Έψημα.
Παχύρευστο σιρόπι-μέλι με μαύρο χρώμα και γλυκόξινη γεύση. Παρασκευάζεται από το μούστο των σταφυλιών με παρατεταμένο βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό.
Χρησιμοποιείται ως αντικατάστατο της ζάχαρης σε πολλά παραδοσιακά γλυκά.
Ονομασία - Συνταγή
Πετιμέζι, συμπυκνωμένος μούστος σταφυλιού.
Λέγεται και μέλιν έψημαν (Κυπριανού 1974, 296).
Η ονομασία "έψημα" είναι γνωστή από την αρχαία Ελλάδα.
ἕψω (= βράζω), πρτ. ἧψον, μέσ. μέλλ. (μ’ ενεργ. σημασ.) ἑψήσομαι, αόρ. ἥψησα. Παθ. ἕψομαι. Παράγ. ἕψησις, ἕψημα (μτγν. ἀφέψημα)
http://latistor.blogspot.gr/2013/10/blog-post_8.html
Ο φρέσκος μούστος από πολύ ώριμα και γλυκά σταφύλια λεγόταν στην αρχαία Ελλάδα «γλεύκος». Όταν ο μούστος έβραζε τόσο ώστε το υγρό να πήξει και να γίνει σαν μέλι, ονομαζόταν «έψημα» ή «εψετός», αν ήταν λιγότερο πυκνός.
Στις περιοχές που δεν καλλιεργούνταν σταφύλια, αλλά χαρούπια, έψημα αποκαλούσαν το χαρουπόμελο.
Εκδοχές Α΄-Δ΄
Mούστος ή μουστάριν (χυμός σταφυλιού)
(Ασπρόχωμα)
Εκδοχή Ε΄
10 κιλά χυμό σταφυλιού
Κιούλι
Ασπρόχωμα
Εκδοχή Α΄
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το μούστο και τον αφήνουμε να βράσει καλά μέχρι να καταστηθεί και να πάρει το χρώμα του μαύρου κρασιού.
Στη συνέχεια τον σκεπάζουμε με ένα ρούχο και τον αφήνουμε να κρυώσει.
Βάζουμε το έψημα σε μπουκάλια.
(Παναγιώτα Μικκελή, 41 ετών, Κυπερούντα)
Εκδοχή Β΄
"Αλέθω τα σταφύλια, σφίγγω τα με τα χέρια μου.
Παίρνω το ζουμί τους, το κουλιάζω. Μετά το βράζω στο χαρτσί. Χοχλάζουμε το, ξαβρίζουμεν το, φκάλουμε την αρκά (ζούρα).
Αφήνω το και χοχλά.
Κατεβάζω το χαρτσί που τη φωθκιάν και αφήνω το να κρυάνει.
Μετά κουγιάζω το με την κουρούκλα (μαντήλα με μικρές τρυπούλες) για να διώξω τις ακαθαρσίες και να πάρω καθαρό χυμό σταφυλιού.
Στη συνέχεια το βάζω στο χαρτσί ώστε να καταστηθεί και να γίνει έψημα. Φυλάω το σε γυάλινες μπουκάλες."
(Μαρίνα Κάττου, 65 ετών, Βουνί Λεμεσού)
Εκδοχή Γ΄
Παίρνουμε σταφύλια, συνήθως μαύρα, τ' αλέθουμε και στη συνέχεια ξεχωρίζουμε το μούστο από τα τσίπουρα και το βράζουμε μέσα στο χαρτζίν (μεγάλη κατσαρόλα).
Όταν κοχλάσει το ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα, για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες.
Ακολούθως το κατεβάζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο κ' ενώ είναι πάνω από τη φωτιά του προσθέτουμε ψιλό ασπρόχωμα (ειδικό χώμα από ασβεστώδη εδάφη).
Προσθέτοντας το ασπρόχωμα σχηματίζεται αρκετός αφρός, έτσι πρέπει να το προσθέτουμε λίγο λίγο και να το ξαφρίζουμε.
Αφού το ξαφρίσουμε και το αφήσουμε να κρυώσει, το μεταγγίζουμε σε άλλα δοχεία τρεις φορές και την "ποκαθούλιασην", δηλαδή το κατακάθι, το πετάμε. Αυτό επαναλαμβάνεται τρεις φορές.
Με την προσθήκη αυτού του ειδικού χώματος, ο μούστος καθαρίζει καλύτερα και γίνεται πιο γλυκός.
Στη συνέχεια τοποθετούμε πάλι το υγρό στη φωτιά μέσα στο χαρτζίν και το αφήνουμε να "καταστηθεί", δηλαδή να ψηθεί, χωρίς να το ανακατεύουμε. Είναι πολύ σημαντικό να "καταστηθεί" καλά, αλλιώς δε θα διατηρηθεί και θα ξινίσει μετά από μερικούς μήνες.
Όταν δέσει το σιρόπι, το έψημα είναι έτοιμο. Έτσι στο τέλος είναι πηκτό σα μέλι, όμως λίγο πιο ρευστό και έχει μαύρο χρώμα και γλυκόξινη γεύση.
(Κυπριανού 1974, 296)
Εκδοχή Δ'
Βάζουμε το χυμό του σταφυλιού σε ένα μεγάλο δοχείο (χαρτζί) στη φωτιά, αφού προηγουμένως το κουλιάσουμε.
Ρίχνουμε μετά ασπρόχωμα (ειδικό χώμα που έχουμε λιώσει και περάσει από τρυπητό για να γίνει σαν αλεύρι), το οποίο χρησιμεύει για το καθάρισμα του χυμού.
Ξαναβράζουμε το χυμό συνέχεια μέχρι να καθαρίσει.
Μετά κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το χυμό να κρυώσει και να καθίσει το χώμα. Το ζουμί αυτό λέγεται μουστάρι.
Την επόμενη μέρα κουλιάζουμε το ζουμί και το ξαναβάζουμε στη φωτιά. Το αφήνουμε να καταστηθεί και να δέσει σε σιρόπι.
Όταν κρυώσει το βάζουμε σε γυάλινες μπουκάλες και κλείνουμε καλά.
(ΥΓΦΠΠ 2006, 53)
Εκδοχή Ε΄
Λιώνουμε το σταφύλι.
Παίρνουμε από το πιεστήρι το χυμό του σταφυλιού και το βάζουμε σε χαρτζί για να βράσει.
Ακολούθως κάνουμε τη διαδικασία του ξαβρίσματος (καθαρίζουμε), δηλαδή βάζουμε ασπρόχωμα (χώμα με ασβέστη) και ανακατεύουμε έντονά μέχρι να βγάλει πολύ αφρό για να καθαρίσει. Το αφήνουμε να ηρεμίσει (να κάτσει).
Την επόμενη μέρα το σουρώνουμε (κουλίαζουμε) και παίρνουμε τον καθαρό χυμό (μούστο). Από τον χυμό παίρνουμε περίπου 10 κιλά. Βάζουμε τον χυμό στο χαρτζί για να βράσει.
Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να γίνει ένας μαύρος παχύρευστος χυμός. Όταν κρυώσει βάζουμε κιούλι για μυρωδιά.
Για να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο το έψημα βάζουμε λίγο στο πιάτο. Όταν δούμε ότι βάφει στο πιάτο τότε είναι έτοιμο.
(Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού)
Βράσιμο.
ΥΛΙΚΑ
μούστος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το μούστο και τον αφήνουμε να βράσει καλά μέχρι να καταστηθεί και να πάρει το χρώμα του μαύρου κρασιού.
Στη συνέχεια τον σκεπάζουμε με ένα ρούχο και τον αφήνουμε να κρυώσει.
Βάζουμε το έψιμα σε μπουκάλια.
Παναγιώτα Μικκελή
41 ετών
Κυπερουντα
Σήμερα διατηρούν το έψημα για καιρό σε γυάλινα δοχεία, ενώ παλαιότερα χρησιμοποιούσαν ειδικές "κούμνες" (Κυπριανού 1974, 296).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Σε πολλά φαγητά και γλυκά χρησιμοποιούσαν το έψημα στη θέση της ζάχαρης.
Το έψημα αντικαθιστούσε τη ζάχαρη και το μέλι σε γλυκά, όπως οι λουκουμάδες, τα καττιμέρκα και τα δάκτυλα (Κυπριανού 1974). Ακόμα στη σούπα που παρασκεύαζαν το πρωί με πλιγούρι σχεδόν πάντοτε πρόσθεταν έψημα. Τέλος οι γυναίκες το αραίωναν με νερό, όπως το χαρουπόμελο, και το σέρβιραν ως ποτό που λεγόταν σουρουπέττιν (Ιωνάς 2001).
Το έψημα είχε και έχει διάφορες χρήσεις, αφού σερβίρεται: α) με παραδοσιακές πίτες (πισίες, καττιμέρκα), β)πάνω από φρέσκια αναρή γ) με ταχίνι δ) σε μορφή squash δηλαδή σε ποτήρι, αραιωμένο σε μικρή ποσότητα με νερό (Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός).
Το παρασκεύασμα αυτό χρησιμοποιείται στη θέση του μελιού για πίτες, καττιμέρκα, αναρή φρέσκια κ.ά. (ΥΓΦΠΠ 2006, 53).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Κατασκευάζεται κυρίως στα κρασοχώρια (Κυπριανού 1974, 296).
Να σημειωθεί ότι στις περιοχές που δεν καλλιεργούνταν σταφύλια, αλλά χαρούπια, έψημα αποκαλούσαν το χαρουπόμελο.
Το έψημα φτιαχνόταν μόλις τελείωνε η κάθε νοικοκυρά τον τρύγο της. Παλιά φτιαχνόταν μόνο για ιδιωτική χρήση.
Σήμερα το έψημα φτιάχνεται τόσο από ιδιώτες όσο και από μικρές και μεγάλες βιομηχανίες που ασχολούνται με τα προϊόντα του σταφυλιού, όποτε γίνεται ο τρύγος (Αύγουστο μέχρι Σεπτέμβριο ή και λίγο νωρίτερα ή αργότερα)
Το έψημα φυλασσόταν σε πήλινα δοχεία (κούζα-σταμνί) σε δροσερό μέρος (Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός)
Είναι π α ν ά ρ χ α ι ο γλυκαντικό, γνωστό και στη Μινωική Κρήτη. Ο Αθήναιος (τέλη 2ου με αρχές 3ου π.Χ. αιώνα) περιγράφει μια συνταγή ψαριού με πετιμέζι.
Ιωνάς Ι. (2001). Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου (Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών ΧΧΧVΙΙ), Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών Κύπρου, Λευκωσία.
Κυπριανού, Χρ. Σ. (1974). "Τροφαί του χωριού Τσακκίστρα της Κύπρου", Λαογραφία, ΚΘ' (ΧΧΙΧ).
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2006). Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Προφορικές μαρτυρίες:
Μαρίνα Κάττου, 65 ετών από το Βουνί Λεμεσού. Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.
Παναγιώτα Μικκελή, 41 ετών, Κυπερούντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).
Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός. Καταγραφή: Μαρίτσα Χριστοδούλου, 2010.
Διαδικτυακή πηγή:
http://latistor.blogspot.gr/2013/10/blog-post_8.html
Στάλω Λαζάρου, Βαρβάρα Γιάγκου, Δημητρίου Δήμητρα, Ζηνοβία Χαραλάμπους, Μαρίτσα Χριστοδούλου
Τερτζιελλούδκια (κουλουράκια με το έψημα).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Τρόφιμα
Γλυκά από μούστο σταφυλιού
Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα, καταναλώνονταν σαν επιδόρπιο ή κεραστικό αντί γλυκού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γρούτα με το έψημα
"Προηγουμένως την εκάμναμε πάρα πολλά συχνά γιατί ήταν εύκολη και γρήγορη συνταγή. Στα χρόνια τα παλιά έκαμναν πόλεμο για να φαν την βρούτα τη μαύρη. Τωρά στα νέα τα χρόνια, ούτε που θέλουν να την…
Σιτηρέσιο
διατροφικές συνήθειες των γεωργών
Ο γεωργός ξεκινούσε τη μέρα του πριν τα χαράματα, συνήθως στις 2 ή 3 το πρωί με ένα δυναμωτικό πρωινό που περιλάμβανε συνήθως σούπα με πουρκούριν [πουρκούριν,το = το πλιγούρι] και φιδέν [...] Γύρω…
Τρόφιμα
έψημαν,το
Το έψημαν είναι φυσικό σιρόπι που φτιάχνεται με το βράσιμο και τη συμπύκνωση του μούστου. "Δένει" όταν στο καζάνι του βρασμού μείνει το 1/3 (ακόμα και το 1/4) της αρχικής ποσότητας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καϊκανάς
Το είδος αυτό τηγανίτας, με βάση το αυγό, παρασκευαζόταν συχνά στα κυπριακά νοικοκυριά, αφού αποτελούσε εύκολο και χορταστικό επιδόρπιο. Συνηθιζόταν ιδιαίτερα στα χωριά της Πιτσιλιάς.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες με έψημα
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Στην παραλλαγή αυτή των κατσούρων χρησιμοποιείται προζυμένιο ψωμί μαζί με έψημα, το οποίο απαντάται σε πολλά παραδοσιακά γλυκά της περιοχής.
Παραδοσιακές Συνταγές
κκιοφτέρκα,τα
"Τα κκιοφτέρια παρασκευάζονται ακριβώς όπως ο ππαλουζές [ππαλουζές,ο = χυλός μουσταλευριάς (από άσπρο σταφύλι)]. Όταν ο ππαλουζές στεγνώσει στα πιάτα ή στα σινούδκια [σινού(δ)ιν,το = μικρό ταψί], τον…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μελόκρεμα
Απλό γλυκό με αγνά υλικά της κυπριακής κουζίνας. Η συνταγή προέρχεται από τα Πυργά της επαρχίας Λάρνακας και φτιαχνόταν κατά τη δεκαετία του 1950. Την εποχή εκείνη, λόγω φτώχειας, οι άνθρωποι δεν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μουστάρι
Το μουστάρι χρησιμοποιείται για την παρακευή παραδοσιακών γλυκών εδεσμάτων, όπως ο ππαλουζές, ο σιουσιούκκος, ο πολτός και τα κκιοφτέρκα. "Πιο παλιά το μουστάρι το βάλλαμε στα πιθάρια τζιαι στις…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπισκοτάκια νηστίσιμα με μέλι και πορτοκάλι
Αγνές πρώτες ύλες, όπως χυμός και το ξύσμα πορτοκαλιού, καθώς και το μέλι, κάνουν τα νηστίσιμα αυτά μπισκότα ιδιαίτερα νόστμα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Παστελλάκι φιστικιού
Παραδοσιακό γλυκό από αγνά και θρεπτικά υλικά της κυπριακής κουζίνας. Το παστελλάκι ήταν ένα από τα χαρακτηριστικά εδέσματα που αγοράζονταν από τις υπαίθριες αγορές των πανηγυριών.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες μαραθεύτικες
Στη Μαραθάσα οι τηγανητές πισίες σερβίρονται με μέλι ή έψημα (πετιμέζι).
Παραδοσιακές Συνταγές
Πορτός με το έψημα
To έψημα παρασκευάζεται μετά από συνεχές βράσιμο του μούστου, δηλαδή του χυμού από σταφύλι. Στο σιρόπι αυτό βράζεται το σιτάρι, μέχρι το μείγμα να πήξει και να σχηματιστεί o πολτός.
Παραδοσιακές Συνταγές
πορτός,ο
"Βάζουμε το μουστάρι στη φωτιά μαζί με το σιτάρι και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να καταστηθεί [καταστήννω = βράζω κάτι μέχρι να απορροφηθεί ή να εξατμιστεί το νερό του]" (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ππαλουζές
"Όταν γύρουμε λίγο ππαλουζέ σε ένα πιάτο και δούμε ότι δεν απλώνει σημαίνει ότι είναι έτοιμος. Τον βάλλουμε σε πιάτα βαθουλά η σε σινούθκια και του σπάζουμε λίγες κούννες του αμυγδάλου ή καρυδιού που…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ππαλουζές μήλου
Συνταγή από την Κυπερούντα. Ο ππαλουζές του μήλου παρασκευάζεται γρήγορα και εύκολα, από χυμό μήλου και αλεύρι.
Παραδοσιακές Συνταγές
ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια),τα
Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Μαραθάσας, όπου και παρασκευαζόταν μεγάλη ποικιλία γλυκών με βάση τον μούστο του σταφυλιού. Στη συγκεκριμένη συνταγή, για τα ρετσέλλια χρησιμοποιούνται μήλα ή…
Παραδοσιακές Συνταγές
σ̆ουσ̆ούκκος,ο
Ο σ̆ουσ̆ούκκος είναι από τα πιο γνωστά παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου και θα τον συναντήσετε σε χωριά όπου παράγονται σταφύλια.
Παραδοσιακές Συνταγές
σησαμόπιττες,οι
Η συνταγή προέρχεται από τη Μαραθάσα. Οι σησαμόπιττες ήταν ένα από τα προϊόντα που πουλούσαν οι Μαραθεύτες στα πανηγύρια μαζί με οπωρικά, ξηρούς καρπούς, σουσιούκκον και παστέλλιν.
Τρόφιμα
σταφύλι,το
Το σταφύλι καλλιεργείτο κυρίως στα ορεινά χωριά της Κύπρου, όπου η θερμοκρασία ήταν χαμηλή. Οι αμπελουργοί τρύγιζαν το σταφύλι που προοριζόταν για την παραγωγή κουμανταρίας και μοσχάτου το μήνα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το έψημα
"Παλιά εκάμναμεν κουλουράκια με το έψημα όταν ωριμάζαν τα σταφύλια. Επιάναμεν τα που το αμπέλι τζιαι εκάμναμεν τα έψημα. Δηλαδή τους μήνες Σεπτέμβρη έως το Νιόβρη, ακόμα τζιαι το Δεκέβρη ήταν η…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς κουβαρι(α)στός με το έψημα
Στη Δωρά Λεμεσού φτιαχνόταν κατά την εορτή του Απ. Ανδρέα (Αρίστη Γιαννακού, Δωρά Λεμεσού).