι σε τρία φλιτζάνια μούστο.
Βάζουμε σε κατσαρόλα τον υπόλοιπο μούστο με το κιούλι και τον βράζουμε. Όταν κοχλάσει το αφήνουμε για τρία λεπτά ακόμα να βράζει. Ρίχνουμε το διαλυμένο στον μούστο αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ξύλινο κουτάλι.
Όταν δημιουργηθούν μεγάλες φυσαλίδες, ρίχνουμε το ροδόσταγμα ή το κιούλι και κατεβάζουμε τον παλουζέ από τη φωτιά.
Τον αδειάζουμε σε πιατέλα ή μικρά αβαθή δοχεία και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με αμύγδαλα ή καρύδια.
Τον τρώμε ζεστό ή κρύο. Τον διατηρούμε στο ψυγείο.
(Κυθραιώτου 2013, 58).