Μουστάρι

Εκδοχή Α΄
"Πιάνω τα σταφύλια (ποικιλία ξινιστέρι) και τα σφίγγω με τα χέρια μου για να βγάλω όσο πιο πολλύ ζουμί. Τωρά υπάρχουν ειδικές μηχανές οι οποίες αλέθουν τα σταφύλια.
Στη συνέχεια περνώ το ζουμί από το τρυπητό και μετά από λεπτό άσπρο ρούχο, την κουρούκλα.
Παίρνω το καθαρό ζουμί και το κοχλάζω μέσα σε χαρτζί στην νισκιάν με τα ξύλα. Βάζω χώμα άσπρο και το ξαβρίζω για να καθαρίσει. Πάνω βγαίνει η ζούρα, ο αφρός και τον φεύγω.
Μετά προσθέτω κιούλι και βασιλιτζιά για μυρωδιά και το αφήνω να κρυώσει.
Το χώμα κάθεται στον κώλο (πάτο) του χαρτσιού και εμείς πιάνουμε το καθαρό μουστάρι και το φυλάουμε σε παγούρια. Πιο παλιά το μουστάρι το βάλλαμε στα πιθάρια τζιαι στις κούμνες για καμιά δεκαρκά ημέρες.
(Αντρούλλα Χρίστου, 58 ετών από τα Αγρίλια Λεμεσού)

Εκδοχή Β΄
Βάζουμε το χυμό του σταφυλιού στη φωτιά μέχρι να γίνει χλιαρός.
Προσθέτουμε το μισό χώμα στο χυμό σταφυλιού, για να καθαρίσουμε το μουστάρι και αφαιρούμε τον αφρό που δημιουργείται. Μετά το αφήνουμε να κρυώσει.
Βάζουμε το μουστάρι στη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο χώμα λίγο - λίγο και αφαιρούμε τον αφρό που μαζεύεται.
Ρίχνουμε λίγο λεμόνι, το σβήνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Σουρώνουμε το μουστάρι και το μετρούμε.
(Κυπερούντα, βλ. Κούρρη και Λαζάρου 2007)

Εκδοχή Γ΄
Βάζουμε τον μούστο σε μεγάλη κατσαρόλα και τον βρά ζουμε. Αφαιρούμε τον αφρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τον πασπαλίζουμε με το ασπρόχωμα.
Αφρίζει πολύ και σχεδόν ξεχειλίζει. Αφαιρούμε προσεκτικά τον αφρό και στη συνέχεια προσθέτουμε τα αρωματικά.
Αφού πάρει μερικές βράσεις, τον κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε το κιούλι και τον βασιλικό.
Μόλις μισοκρυώσει (μετά από 2-3 ώρες) πασπαλίζουμε την επιφάνεια με μια χούφτα αλεύρι και αφήνουμε τον μούστο να ηρεμήσει όλη την
νύκτα.
Την επόμενη μέρα θα δούμε ότι το χώμα και το αλεύρι κάθονται στον πάτο. Μεταγγίζουμε τον μούστο με προσοχή σε καθαρή κατσαρόλα.
(Κυθραιώτου 2013, 59)